Технология приготовления торта «Снежок»

 

Заведующий производством (Ф.И.О.):________________

Калькуляцию составил (Ф.И.О.):____________________

Утверждаю: Директор (Ф.И.О.)_____________________

 

 

 

 

 

 

        1.3 Учёт сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Таблица 1.7

Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий

на «22» июня 2011 г.

№ п\п	Наименование сырья	Бисквит на сметане		Крем белковый (заварной)		Торт «Снежок»		Итого (гр.)
		Норма на 5960 гр.	Всего на 596 гр.	Норма на 1980 гр.	Всего на 198 гр.	Норма (гр.)	Всего (гр.)
1	Джем					1940	0,194	0,194
2	Сахарная пудра					0,050	0,005	0,005
3	Ликёр					0,070	0,007	0,007
4	Мука	1986	0,199					0,199
5	Сахар-песок	1986	0,199	0,650	0,065			0,264
6	Сметана	1986	0,199					0,199
7	Меланж	1986	0,199					0,199
8	Яичный белок			0,325	0,032			0,032
9	Ванильная пудра			0,200	0,020			0,020

 

Расчёт составил бухгалтер_____________________________

Зав. цехом__________________________________________

        1.4 Товароведная характеристика сырья торта «Снежок»

 

Таблица 1.8

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Витамины	Минеральные вещества
Джем	-	-	57-65%	-	-
Сахарная пудра	-	-	Сахароза 99,7%	b-каротин,B1,B2, РР,С	Ca,P,Fe,K,Na,Mg
Ликёр	-	-	36-60%	-	-
Мука	9-16%	1 -2%	1-3%	А, b-каротин,B1,B2, РР,С	K, Mg, Ca, Na, Fe и т. д.
Сахар-песок	-	-	Сахароза 99,7%	b-каротин,B1,B2, РР,С	Ca,P,Fe,K,Na,Mg
Меланж	11,6%	9,3%		A, B1,B2,PР	Ca,P,Fe,K,Na,Mg
Яичный белок	10,8%		0,9%		Ca,P,Fe,K,Na,Mg, P,Cl,I,Zn,Br

 

 

 

 

 

        1.5 Первичная обработка сырья

 

Сахарную пудру, муку, сахарный песок, ванильную пудру просеивают через

      сито с ячейками не более 1,5 мм.

Яичный белок и меланж процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      2 Оборудование для кондитерского цеха

 

Таблица 1.9

Марка	Назначение	Правила эксплуатации	Техника безопасности
МПМ – 800	мукопросеиватель. Предназначен для просеивания муки, соли, сахара, манки и дробленки	проверяют санитарное состояние машины, болт заземления, а так же исправность механизмов	нельзя работать без предохранительной решетки и во время просеивания открывать крышку просеивающей головки, менять сито. А так же убирать застрявшие кусочки муки при включенном электродвигатели. В санитарное состояние приводят при выключенном электродвигателе.
МВ – 35 М	машина взбивальная на 35 литров.	на рабочий вал закрепляют сменный	При выключенном электрическом двигателе

 

Таблица 1.9

Предназначена для приготовления кремов, бисквитного и песочного теста.

взбиватель с помощью муфты, на кронштейны надевают бочек, закрепляют с помощью зажимных болтов, проверяют на холостом ходу.

загружают продукты в бочек и включают кнопку пуск. Зазор между дном и сменным взбивателем должен быть не более 5 мм. При окончании взбивания электрический двигатель отключают, после полной остановки сменного взбивателя бочек снимают с кронштейна. на машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. При выключенном электродвигателе приводят в

Таблица 1.9

Эш-3М

электрический шкаф для выпечки кондитерских изделий.

сначала проверяют санитарное состояние камеры шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора  на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. После этого осторожно открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни

санитарное состояние все детали машины.запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами.

 

Таблица 1.9

		с продуктами и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на слабый или средний нагрев.
ШХ-0,8	предназначен для хранения продуктов, п/ф и готовых блюд.	Эксплуатация холодильного оборудования сводится к его включению и выключению. До включения необходимо убедиться в исправности и отсутствии в охлаждаемых камерах посторонних предметов	холодильное оборудование устанавливают в стороне от отопительных приборов; для свободного доступа воздуха в машинное отделение; оборудование размещают на некотором расстоянии от стены помещения; наружные стенки оборудования

 

Таблица 1.9

ежедневно протирают влажной тканью, а хромированные детали слегка смазывают техническим вазелином; внутренние поверхности оборудования не реже одного раза в неделю промывают мыльной водой и насухо вытирают; продукты укладывают с воздушными зазорами; как можно реже открывают загрузочные двери; оттаивание инея

Таблица 1.9

осуществляется при толщине его слоя 4...6 мм. Запрещается самовольно регулировать приборы автоматики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        3 Организация работы кондитерского цеха

 

Рис. 1.1

       Кондитерский цех предназначен  для приготовления кондитерских изделий и отделочных п/ф.

А - охлаждаемая камера экспедиции

Б – кладовая упаковочных материалов

В – моечная кондитерской тары

Г – охлаждаемая камера кондитерских изделий

Д – кладовая кондитерских изделий

Ж – помещение для приготовления отделочных п/ф

Е – кладовая суточного запаса

О – охлаждаемая камера

З – помещение для обработки яиц

И – моечная инвентаря

К – помещение для просеивания муки и запаса теста

Л – помещение для отделки кондитерских изделий

М – помещение для разделки и выпечки

Н – помещение для приготовления заварного теста

1. Передвижные стеллажи

2. Подтоварник

3. Холодильник

4. Моечные ванны

5. Производственные столы

6. Производственный стол  со встроенной моечной ванной

7. Производственный стол (охлаждаемый)

8. Взбивальная машина

9. Мукопросеиватель

10. Тестомеситель

11. Производственный стол

12. Стеллаж стационарный

13. Стеллаж стационарный

14. Моечные ванны (передвижные)

15. Дозатор крема

16. Жарочные шкафы

17. Тестораскаточная машина

18. Дежа

19. Электрическая плита

20. Устройство для охлаждения  сиропа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         5 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

 

Планировка  кондитерского цеха должна соответствовать

последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

     Рабочие места кондитеров организуют чётко в соответствии с   выполняемой  производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

      Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические

 аппараты. Всё оборудование  содержат  в чистоте, после работы  тщательно

 моют горячей водой  с моющими средствами.

      К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня- горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

     Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.      

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65˚С.  

      Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления промывают горячей водой с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в  течении 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.  

      Щётки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

      Инструменты( ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из нержавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

      Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

      В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

      Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щёткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45- 50 ˚С, во втором- ополаскивают горячей водой( не ниже 65˚С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием её обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

      Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

      Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определённых условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержит много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

      На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

       1. оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения- выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;