Технико – экономическое обоснование проектирования цеха

 

                                                    Содержание

 

 

	Введение	с 4
1.	Технико – экономическое обоснование проектирования цеха.	с 4
2.	Назначение цеха. Режим  работы.	с 6
2.1.	Разработка производственной программы.	c 7
2.1.1.	Расчёт количества потребителей.	c 8
2.1.2.	Расчёт количества запланированной  продукции.	c 8
2.2.	Технологические линии предприятия.	c 13
2.3.	Расчёт и подбор механического  оборудования.	c 13
2.4.	Расчёт и подбор холодильного оборудования.	c 13
2.5.	Расчёт количества производственных работников.	c 14
2.6.	Расчёт и подбор немеханического  оборудования.	c 15
2.6.1.	Расчёт производственных столов.	c 15
2.6.2.	Расчёт стеллажей.	c 16
2.6.3.	Расчёт подтоварников.	c 16
2.6.4.	Расчёт моечных ванн.	c 16
2.6.5.	Расчёт раковин.	c 17
2.7.	Расчёт площади цеха.	c 17
2.8.	Подбор кухонного инвентаря.	c 18
3.	Экономическая часть.	c 19
4.	Вывод	c 24
5.	Литература	с 25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально – экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

1. Технико – экономическое обоснование проектирования цеха.

 

Проектирование предприятий  общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п.

Задачей данного курсового  проекта является проектирование мясного  цеха ресторана I категории на 100 посадочных мест. Ресторан расположен в городе Краматорске Донецкой области в центре города, рассчитан на широкий круг потребителей, имеет удобные подъездные пути, рассчитан для выпуска широкого ассортимента продукции согласно современным требованиям. На данный момент в связи с существованием множества предприятий ресторанного хозяйства различных форм собственности и направлений деятельности перед началом проектирования необходимо выбрать специализацию предприятия. Проектируемый в данной работе мясной цех расположен в ресторане, который согласно ДСТУ 4281-2004 относится к предприятиям питания.  Предприятия ресторанного хозяйства с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и закупных товаров с высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. По времени обслуживания рестораны разделяют на: быстрого обслуживания и обычные: по методам обслуживания  — обслуживание официантами и самообслуживание. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и тому подобное (ДСТУ 3862).

Требования к предприятиям ресторанного хозяйства определяют в соответствии с такими основными характеристиками:

- место расположения заведения  и состояние прилежащей территории;

- вид, тип и особенности  здания;

- комфортность, внутренний  и внешний дизайн помещения;

- уровень оснащенности заведений оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, столовым бельем;

- процесс обслуживания;

- ассортимент продукции и требования к оформлению меню, прейскуранту и карты вин;

- образовательно – квалифицированный уровень персонала;

- номенклатура дополнительных  услуг.

Предприятие работает на сырье  и пищевых продуктах, из которых  изготавливают разнообразный ассортимент  кулинарной продукции, что соответствует  нормативно – технической документации (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86).

Кулинарная обработка  мяса содержит следующие операции: размораживание, зачистка загрязнённых мест и удаление клейма, обмывание, обсушивание, разрубывание туши на части, обваливание, жиловка и зачистка от сухожилий, излишка жира и грубых плёнок; приготовление полуфабрикатов.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение  с опалочным горном, на небольших – отводятся специальные рабочие места.

Предприятие имеет полный цикл производства. Размещение цехов  в структуре строения обеспечивает последовательность технологических  процессов.  Проектируемый мясной цех находится в составе заготовочных цехов, основным назначением которого является обработка сырья (говядина, свинина, птица, дичь).

Режим работы предприятия  с 11.00 до 23.00. предусмотрен перерыв с 17.00 до 18.00. Режим рабочего времени  работника 6 дней в неделю и 1 выходной.

Мясной цех начинает работу за 2 часа до начала работы торгового  зала и заканчивает за 2 часа до окончания  работы торгового зала.

 

2. Назначение цеха. Режим работы.

 

Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов различных  видов из говядины, свинины, баранины, птицы, дичи.

Режим работы предприятия  с 11.00 до 23.00. предусмотрен перерыв с 17.00 до 18.00.

Мясной цех начинает работу за 2 часа до начала работы торгового  зала и заканчивает за 2 часа до окончания  работы торгового зала.

 

Сырьё в цех поступает  при установленной 1 смене сразу  на весь день до начала основной работы, при 2-сменном графике – перед  началом смены.

Процесс изготовления натуральных  полуфабрикатов начинается с подготовки сырья: удаление излишнего жира, костей, соединительной ткани и кровоподтёков. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному

пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

На предприятиях, которые  не снабжаются полуфабрикатами с  заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку  в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный  привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Работа мясного цеха заготовочного  предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.

 

2.1. Разработка производственной программы.

 

Производственная программа  предприятия – это план суточного  выпуска продукции. Методика разработки производственной программы предприятия  зависит от типа предприятия и  принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья  в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

2.1.1.  Расчёт количества потребителей.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле:

N_ч = P j X / 100, чел.                                                                                             (1)

Р – вместимость зала;

j - оборочиваемость места в зале в течение часа;

Х – загрузка зала в данный час.

Расчёт количества посетителей                                                         Таблица 1.

11-12	Nч1	30
12-13	Nч2	45
13-14	Nч3	125
14-15	Nч4	105
15-16	Nч5	60
16-17	Nч6	45
17-18	Перерыв
18-19	Nч8	20
19-20	Nч9	40
20-21	Nч10	36
21-22	Nч11	32
22-23	Nч12	16