Техническое задание на разработку программы испытаний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техническое задание на разработку программы испытаний

1 Назначение объекта испытаний - масло сливочное, несоленое- «Традиционное» (продукция), вырабатываемое по ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», изготовляемое из

коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

2 Цель испытания – определение безопасности сертифицированного продукта, появившегося на рынке.

3 Основания для разработки- основанием для разработки служит запрос торговой инспекции о безопасности продукта появившегося на рынке.

4 Исходные данные:

4.1 Нормативная документация:

ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»

«Методы отбора и подготовка проб к анализу» - по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929,

«Определение массовой доли жира» - по ГОСТ 5867-90 (подпункт 2.2.4.2 и пункт 2.3.5),

«Определение титруемой кислотности молочной плазмы и жировой фазы» - по ГОСТ 3624-92.

  4.2 Технологический процесс изготовления масла сливочного несоленого-«Традиционного».

1. Подготовка молока  к переработке

2. Отделение сливок (сепарация)

3. Нормализация сливок

4. Пастеризация

5. Охлаждение и созревание сливок

6. Сбивание

7. Промывка

 

8. Обработка

9. Расфасовка и упаковка

4.3 Основные технико-экономические  показатели продукции:

Стадия  жизненного цикла – эксплуатация, потребление;

Вид производства – массовое;

Объем производства – 1000 кусков в день

Ориентировочная сметная стоимость испытаний – 20000 рублей;

Технические характеристики продукции – по органолептическим, физико-химическим и  микробиологическим показателям масло сливоное должно соответствовать требованиям, указанным  в ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»

 

 

5 Технические требования

5.1 Характеристика видов  испытаний:

• Стадия жизненного цикла – эксплуатация, испытания – инспекционные;
• Принцип осуществления – физические;
• Цель, назначение – контрольные;
• Уровень проведения – государственные;
• Воздействующие факторы – химические;
• Определяемые характеристики – на безопасность;
• Результат воздействия – разрушающие;
• Место и условия проведения – лабораторные;
• Время, период  -  ускоренные.

 

 

 

 

5.2 Перечень характеристик продукции,  подлежащих определению

При испытании продукции необходимо определить следующие физико-химические показатели: кислотность молочной и жировой фазы по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

массовую долю жира по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

5.3 Требуемые точности  и достоверность определения характеристик

По ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

По ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

5.4 Требования к условиям  испытаний

 Условия лаборатории в соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2000 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий»; EN 45001 «Общие требования к деятельности лаборатории».

5.5 Требования к испытательному  оборудованию

По ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

По ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

5.6 Требования к контролю свойств образцов перед испытаниями

«Методы отбора и подготовка проб к анализу» - по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

5.7 Требования к процедурам  испытаний 

По ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

По ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

 

 

 

5.8 Требования к методам обработки  и  форме представления результатов  испытаний

Кислотность сливочного масла и масляной пасты и их жировой фазы в градусах Кеттстофера (°К) находят умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г продукта.

 

Массовую долю жира в  масле без наполнителей Х % и вычисляют по формулам:

Х

=100-(В+С);

где, Х -  массовая доля жира в масле и масляной пасте без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;

В- массовая  доля влаги, %;

С- массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, %

100 - коэффициент пересчета  массовой доли жира на 100 г продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Программа периодических испытаний  сливочного несоленого масла

1 Общие положения

1.1 Объект испытаний

Масло сливочное, несоленое- «Традиционное» (продукция), вырабатываемое по ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

1. Назначение продукта: масло сливочное предназначенное для

 употребления в пищу.

2. Технические данные:

По органолептическим  показателям масло сливочное несоленое «Традиционное» должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели масла сливочного несоленого «Традиционного»

Наименование показателя		Характеристика
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженный сливочный  и привкус пастеризаций, без посторонних  привкусов и запахов, недостаточно выраженный сливочный и/или привкус пастеризации.
	Первый сорт	Невыраженный сливочный  и/или  привкус пастеризации, и/или  излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или  слабопригорелый привкус, и/или привкус  растопленного масла.
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе блестящая  или слабо-блестящая, или слегка матовая.
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или  рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая, поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги.
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого  до желтого, незначительная неоднородность по массе

 

 

Оценка органолептических  показателей масла в баллах определяется в соответствии с таблицей 2

Таблица 2 Органолептическая  оценка сливочного масла.

Наименование показателя	Оценка(баллы)
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний  вид	5
Цвет	3
Упаковка и маркировка	2
Итого	20

 

Результаты оценки в  баллах суммируют. На основании общей оценки определяют качество

масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются  в зависимости от балльной оценки по таблице 3

Таблица 3 Оценка органолептических  показателей сливочного масла по выбору сорта

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		Вкуса и запаха	Консис- тенции	Цвета	Упаковки и маркировки
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

 

По химическим показателям  масло должно соответствовать требования изложенным в таблице 4.

Таблица 4 Химические показатели масла сливочного.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	16,0
Массовая доля жира, %, не менее	82,5
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,0
Титруемая кислотность  плазмы, Т, не более	26,0

 

1.2 Нормативная документация

ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»

«Методы отбора и подготовка проб к анализу» - по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929,

«Определение массовой доли жира» - по ГОСТ 5867-90 (подпункт 2.2.4.2 и пункт 2.3.5),

«Определение титруемой кислотности молочной плазмы и жировой фазы» - по ГОСТ 3624-92.

 

 

 

 

1.3 Состав продукта

Для изготовления масла должны применяться следующее сырье и пищевые добавки:

- молоко натуральное  коровье - сырье по ГОСТ Р  52054;

- сливки - сырье, титруемой кислотностью не выше 21,0 °Т;

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании  коровьего молока, соответствующего

требованиям ГОСТ Р 52054, без  посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;

- пахта - вторичное  молочное сырье, полученное при производстве сладко-сливочного масла;

- молоко сухое цельное  и сухое обезжиренное по ГОСТ  Р 52791 (для нормализации);

- препараты и концентраты  бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

- соль поваренная пищевая  по ГОСТ Р 51574, не ниже сорта  экстра.

Красители:

- каротин (Е160а).

1.4 Методы испытаний

Определение массовой доли жира выполнить по ГОСТ 5867-90 (подпункт 2.2.4.2 и пункт 2.3.5) «Определение массовой доли жира»,

Определение кислотности  выполнить по ГОСТ 3624-92

«Определение титруемой кислотности молочной плазмы и жировой фазы».

1.5 Правила приемки

Правила приемки продукции  в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Масло принимают партиями.

Партией считают масло  одного наименования, с одинаковыми химическими и органолептическими показателями, в однородной таре, произведенное на одном предприятии- изготовителе, с использованием одного технологического оборудования, в течение одного

технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленное одним сопроводительным документом, удостоверяющим качество и безопасность продукта.

При выработке масла  методом преобразования высокожирных сливок объем партии масла определяется вместимостью одной нормализационной ванны, при методе сбивания сливок - резервуаром, используемым для созревания сливок.

 Каждую партию масла,  отпускаемого с предприятия, проверяют  на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и оформляют сопроводительным документом, подтверждающим соответствие масла установленным требованиям, содержащим следующую информацию:

- номер документа и  дату его выдачи;

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт;

- номер партии;

- дату отгрузки;

- массу нетто, кг;

- количество единиц  транспортной тары;

- количество единиц  потребительской тары в каждой  единице транспортной тары;

- дату изготовления;

- подтверждение соответствия качества  и безопасности партии масла требованиям настоящего

стандарта и нормативных  правовых актов Российской Федерации;

- условия хранения;

- срок годности.

 

1.6 Условия предъявления продукции на испытания

Отбор проб проводят по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного  в выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп погружают  наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла в ящики  щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в воде температурой (38±2) °С. 
Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла. 
От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.

От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов масла без снятия наружного слоя масла, предварительно удалив с них упаковку.Объединенную пробу масла помещают в водяную баню температурой

(30±2) °С. При постоянном  перемешивании пробу нагревают  до получения размягченной массы  и выделяют пробу, предназначенную  для анализа, массой около 50 г.