Технология производства мелкоштучных булочных изделий

 

 

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка  — выдерживание тестовых заготовок  при определенной температуре и  относительной влажности воздуха  с целью их разрыхления и образования  необходимого объема.

Как уже говорилось выше, в результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления, округления и формования, нарушается пористая структура теста и почти  полностью удаляется диоксид  углерода.

В период окончательной расстойки  в тестовой заготовке происходит интенсивное брожение с образованием основной части диоксида углерода, в результате она разрыхляется, значительно  увеличиваясь в объеме.

Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки, при этом в тестовой заготовке  восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура изделия, поверхность становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой.

В отличие от предварительной  расстойки окончательная расстойка  проводится в определенных условиях (температура воздуха 35-40°С, относительная влажность 70-80 %). Повышение температуры свыше 45 °С отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и увеличивает продолжительность расстойки. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности заготовки сухой пленки, приводящей при выпечке к появлению разрывов и трещин на поверхности готовых изделий. Относительная влажность воздуха не должна превышать 80 %, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки.

Тестовые заготовки некоторых  слоеных изделий (слойки детской, слойки кондитерской, булочек слоеных и  др.) расстаиваются дважды. Так, после  слоения заготовки выносят в  холодное помещение для остывания  при температуре 6...10°С. Охлаждение слоеного теста необходимо для предотвращения вытекания жира и теста и обеспечения хорошей слоистости готовых изделий.

Для получения доброкачественных  изделий важно своевременно определить окончание расстойки и готовность тестовых заготовок перед выпечкой. При избыточной расстойке сдобные изделия расплываются или утрачивают слоистость. Недостаточная расстойка вызывает разрывы на поверхности изделия.

Готовность тестовых заготовок  перед выпечкой обычно устанавливают  по внешнему виду. Умение правильно  определить конец расстойки требует  опыта и практического навыка.

По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке  следы на поверхности теста от легкого нажатия пальцев выравниваются  быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Продолжительность окончательной  расстойки сформованных кусков сдобного теста колеблется в широких пределах (от 40 до 150 мин) в зависимости от рецептуры, массы, условий расстойки, свойств  муки и т. д. Значительное количество жира, сахара и других сдобящих веществ  увеличивает расстойку. Так, заготовки  для слойки кондитерской с большим  содержанием сахара, масла и молока расстаивают 120...150 мин, для конвертиков  слоеных с повидлом — 50...90 мин. Чем  выше дозировка дрожжей или их активность, тем быстрее заканчивается  расстойка сдобного теста.

Поведение теста во время  расстойки лучше всего характеризует  хлебопекарные свойства муки, главным  образом качество клейковины. Сильная  мука дает тесто, не расплывающееся во время расстойки, тесто из слабой муки расплывается. Это особенно заметно  при выпечке подовых изделий. Продолжительность расстойки увеличивается  с понижением влажности и температуры  теста, при усилении механической обработки  теста, уменьшении массы тестовых заготовок.

В сильно нагретой печи быстрее  образуется корка па поверхности  изделия, скорее прогревается его мякиш  и раньше приостанавливается процесс брожения. Чем ниже ее температура, тем меньше должна быть расстойка изделий, так как в такой печи образование корки происходит медленнее, а следовательно, процесс брожения более длителен.

Сорта изделий, внешний вид  которых образуется во время выпечки, требуют до посадки в печь меньшей расстойки. Окончательная расстойка тестовых заготовок происходит в стационарных камерах или в конвейерных шкафах, внутри которых располагаются цепные или люлечные конвейеры.

На мелких производствах  расстойку осуществляют на передвижных  вагонетках в стационарных закрытых камерах или в помещении цеха вблизи печей. Стационарные камеры бывают тупиковыми или сквозными. Обогреваются и увлажняются они паром. При  отсутствии таких камер вагонетки  следует загружать начиная с  нижних полок, а разгружать сверху. В этом случае результат расстойки  будет одинаков. Во избежание заветривания тестовых заготовок во время расстойки  в помещении не должно быть сквозняка.

Использование стационарных камер и передвижных вагонеток  требует больших площадей и затрудняет организацию поточного производства. Сейчас широко применяются конвейерные  шкафы: их загружают и разгружают вручную или с помощью специальных  укладчиков и посадчиков. Шкафы устанавливают  в комплексе с печами тупиковыми люлечно-подиковыми или тоннельными  с ленточным подом. Тестовые заготовки  для формовых изделий расстаиваются  в соответствующих формах, для  подовых — на досках, обтянутых  тканевыми чехлами, на металлических  листах, смазанных маслом, а также  в специальных ячейках из папье-маше или другого материала. Очень  важно иметь возможность поддерживать заранее заданные параметры воздуха (температуру и влажность).

Способ укладки тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа должен обеспечивать наиболее полную нагрузку пода печи при сохранении необходимых зазоров между заготовками. Практически на всех хлебопекарных предприятиях соблюдается определенный порядок укладки заготовок для одного и того же вида изделия, рекомендованный соответствующими инструкциями.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки для большинства сдобных  изделий смазывают яйцом или  яичной смазкой при помощи специальной  кисточки, называемой мазком. Заготовки для сдобы следует смазывать за 10-15 мин до посадки, когда расстойка еще не закончена и тесто от прикосновения мазка не опадает.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III.Выпечка сдобного теста.

 

Особенности выпечки  сдобных изделий

Сдобные изделия в основном выпекают на листах. Это связано с некоторыми особенностями сдобных изделий. Их небольшая масса, сложная и разнообразная форма, обработка наружной поверхности надрезами, посыпками и смазками требуют осторожного обращения с тестовыми заготовками.

При выпечке сдобных изделий  на металлических листах на них же производится и расстойка тестовых заготовок. Размер листов 620X340 мм, число  располагаемых па них заготовок  зависит от вида изделий. Заготовки укладывают на листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой, образуя боковые притиски (слипы. Заготовки для других сдобных изделий, у которых не предусмотрены боковые притиски, укладывают с большими зазорами — 2-3 см.

Выпечка на листах имеет  преимущества и недостатки. Объем  и пористость изделий при этом несколько повышаются, так как  заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет  организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки  печи. Кроме того, листы следует  чистить, смазывать маслом и транспортировать.

Для выпечки некоторых  сдобных изделий, выпекаемых без  слипа, перспективны специальные формы-листы  с углублениями различной формы: круглыми, овальными, продолговатыми.

Применение таких листов позволяет более рационально  использовать объем расстойного  шкафа, увеличить производительность печи, обеспечить автоматическую транспортировку  и выгрузку изделий из форм.

Пустые листы можно  складывать в штабеля. На внутренней поверхности листа иногда делают отверстия для циркуляции теплого  воздуха во время расстойки, выпечки  и охлаждения сдобных изделий.

Увлажнение поверхности  тестовой заготовки в начальной  фазе выпечки может осуществляться следующими способами:

-подводом пара или испарением воды;

-опрыскиванием водой, распыляемой форсунками;

-смазыванием или смачиванием водой или яичной смазкой.

Водой обычно смачивают поверхность  заготовок для ржаных лепешек.

Тестовые заготовки, смазанные  яйцом или яичной смазкой, выпекают в неувлажненной камере, так как  пар уничтожает блеск от яичной смазки. Это объясняется тем, что при  конденсации пара на поверхности  сдобного изделия происходит разжижение яичной смазки, и в первые минуты выпечки теплота, сообщаемая изделию, тратится не на фиксацию смазки, а на испарение влаги с поверхности.

Изделия, отделываемые сахарной пудрой и помадой, также можно  выпекать с пароувлажнением, но при  этом необходимо исключить яичную смазку перед посадкой изделий в печь. Яйцо, предусмотренное по рецептуре на смазку, в этом случае закладывают в тесто (опару).

Некоторые предприятия выпекают все виды сдобных изделий без  яичной смазки, заменяя ее пароувлажнением  в выносной камере. Яйца, полагающиеся для смазки, в этом случае добавляют  в тесто.

Яичная смазка тестовых заготовок  может быть использована отдельно или  в сочетании с какой-либо посыпкой (сахаром-песком, крошкой, маком и  т.д.).

Смазку тестовых заготовок  и посыпку их в основном выполняют  вручную. На некоторых предприятиях эти операции механизированы.

Возможны три способа  нанесения сыпучих компонентов  на заготовки: контактный, посыпкой и  распылением с помощью сжатого  воздуха.

При контактном способе используют сухой сыпучий компонент (например, мак), который наносят на увлажненные  тестовые заготовки с помощью  поролоновых штампов, обтянутых  хлопчатобумажным материалом. Подобным образом можно отделывать заготовки  для сдобных изделий только до расстойки, иначе деформация скажется на форме готовой продукции.

Для придания сдобным изделиям глянца можно применять поджаренный  крахмал, разведенный кипятком. Изделия  смазывают им в момент выхода из печи. Выпекать изделие в этом случае необходимо в увлажненной пекарной камере.

 

Режимы выпечки  сдобных изделий

Под режимом выпечки понимают температуру и влажность среды  пекарной камеры, а также продолжительность  выпечки, которая влияет на качество изделий, их упек, расход топлива. Сдобные  изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на зоны, имеющие различные  температуру и влажность среды. Оптимальный режим выпечки может  быть установлен лишь с учетом типа и конструкции печи, вида и массы  выпекаемого изделия.

При выпечке сдобных изделий  в неувлажненной камере различают  два периода: в первом —объем тестовой заготовки увеличивается; во втором—остается  без изменения. Особенность выпечки  сдобных изделий—относительно большая  продолжительность первого периода. Медленный прогрев изделий в  первом периоде связан с тем, что  влажность сдобных изделий сравнительно небольшая. При наличии яичной смазки этот период удлиняется, что объясняется  термическим сопротивлением слоя смазки. Во втором, кратковременном, периоде  центральные слои мякиша прогреваются быстрее за счет большей температуры  зоны испарения. Суммарный упек сдобных  изделий с яичной смазкой уменьшается  за счет сокращения продолжительности  второго периода. Хотя в течение  первого периода упек смазанных  изделий несколько увеличивается, однако это связано в основном за счет влаги, содержащейся в самой  смазке. Основная потеря массы происходит во втором периоде, когда скорость влагоотдачи максимальна, особенно для изделий небольшой массы (0,05 и 0,1 кг).

Продолжительность выпечки  сдобных изделий зависит от многих факторов: массы и формы заготовок, плотности посадки, способа подвода  теплоты и режима выпечки, физических свойств теста и др.

Чем больше масса тестовых заготовок, тем больше времени требуется  на их прогревание и выпечку, тем  ниже должна быть температура выпечки. Чем меньше размеры заготовки  и больше ее поверхность, тем скорее идет выпечка, тонкая лепешка выпекается быстрее, чем круглая булочка  той же массы.

Чем ближе форма изделий  к форме шара, тем большее расстояние проходит теплота от поверхности  к середине изделия и тем продолжительнее  выпечка. Изделия в виде лепешки прогреваются быстрее, чем батонообразные и круглые.

Чем плотнее посадка заготовок (или форм с тестом) на листах или  поду, тем медленнее, при прочих равных условиях, идет выпечка, так как тем  меньше теплоты приходится на каждое изделие в отдельности.

Чем выше температура паровоздушной  среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает продолжительность выпечки.

Сдобные изделия на листах (на поду) выпекаются быстрее, чем изделия  той же массы в формах. При выпечке  в формах сдобное изделие получается менее пористым. Кроме того, часть  теплоты поглощают сами формы, поэтому  общая температура пекарной камеры снижается.Если тесто слабое или заготовки долго расстаивались, выпечку проводят при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий. Если тесто для сдобных изделий недовыброжено, температуру среды пекарной камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки увеличивают. Повышение влажности теста ускоряет, а понижение замедляет прогрев и выпечку изделий.

Изделия с большим содержанием  сахара выпекают при более низкой температуре и более продолжительное  время, иначе корка получится  слишком темной.

В табл. приведена продолжительность  выпечки некоторых сдобных изделий.

Режим выпечки регулируют в соответствии с технологическими требованиями. Сдобные изделия выпекают в печах разнообразных конструкций, тоннельных или тупиковых. При выпечке  широкого ассортимента продукции печи должны быть универсальными, при выпечке  одного сорта или аналогичных  сортов — специализированными.

В тоннельных (сквозных) печах  используют ленточные конвейеры  из стальной сетки специального плетения, перфорированные ленты или пластиковый  под.

IV.Мелкоштучные булочные изделия.

 

Сдоба

Мякиш сдобы должен быть хорошо пропеченным, с развитой равномерной  пористостью, без комочков и следов непромеса. Вкус и запах должны соответствовать  данному виду изделия.