Технология приготовления Городской булки

Содержание

	Введение
	1 Теоретическое обоснование организации производства и сбыта    хлебобулочных изделий	3
	1.1 Цель и задачи курсового проектирования	6
	2 Технологическая часть	7
	2.1 Основное сырье	7
	2.2 Подготовка сырья	10
	2.3 Способы приготовления пшеничного  теста	11
	2.4 Технология производства булки «Городской» безопарным способом 2.4.1 Замес 2.4.2 Брожение 2.4.3 Разделка теста 2.4.4 Выпечка 2.4.5 Укладка. Охлаждение. Хранение. Отправка в торговую сеть. 2.5 Основные требования к качеству готовой продукции. 2.6 Описание технологической схемы производства булки «Городской» 2.7  Расчет выхода готовой  продукции	19   21 24 29 31 35 36 38   40
	3 Подбор технологического оборудования	45
	3.1 Тестомесильная машина марки И8-ХТА12/1.	45
	3.2 Тестоделительная машина А2-ХТН	46
	3.3 Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6	47
	3.4 Тестозакаточная машина И8-ХТ3 Заключение	48 50
	Список использованных источников	51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ     

                          

   Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

   Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

   Из всего ассортимента булочных изделий, мною для описания технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Городская», столь традиционная для русской хлебницы.

   «Городская» булка относится к числу запланированных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.

   Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом

 

 

 

 

особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

   Булки «Городские» представляют собой штучные подовые изделия продолговато – овальной формы; размером 15,5/9/6,5 см; с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки; выпекаемые из муки высшего сорта массой 0,2 кг, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 
            Хлеб и хлебобулочные изделия – основные продукты питания людей, они содержат почти все, что необходимо человеку для питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы В на 50-60% и витамина Е до 80 %. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом.

   Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

   Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

   Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

   Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем точнее химический

 

 

 

 

состав отвечает формуле сбалансированного питания. Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В.

   Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника). Таким  образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.

   Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше.

   В хлебопечении – одной из старейших отраслей пищевой промышленности – к настоящему времени исторически сложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия и определения перешагнули рамки производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

   Предложенная ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных изделий, но и круг характеризующих их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности способов обработки.

   Хлеб – изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

   Булочные изделия – из пшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном количестве, не превышающем 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, халы, плетенки, сайки, калачи, ситники и др.

   Сдобные изделия – из пшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру входят сахар и жиры в суммарном количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

   Бараночные изделия – пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

   Соломка и хлебные палочки – изделия пониженной влажности, приготовление которых предусматривает после выпечки многочасовую выдержку при определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые и сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5 г).

   Пирожковые изделия – из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г).

   В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.

 

 

 

 

1. Цель и задачи курсового проектирования

 

Развитие рыночных отношений в экономике привело к закономерному увеличению числа малых предприятий по производству хлебобулочных изделий. Производство хлебобулочных изделий на малых предприятиях дает возможность быстро расширять ассортимент, оперативно реагировать на изменение покупательского спроса, обеспечивать население свежей продукцией.

Одно из направлений, стоящее перед пищевой промышленностью является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Необходимо также внедрять современные технологии,  ориентированные  на местное сырьё и обеспечивающие выпуск продукции стабильного качества.

В данной работе  выдвигаются следующие задачи:

− представить характеристику сырья и готового продукта;

− предложить технологическую схему производства булки;

− произвести расчет выхода готовой продукции;

− подобрать  технологическое оборудование;

− рассмотреть экологичность проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Основное сырье

Мука. Для приготовления булки «Городской» используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85.

Таблица 2.1 Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Наименования показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый
Вкус	Свойственный пшеничной муке не кислый не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность % не более	15
Зольность в пересчете на сухое вещество % не более	0,55
Белизна усл - ед прибора РЗ-БПЛ	54 и более
Крупность помола по ГОСТ 4403,%остаток на сите из шелковой ткани №43	5
Кол-во сырой клейковины % не менее	28
Качество	Не ниже 2 группы
Металломагнитная примесь в 1кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3
Зараженность вредителями
Загрязненность вредителями

 

 

 

Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.

Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглатительной способности муки.

Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 2.1.2 .

Таблица 2.1.2 Показатели качества прессованных дрожжей

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)		Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет		Равномерный без пятен, без разводов, светлый , допускается кремовый оттенок
Запах и вкус		Без постороннего
Влажность % не более		75
Кислотность, или уксусной кислоты не более В д ень выработки На 12 сутки		120 300
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин		70
Стойкость для дрожжей заводов, не менее, ч Дрожжевых                                           Спиртовых		60   48
мальбазная активность, мин удовлетворительная		90-100
Хорошая, не более неудовлетворительная		90 Более 100

 

Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным .