Технология производства мелкоштучных булочных изделий

Жидкую дисперсную фазу готовят  интенсивным сбиванием части  муки (10...30%) и всего остального сырья (воды, дрожжей, жира, сахара и др.), за исключением соли. Соль в ЖДФ не добавляют, так как она отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей. Содержание дрожжей увеличивают  до 3-5 % к массе перерабатываемой муки. ЖДФ готовят в течение 5-7 мин в специальных диспергаторах (эмульсаторах) при частоте вращения рабочего органа 1450...2000 об/ /мин.

Замес теста заключается  в интенсивном перемешивании  ЖДФ с остатком муки и раствором  соли. Начальная температура теста 32 °С. После 20-30 мин брожения его направляют на разделку. Длительность всего процесса приготовления теста 155-160 мин.

Применение концентрированной  молочнокислой закваски предусматривает  интенсификацию процесса приготовления  сдобного теста путем его усиленной  механической обработки при замесе. Кислотность теста доводят до оптимальной величины путем внесения в него молочной кислоты биологического происхождения и увеличения дозировки  дрожжей. Для приготовления закваски в разводочном цикле используют активную чистую культуру специальных молочнокислых бактерий, продуцирующих преимущественно молочную кислоту. Закваски выбраживают при температуре 34-36 °С в течение 8-10 ч до достижения кислотности 16-20 град. Половину готовой закваски отбирают на производство, к оставшейся добавляют питательную смесь муки и воды. Влажность закваски 65%. При температуре цеха она сохраняет свои свойства на протяжении 20 ч; после охлаждения до 12-15°С —в течение суток и более. Закваску вносят в количестве 3-5 % к массе муки при замесе теста. Расход прессованных дрожжей увеличивают на 0,5-1 % по сравнению с указанным в рецептуре. На отдельных хлебозаводах дрожжи предварительно активируют. Температура теста 32-35°С. В зависимости от качества муки и рецептуры вырабатываемых изделий режим замеса регулируют ступенчато путем изменения частоты вращения месильного органа и длительности замеса. При переработке муки со слабой клейковиной, а также при наличии в тесте сахара и жира интенсивность обработки снижается, а продолжительность замеса сокращается на 30-60 с. Тесто бродит 60-90 мин (в зависимости от рецептуры изделий) и поступает на разделку.

На ферментированной эмульсии тесто готовят для сдобных  изделий, содержащих большое количество жира, сахара и других сдобящих веществ. Влажность эмульсии 60-65 %. Она содержит все количество воды и сдобящего сырья по рецептуре. К полученной эмульсии добавляют дрожжи и 25 % всей используемой муки. Особенность способа состоит в том, что полученную смесь подвергают кратковременной выдержке при повышенной температуре для ферментирования содержащейся в ней муки и активации дрожжей.

Ферментированную эмульсию готовят в вихревом диспергаторе с частотой вращения пропеллерной мешалки 3200 об/мин или в ультразвуковом диспергаторе.

В диспергатор вносят все  положенное по рецептуре количество воды, предварительно нагретой до 35-40 °С, жир, сахар и другие виды сырья и в последнюю очередь — после 2-3 мин работы диспергатора — 25% всей муки. Сдобящие вещества — жир, сахар, яичный порошок, сухое молоко — могут быть использованы в обычном виде, без растапливания или разведения в воде, что значительно упрощает производственный процесс. В диспергатор добавляют также 3% универсального биопрепарата к массе перерабатываемой муки; через 10 мин от начала диспергирования вносят прессованные дрожжи. Биопрепарат, получаемый из пивных дрожжей, представляет собой густой сироп кремового пли светло-коричневого цвета со сладким специфическим вкусом и дрожжевым запахом. Влажность препарата до 25 %, кислотность 4-8 град., сахара не менее 66 %.

Ферментированная эмульсия бродит 60 мин при 30-32 °С, затем ее направляют на замес теста, добавляя оставшиеся 75 % муки и солевой раствор. Продолжительность брожения теста 80-120 мин в зависимости от содержания в рецептуре сдобящих веществ.

При безопарном способе все количество муки, воды, дрожжей, соли и другого вспомогательного сырья, предусмотренного рецептурой, замешивается одновременно. Однофазный способ применяют в двух случаях: при безопарном традиционном способе с длительным брожением теста от замеса до разделки и при ускоренном способе, для которого характерно сокращение цикла брожения теста (40-90 мин).

При безопарном способе процесс  приготовления теста ускоряется по сравнению с опарным; на 2,5 % сокращаются  потери сухих веществ при брожении, что дает увеличение выхода готовых  изделий; высвобождаются производственные площади, оборудование (бродильные емкости), облегчается труд тестовода.

При традиционном способе  приготовления тесто замешивают крепче, так как увеличивают дозировку( прессованных дрожжей (2,5-3 % к общей массе муки) бродит оно 2-4 ч; время замеса 7-8 мин, начальная) температура полуфабриката 28-30°С.

Увеличение расхода дрожжей  объясняется тем, что для их жизнедеятельности  в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие  соли, большое количество сахара и  жира и др.). Повышенная дозировка  дрожжей нужна также для разрыхления  теста за сравнительно короткий срок.

Для уменьшения расхода дрожжей  и улучшения вкусовых свойств изделий дрожжи обычно активируют. Для этого 10-30 % рецептурного количества муки смешивают с полуторным количеством воды, 0,5 % сахара и прессованными дрожжами. Смесь выдерживают при 32-31С в течение    30-50 мин и замешивают тесто, продолжительность брожения которого в среднем 2-2,5 ч.

В производстве сдобных изделий ускоренный безопарный способ применяется в различных вариантах. Приготовление теста предусматривает его брожение (от замеса до разделки) в течение 20-50 мин с одновременным использованием различных средств, ускоряющих созревание. Тесто, приготовленное ускоренным безопарным способом, содержит меньше ароматических и вкусовых веществ, однако это не ухудшает качество сдобных изделий ввиду большого содержания в них сдобящих веществ.

Для большинства сдобных  изделий разделка включает следующие  пять операций: деление теста на куски, их округление, предварительную  расстойку, формование и окончательную  расстойку. Для некоторых сдобных  изделий число таких операций меньше. Так, тесто для хлеба сдобного в упаковке, бриошей, ватрушек сдобных  с творогом, слоеных изделий разделывается  без предварительной расстойки. При делении, округлении и формовании тесто подвергается различным механическим воздействиям, заключающимся в перемешивании, многократном сжатии до определенного  давления, растяжении, трении и т.д. Механическая обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно влияет на его структурно-механические свойства, а также объем, пористость и состояние мякиша готовых изделий. Это особенно заметно при механической обработке сдобного теста, приготовленного ускоренным способом.

Тесто может быть разделано ручным или машинным (механизированным) способом. Для большинства сдобных изделий (плюшки московские, витушки сдобные, крендели выборгские и др.) разделка теста смешанная, т. е. механизирована частично. На линии для производства сдобных изделий сложной формы обычно устанавливают тестоделитель, округлитель, транспортер для предварительной расстойки и раскаточную головку тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек.

II.Разделка сдобного теста.

Деление теста  на куски с помощью машин

Деление теста на куски  производится в тестоделительных машинах  с таким расчетом, чтобы масса  готовых изделий данного сорта  была одинаковой. Масса тестовой заготовки  определяется, исходя из установленной  массы готового изделия с учетом потерь от упека и усушки.

Поскольку сдобные изделия  вырабатывают штучными, точность деления  теста имеет большое технологическое  и экономическое значение.

Допускаемые отклонения от установленной массы в конце  срока максимальной выдержки на предприятии  после выпечки не должны превышать  ±2,5 %. Их надо рассчитывать по средней  массе, полученной при одновременном  взвешивании десяти изделий. Для  изделий хлебобулочных сдобных (ГОСТ 24557—81) массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг эти отклонения в меньшую сторону не должны превышать 5 %, а для изделий массой 0,4 и 0,5 кг —3 %.

Поскольку на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы делителя, но и колебания  упека и усушки, необходимо обеспечить работу делителя с отклонением не более ±1,5%. Большинство тестоделителей работает по объемному принципу. При этом куски теста равного объема имеют одинаковую массу только при постоянной плотности теста. Последняя зависит от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя, давления на тесто в конце нагнетательного процесса и от других причин. С увеличением уплотнения точность тестоделения возрастает. При большей плотности масса куска теста больше (при постоянном объеме). Плотность теста равномернее, если оно содержит меньше диоксида углерода, поэтому иногда перед делением тесто дополнительно уплотняют (пропускают через валки, шнеки или другие устройства).

Не допускаются частые остановки делителя, так как в  тесте продолжаются процессы брожения, оно становится слабым, оплошность уменьшается, точность деления снижается. Необходимо постоянно следить за массой кусков теста, обеспечивая соответствие стандартной массе изделия. Через час работы делителя куски взшешивают. Масса тестовой заготовки должна быть на 10..15 % больше массы остывшего изделия. При наличии отклонений производят регулировку машины. Для деления сдобного теста применяют в основном делители с поршневым, лопастным или валковым нагнетанием. Шнековое нагнетание несколько ослабляет клейковину.

Они предназначены для  деления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов на заготовки массой 0,02...0,55; 0,2...1,3 и 0,05...2,5 кг.

Делители с лопастным  нагнетанием делят тесто на заготовки  от 0,2...0,4 до 1,2...3,4 кг.

Делители с валковым нагнетанием  делят пшеничное тесто на заготовки массой 0,05...0,23 и 0,5...2 кг.

Округление кусков теста

 Отмеренные на делительных машинах куски теста в большинстве своем бесформенные и имеют неровную пористую поверхность. Округление необходимо для придания кускам шарообразной формы, сглаживания неровностей, а также для создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке.

Для большинства сдобных  изделий округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка кусков теста.

При выработке некоторых  сдобных изделий круглой формы  округление является операцией окончательного формования, после которой они  поступают на конечную, в данном случае единственную, расстойку. После  делителя часто устанавливают две  округлительные машины, так как двойное  округление улучшает форму изделий, поверхность и пористость.

Рабочими органами обоих  округлителей являются вращающаяся чугунная коническая чаша и прилегающий с небольшим гарантированным зазором к ее внутренней поверхности неподвижный желоб, выполненный из алюминиевого сплава.

Слабое, липкое сдобное тесто  приводит к замазыванию рабочих  поверхностей машины. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя покрывают специальными водоотталкивающими материалами и обдувают (с помощью вентилятора) теплым воздухом.

Рабочий зазор между конической чашей и спиральным желобом должен быть минимальным, иначе произойдет отщипывание кусочков теста. Если тесто  слабое и подача кусков в округлитель  неритмична, возможно сдваивание кусков.

Предварительная расстойка

Для большинства сдобных  изделий между операциями округления и окончательного формования кусков теста должна быть предварительная  расстойка. Эта операция необходима в связи с тем, что в результате механического воздействия на тесто  при делении на куски и их округлении возникают внутренние напряжения и  частично разрушается клейковииный каркас. Если после округления тесто  сразу формовать, то оно становится слишком упругим, малоэластичным. В  процессе предварительной расстойки  внутренние напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья клейковинного  каркаса частично восстанавливаются.

Во время предварительной  расстойки поверхность кусков теста  немного подсыхает, что устраняет  прилипание теста к валкам закаточной или другой формующей машины и  улучшает условия его формования. Для предварительной расстойки  используют ленточные транспортеры, тесторазделочные столы, а также  шкафы, внутри которых устанавливается  система ленточных транспортеров  или цепной люлечный конвейер.

Конвейерные шкафы для  предварительной расстойки отечественными машиностроительными заводами серийно  не выпускаются, поэтому на хлебозаводах в линиях устанавливается система  транспортеров, размещенных в 3—4 яруса. В этом случае после округлителя куски теста поднимаются вертикальным транспортером на верхний горизонтальный транспортер и далее последовательно переходят с верхнего транспортера на нижние и подаются в формующую машину.

Процесс брожения во время  предварительной расстойки практически  не имеет значения, поэтому ее проводят при обычных температуре и  влажности воздуха.

Формирование тестовых заготовок

Способ формования зависит  от вида и формы сдобного изделия. Классификация способов формования сдобных изделий. Техническое решение  этих способов отличается многообразием  вариантов. При производстве некоторых  сдобных изделий используется две  или несколько тестоформовочных машин, которые могут быть объединены в одном агрегате или установлены  на одной линии. Среди формующих  машин наибольшее распространение  получили тестозакаточные машины, проходя  через которые заготовка последовательно  раскатывается в блин, завертывается  в рулон, который прокатывается, а иногда еще и удлиняется. Округленный  кусок теста раскатывается в  блин одной, двумя или большим  числом пар валков, имеющих встречное  вращение. Завертывание раскатанного теста в рулон осуществляется с помощью панцирной сетки  или подвесок из металлических прутков, установленных над лентой транспортера, с помощью бесконечных ленточных  транспортеров с противоположным  движением, рифленого валка, который  смонтирован над несущим барабаном. Рулон (окончательная обработка  тестовой заготовки и придание ей формы батона) прокатывается через  барабаны или ленточные транспортеры с установленными под ними или  над ними неподвижными кожухами, плитами  или движущимися ленточными транспортерами. Для придания тестовой заготовке  плоской формы (в виде пласта, лепешки, узкой ленты) необходима раскатка. Она может осуществляться различными способами: парой валков, вращающихся в противоположные стороны; в зазоре между столом (плитой), совершающим возвратно-поступательное движение, и валком, свободно сидящим в подшипниках; между лентой транспортера и двумя спаренными валками, расположенными над транспортером; между двумя транспортерами; путем прохода теста между движущимся ленточным транспортером и плитой, расположенной над транспортером; продавливавшем между двумя плитами.