Технология приготовления торта «Снежок»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

    Введение

1. Технология приготовления торта «Снежок»

      1.1 Расчёт  приготовления торта «Снежок»

      1.2 Расчёт розничных цен на продукцию собственного производства

      1.3 Учёт сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

      1.4 Товароведная характеристика сырья торта «Снежок»

      1.5 Первичная обработка сырья

2. Оборудование для кондитерского цеха

3. Организация работы кондитерского цеха

4. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

5. Охрана труда в кондитерском цехе

6. Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Торт празднику голова! Так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинника.

  Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.

Например, самый высокий торт был приготовлен в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он возвышался над столом более чем на тридцать метров и состоял из ста ярусов. Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.

А вот самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.

Россия также не осталась в стороне от сладких рекордов. Самый большой торт наши кондитеры изготовили на День рождения самого известного в Москве универмага ГУМ. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота, которую зафиксировали приглашенные эксперты администрации книги рекордов Гиннеса, составила три метра, а вес целых три тонны.

Если обернуться на несколько веков назад, то в России понятия торта не существовало. Издревле на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был полноправным тортом, но при этом являлся самым праздничным и нарядным пирогом. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.

  Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме, только там его крошили над головой невесты, также вкладывая в это действо пожелания и напутствия молодым.

  Сегодня свадебный торт - это отдельная и очень важная составляющая любых кондитерских будней. Еще совсем недавно на российских свадьбах обходились обычными тортами. А вот обычай специально выпекать и заказывать огромные десерты, состоящие из нескольких ярусов, богато украшенные фруктами и кремом, пришел к нам из Америки. А туда он попал, естественно, из стран Европы.

Именно в Лондоне появились первые многоярусные торты. Такие торты иногда ввозят в зал, где проходит торжество, на специальных тележках, ввиду их особой хрупкости и, естественно, большого веса. А сама процедура отрезания первого куска окружена ореолом помпезности еще с восемнадцатого века.

Современные торты украшаются марципанами, безе, меренгами, шоколадом, фруктами. Выбор и буйство красок декоративных элементов ограничивается лишь фантазией и вкусом кондитера.

 

 

        1 Технология приготовления торта «Снежок»

 

 

        1.1 Расчёт приготовления торта «Снежок»

Таблица 1.1

Технологическая карта №1

Торт «Снежок»

№ п\п	Наименование сырья	Норма на 10 кг	Норма на 1 кг
1	Бисквит на сметане	5960	596
2	Крем белковый (заварной)	1980	198
3	Джем	1940	194
4	Сахарная пудра	50	5
5	Ликёр	70	7

Технология приготовления:

Бисквит выпекают в круглых формах, охлаждают и разрезают на 3 пласта. Склеивают их между собой джемом с ликёром. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кремом. Подвергают тепловой обработке при 220-230°С 2-3 минуты.  После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Правильной круглой формы, крем без подгорелостей, бисквит пористый, светло-коричневого цвета.

 

Технолог (Ф.И.О.)__________________________________________________

 

 

 

 

Таблица 1.2

Технологическая карта №2

Бисквит на сметане

№ п\п	Наименование сырья	Норма на 5960 грамм	Норма на 596 грамм
1	Мука	1986	199
2	Сахар-песок	1986	199
3	Сметана	1986	199
4	Меланж	1986	199

Технология приготовления:

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания сахара с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемешивают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах при температуре 200-210°С 35-40 минут.

Требования к качеству:

Правильной круглой формы; бисквит пористый; светло-коричневого цвета.

 

Технолог (Ф.И.О.)__________________________________________________

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.3

Технологическая карта № 3

Крем белковый (заварной)

№ п\п	Наименование сырья	Норма на 1980 грамм	Норма на 198 грамм
1	Сахар-песок	650	65
2	Яичный белок	325	32
3	Ванильная пудра	24	2
4	Вода	200	20

Технология приготовления:

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 минут

Требования к качеству:

Воздушная устойчивая снежно-белая масса.

Технолог (Ф.И.О.)__________________________________________________

 

 

 

 

 

 

        1.2 Расчёт розничных цен на продукцию собственного производства

 

Таблица 1.4

Организация ДГТТ имени П.И. Сюзева

Предприятие столовая №1

Калькуляционная карта №1

Торт «Снежок»

№ п\п	Наименование сырья	Норма на 1 кг	Цена	Сумма
1	Бисквит на сметане	0,596	96-81	57-70
2	Крем белковый (заварной)	0,198	29-90	5-92
3	Джем	0,194	150-00	29-10
4	Сахарная пудра	0,005	170-00	0-85
5	Ликёр	0,007	320-00	2-24
	Общая стоимость набора			95-81
	Наценка 40%			38-32
	Продажная цена блюда			134-13
	Выход в готовом виде	1000

 

Заведующий производством (Ф.И.О.):________________

Калькуляцию составил (Ф.И.О.):____________________

Утверждаю: Директор (Ф.И.О.)_____________________

Таблица 1.5

Организация ДГТТ имени П.И. Сюзева

Предприятие столовая №1

Калькуляционная карта №2

Бисквит на сметане

№ п\п	Наименование сырья	Норма на 596 гр.	Цена	Сумма
1	Мука	0,199	40-00	7-96
2	Сахар-песок	0,199	45-00	8-95
3	Сметана	0,199	120-00	23-88
4	Меланж	0,199	85-00	16-91
	Общая стоимость набора			57-70
	Выход в готовом виде	0,596

 

Заведующий производством (Ф.И.О.):________________

Калькуляцию составил (Ф.И.О.):____________________

Утверждаю: Директор (Ф.И.О.)_____________________

 

 

 

 

 

Таблица 1.6

Организация ДГТТ имени П.И. Сюзева

Предприятие столовая №1

Калькуляционная карта №3

Крем белковый (заварной)

№ п\п	Наименование сырья	Норма на 198 гр.	Цена	Сумма
1	Сахар-песок	0,065	45-00	2-92
2	Яичный белок	0,032	85-00	2-72
3	Ванильная пудра	0,002	140-00	0-28
	Общая стоимость набора			5-92
	Выход в готовом виде	0,198