Аннотация
Пояснительная записка содержит 45
страниц, в том числе 5 источников, 2 приложения.
Графическая часть выполнена на 4 листах
формата А1.
В данном проекте рассмотрена технология
производства пива с использованием несоложенных
материалов. Суточная производительность
пива 10000 дал.
Содержание
Аннотация……………………………………………………………………………..2
Введение ..........................................................................................................................4
1 Характеристика
продукта и ассортимент выпускаемой продукции.......................6
2 Сырье, используемое
при производстве………………………………………...…9
3 Принцепиально-технологическая
схема производства………..………………....11
4 Продуктовый
расчет…………………………………………………………….....19
5 Подбор
оборудования…………………………………………………………..…26
6 Описание
машино-аппаратурной схемы производства……………………….....42
Заключение………………………………………………………………………..…44
Список использованных
источников………………………………….………...….45
Введение
Пивоварение
является одним из древнейших производств.
Предполагается, что еще за 7000 лет до н.э.
в Вавилоне варили пиво из ячменного солода
и пшеницы. Затем способ приготовления
пива распространился в Древнем Египте,
Персии, среди народов, населявших Кавказ
и юг Европы, а позже - по всей Европе.
Пиво на Руси.
Во всех славянских языках присутствует
слово "пиво". Раньше этим словом
называли не только пиво, на и напиток
вообще. Слово "пиво" и "пить"
созвучны в славянских языках. Именно
славяне были посредниками, передававшими
практик использования хмеля другим европейскими
народами.
Во время археологических
раскопок на месте Древнего Новгорода
были найдены берестяные грамоты, в которых
упоминались перевары. Перевары - это хмельными
напитки из меда и пива, отличающиеся большой
крепостью.
Насколько высоко
ценились перевары можно судить по тому
факту, что мед и перевары являлись данью
на Руси. следует также отметить, что пиво,
солод и хмель входили в состав оброков
крестьян за пользование землей.
На Руси пиво
и меды разной крепости (легкие - от 2% до
4% алкоголя, средние - от 4,5% до 7%, крепкие
- до 17% и даже до 35% и более) были ритуальными
напитками, употреблявшимися на пирах.
Варили пиво в монастырях. В годы царствования
великих князей пиво часто упоминается
в царских указах. Великий князь Иван III
в годы своего царствования (1462-1505) запретил
кому бы то ни было варить пиво и употреблять
хмель, присвоив это право казне. Позже
указ был отменен.
Со временем
на Руси появляется все больше пивоварен.
В 1715 году по указания ПетраI в Петербург
были выписаны солодовщики и пивовары,
что способствовало развитию пивоварению.
К этому же году относится основание нынешнего
пивзавода во Львове. Пиво на Руси становится
привычным и популярным и даже попадает
на страницы литературных произведений.
На рубеже XVIII
- XIX вв. пользовалось известностью пиво
московских пивоварен, общее число которых
было 236. Судя по всему, они были более мелкими
по сравнению с крупными петербургскими.
Особенно же славилось тогда калужское
пиво, получаемое верховым брожением.
Интересна история
Петербургского пивоварения. В 1795 году
с высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом
Фридрихом Кроном в Петербурге был основан
старейшина пивоварения - пивзавод, который
носил имя Александра Невского. В год на
заводе производилось до 170 тыс. декалитров
(1 декалитр или 1 дал равен 10 л, а 1 гектолитр
или 1 гл - 100 л) пива, которое поставлялось
к императорскому столу. В конце XVIII века
Петром Казалетом было основано производство
пива близ Калинкина моста. Калининский
пивзавод специализировался на выпуске
лучших, элитных сортов пива. В 1848 году
Крон и Казалет объединили свои заводы,
в дальнейшем пивоварение велось на Калининском
пивзаводе, который уже в 1848 году выпускал
330,000 дал (с 1923 года этот завод носит имя
Степана Разина). В 1863 году на Петровском
острове был учрежден пивзавод "Бавария"
российско-баварского пивоваренного общества,
ставший поставщиком двора Его Императорского
Величества. В 1872 году основан завод "Вена"
российско-австрийского акционерного
общества.
Во второй половине
XIX века общее число пивоварен стало уменьшаться,
а в оставшихся крупных производство пива
увеличилось. Если в 80-х годах XIX века общее
число пивоварен достигало почти полутора
тысяч, то на рубеже веков их было около
тысячи.
Важнейшим толчком
для развития промышленного пивоварения
стало изобретение паровой и холодильной
машин. К концу XIX века примерно треть заводов
была оснащена паровыми машинами, а затем
некоторые из них стали пользоваться электричеством.
В 1876 году Трехгорный пивоваренный завод
в Москве выпустил первое пиво. Вы 1887 году
производительность завода составила
700,000 дал. Выпускаемое предприятием пиво
на Всероссийских промышленных выставках
в 1882 году и 1896 году за качество было удостоено
награды "Золотой орел". Завод использовал
достижения науки и техники: в 1899 году
предприятие перешло на электрическое
освещение, в 1907 году установило высокопроизводительную
паровую машину, в 1911 году немецкий изобретатель
Натан смонтировал свою установку по сбраживания
сусла. В 1908 году 65 крупнейших заводов
произвели, половину всего объема пива
в отрасли тогда работало около 20 000 рабочих.
Накануне первой
мировой войны по общему объему производство
пива среди регионов России лидировало
Петербургская губерния, на втором месте
была Московская, затем - Лифляндская (обогнавшая
другие губернии по числу заводов) и Варшавская
губернии. В границах современной Российской
Федерации пивоварение было развито в
Петербургской, Московской, Самарской,
Казанской и Смоленской губерниях. Первое
место по отдельным заводам занимало Московское
Трехгороное товарищество, затем следовали
петербургские заводы Калининский и Бавария.
Вскоре первая мировая война с ее "сухим"
законом и последующими событиями приостановили
на время развитие отечественной пивоваренной
промышленности.
В 1930-1970 года
пивоваренная промышленность в России
была технически реконструированы, построено
много крупных заводов, технологические
процессы были механизированы и автоматизированы.
В настоящее
время на многих предприятиях устанавливается
современное высоко производительное
оборудование. Особое внимание уделяется
усовершенствованию осветления и розлива
пива.
При приготовлении
пива протекают многие физико-химические,
биохимические и другие процессы, обуславливающие
качественные и вкусовые показатели готового
продукта. Управление этими процессами
и получение напитка высокого качества
требует от рабочих знание технологии
и оборудования, передовых приемов работы,
высокой ответственности за порученное
дело.
- Характеристика
продукта и ассортимент выпускаемой продукции
- Характеристика
продукта
Пиво – слабоалкогольный,
жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным
хмелевым ароматом и приятным горьковатым
привкусом. В пиве кроме воды, этилового
спирта и диоксида углевода содержится
значительное количество питательных
и биологически активных веществ: белков,
углеводов, микроэлементов и витаминов.
По цвету пиво делится на светлое и темное,
а в зависимости то вида применяемых дрожжей
– на пиво низкого и верхового брожения.
К пиву верхового брожения относятся один
сорт – пиво «Бархатное».
Около 90 % производимого пива низового
брожения приходится на светлые сорта,
для которых характерны тонкий, слабо
выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат
и ярко выраженная хмелевая горечь. Их
готовят из светлого пивоваренного солода
с добавкой несоложеных материалов (ячменя,
рисовой сечки, обезжиренной кукурузы,
сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов.
Типичные представители светлого пива:
«Жигулевское», «Московское», «Киевское»,
«Рижское».
- Ассортимент
выпускаемой продукции
Таблица 1 – Ассортимент выпускаемой
продукции
Сорт
пива |
Зернопродукты |
Количество
зернопродуктов, % |
Применение |
Столовое |
Солод светлый
Мука ячменная |
85
15 |
Пиво
светлое слабоалкогольное |
Жигулевское
|
Солод светлый
Мука пшеничная |
85
15 |
Светлое
|
Любительское
|
Солод светлый
Мука пшеничная |
|
Светлое |
Донецкое
|
Солод светлый
Мука ячменная
Солод карамельный |
82
14,5
3,5 |
Светлое |
Львовское
|
Солод светлый
Рисовая сечка
Солод карамельный светлый |
89,5
10
0,5 |
Светлое |
Свердловское
|
Солод светлый
Рисовая сечка
Сахар |
64
18
18 |
Светлое |
Продолжение
таблицы 1
Сорт
пива |
Зернопродукты |
Количество
зернопродуктов, % |
Применение |
Славянское
|
Солод светлый
Мука рисовая
Обезжиренная соевая мука |
83,2
14
1 |
Светлое |
Московское
|
Солод светлый
Мука рисовая |
80
20 |
Светлое |
Алдараалус |
Солод светлый
Мука рисовая
Солод карамельный |
84
15
1 |
Светлое |
Казанское
|
Солод светлый
Рисовая сечка |
70
30 |
Светлое |
Киевское
светлое |
Солод светлый
Рисовая сечка |
90
10 |
Светлое |
Мухачевское |
Солод светлый
Рисовая сечка
Сахар |
82
12
6 |
Светлое |
Одесское
особое |
Солод светлый
Рисовая сечка
Сахар |
75
20
5 |
Светлое |
Полтавское
|
Солод светлый
Обезжиренная соевая мука |
99,5
0,5 |
Светлое |
Самарское
|
Солод светлый
Рисовая сечка
Сахар |
76
19
5 |
Светлое |
Двойное
золотое |
Солод светлый
Мука рисовая
Солод карамельный |
81
9,5
9,5 |
Промежуточное, старинный русский сорт |
Невское
|
Солод светлый
Рисовая сечка |
90
10 |
Светлое |
Польское
|
Солод светлый
Рисовая сечка
Сахар |
80
12
80 |
Светлое |
Черноморское
|
Солод светлый
Рисовая сечка
Сахар |
76
18
6 |
Темное
|
Исетское |
Солод светлый
Рисовая сечка
Сахар |
70
15
15 |
Светлое |
Продолжение
таблицы 1
Сорт
пива |
Зернопродукты |
Количество
зернопродуктов, % |
Применение |
Краматорское |
Солод светлый
Солод карамельный
Крупа кукурузная |
79
12
19 |
Темное |
Нижегородское
|
Солод светлый
Солод карамельный
Крупа кукурузная или рисовая
Сахар |
75
10
10
5 |
Темное |
Переяславское |
Солод светлый
Рисовая сечка
Мед натуральный |
66
17,5
16,5 |
Светлое |
Москворецкое
|
Солод светлый
Мука рисовая
Сахар |
80
15
5 |
Светлое |
Праздничное |
Солод светлый
Рисовая сечка |
80
20 |
Светлое |
Юбилейное
|
Солод светлый
Рисовая сечка
Мука кукурузная
Сахар |
79
10
10
1 |
Светлое |
Наша марка
|
Солод светлый
Рисовая сечка |
80
20 |
Светлое |
Уральское
|
Солод светлый
Солод темный
Рисовая сечка
Сахар |
20
36
17
18 |
Темное
|
Янтарное
|
Солод светлый
Рисовая сечка
Крахмальная патока
Сахар |
74
18
3
5 |
Светлое, перед дображиванием добавляют 0,3 г
аскорбиновой кислоты на 1 дал пива |
Ленинградское
|
Солод светлый
Рисовая сечка |
90
10 |
Темное
|
- Сырье, используемое при производстве
Солод и несоложеное сырье