Современный ресторан, его особенности и отличия

- регулярные посетители конкретных ресторанов

- регулярные посетители без привязанности к определенному ресторану

- респонденты, которые посещают рестораны «от случая к случаю»

 

• Социально-демографические характеристики (пол, возраст, материальное положение, семейное положение)- мужчины и женщины в возрасте 25-50 лет с высоким или средним достатком, обычно имеющие свои семьи.

 

• Выявление зависимости размера чаевых от цели посещения ресторана:

 

- Наибольший размер чаевых посетители оставляют официанту в ситуации «романтический ужин», что объясняется желанием создать о себе хорошее впечатление перед приглашенным на ужин.

- Если же целью посещения ресторана становится семейный обед, то размер чаевых сводится к минимуму.

 

2.4 Предложения по совершенствованию  услуг ресторана «Парк Джузеппе»

 

С целью совершенствования управления качеством услуг общественного питания, предлагаемых в ресторане «Парк Джузеппе» и исходя из полученных результатов анализа, я составила план по совершенствованию услуг ресторана.

 

Закрепление функций управления за сотрудниками «Парк Джузеппе»

Должность	Вид деятельности
Директор ресторана	Организация и осуществление юридической и управленческой деятельности. Директор ресторана координирует все подразделения в своем ресторане. Подчиняется непосредственно региональному управляющему.
1-ый ассистент директора	Маркетинговая деятельность и ответственность за работу персонала на предприятии в целом.
Бухгалтер	Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятии, уплата налогов, составление и сдача бухгалтерской отчетности, работа с банком, выплата заработной платы и другая деятельность, связанная с финансами и бухгалтерским учетом.
Отдел кадров	Разработка стратегий в области персонала, планирование потребности в персонале, разработка системы мотивации и стимулировании персонала. Прием и увольнение персонала. Ведение трудовых книжек.
Менеджер зала	Общий контроль работы персонала в зале.
Менеджер кухни	Общий контроль работы персонала на кухне.
Менеджер по снабжению	Снабженческая деятельность
Менеджер на стойке обслуживания	Общий контроль работы персонала за стойкой обслуживания. Решение спорных вопросов с посетителями.
Инструкторы	Обучение работе новых сотрудников. Теоретические занятия с персоналом. Контроль качества работы персонала.    (См. в приложении рисунок 1)

 

 

Для достижения требуемого качества при оказании услуг ресторана «Парк Джузеппе» и создания у потребителей определенной уверенности в качестве услуг должен осуществляться процесс самооценки качества услуг. Метод самооценки качества услуг силами целевой группы оказывается наиболее объективным и предпочтительным. Процесс работы целевой группы по самооценке качества услуг на предприятиях общественного питания

(См. в приложении рисунок 2)

 

1.  
   Введение услуги «электронное меню»;

2.  
   Введение «сезонного меню»;

3.  
   Введение услуги «детская комната».

 
Введение услуги «электронное меню» позволит не только повысить уровень обслуживания в ресторане и увеличить его скорость. С введением новой услуги, в торговом зале будут находиться сотрудники, которые станут выборочно принимать заказ от посетителей.  
 
С введением новой услуги, пока клиент стоит в общей очереди, к нему подойдет сотрудник ресторана и примет у него заказ в спокойной обстановке. Заказ от клиента будет поступать в центральный компьютер, а оттуда передаваться на все терминалы обслуживания ресторана. После того как клиент сделал заказ, сотрудник ресторана дает ему специальный номер его заказа. С этим номером посетитель в порядке общей очереди подходит к кассе и называет комбинацию цифр. На терминале кассира в туже минуту отображается его заказ, и сотрудники сразу же начинают его комплектовать. После принятия заказа от клиента, система автоматически передает заказ на все терминалы. Клиент может получить свой заказа с любой кассы. Кассир принимает заказ и вносит данные о заказанных блюдах в счёт и производит расчёт. На кассе печатается фискальный чек, содержащий весь заказ.  
После сохранения и расчета, заказ распечатывается на удаленных принтерах, установленных на производстве. 

Так же в качестве меры по расширению ассортимента услуг в ресторане предлагается ввести «сезонное меню». Подобное меню должно быть уникальным, не похожим на основное меню и должно меняться при каждой смене сезона, т.е. раз в 3 месяца. В качестве примера «сезонного меню» можно ввести блюда из курицы или вегетарианские блюда.  
 
Для расширения ассортимента услуг ресторана «Парк Джузеппе» предлагается ввести услугу «Детская комната». Помещение должно быть специфически украшено и создавать праздничное настроение для детей. Комната должна быть изолированной. При проведении детских торжеств, в детской комнате будут работать обычные работники зала в специальных костюмах в образе популярных детских персонажей. Так же при проведении особых мероприятий будет приглашаться тамада для создания праздничной атмосферы. Меню для подобных мероприятий стандартное, но в особых случаях, по желанию клиента можно разработать новые блюда. Основа у них будет такая же, но с дополнительными ингредиентами. Единственное, что будет изменено – это упаковка. Оплата за данную услугу будет производиться по принципу аренда/час, т.е. не за отдельные заказанные блюда, а в целом за аренду комнаты. Данная услуга для посетителей будет стоить 1000 рублей в час за одного ребенка. Эта стоимость включает в себя, как обслуживание, так и меню с неограниченной возможностью заказа любых блюд.

Действенность организованного механизма управления качеством прежде всего, зависит от того, в какой степени он ориентирован на потребителей услуги. В этой связи очень важно наладить эффективную связь руководства ресторана «Парк Джузеппе» с клиентами. В результате наблюдений за организацией бизнес-процессов в ресторане «Парк Джузеппе», были выявлены наиболее существенные факторы, влияющие на показатель качества услуг. (См. в приложении рис.3)

 

Показатели оценки качества услуг ресторана «Парк Джузеппе»

№     п.п.	Показатели качества услуг	Субъекты оценки
		Государственные органы	Потребители
1	Показатель «безопасность блюд и напитков»	+	+
2	Показатель «ассортимент блюд и напитков»	0	+
3	Показатель «время обслуживания»	0	+
4	Показатель «условия обслуживания потребителей»	+	+
5	Показатель «эстетичность: внешний вид обслуживающего персонала, сервировка стола, оформление и подача кулинарной продукции»	0	+
6	Показатель «предоставление дополнительных услуг»	+	+

 

Заключение

Таким образом, в своей курсовой работе я раскрыла все аспекты и тенденции современного ресторанного бизнеса, как в Санкт-Петербурге, так и во всем мире в целом. Рассказала о инновационных проектах ресторанного бизнеса и об интереснейших направлениях деятельности в этой сфере. Исследовала услуги ресторана на примере  «Парк Джузеппе», а также проанализировала его конкурентоспособность по отношению к близлежащим ресторанном итальянской кухни и исследовала целевой рынок потребителей услуг данного заведения. Я составила план по совершенствованию услуг ресторана и сделала показательные схемы для большего представления идеи.

 

 

 

Список использованных источников

1.Что такое ресторан[электронный ресурс]/Режим доступа: http://caferostov.ru

2.Влияние ресторанного бизнеса на развитие города СПБ [электронный ресурс]/ Режим доступа: http://www.demetropole.ru

3.Издательский дом «Равновесие»  [электронный ресурс] / Инновации в ресторанном бизнесе/Режим доступа: http://fb.ravnovesie.com

4.Ресторанный консалтинг  с глубоким пониманием специфики  ресторанного дела [электронный ресурс]/Маркетинговые исследования ресторана/ Режим доступа: http://resticon.com

5. Рестораны « Парк Джузеппе» и  «Barbaresco» [электронный ресурс]/ Режим доступа: http://spb.restoran.ru и http://www.restoclub.ru

6.Библиофонд- электронная  библиотека[электронный ресурс]/Новые форматы развития современных ресторанов/Режим доступа: http://bibliofond.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

Рисунок 1. Проектируемая организационная структура управления в ресторане «Парк Джузеппе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Проект мероприятий по совершенствованию организации деятельности ресторана 

 

 

 

             

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Факторы, влияющие на показатель качества услуг ресторана «Парк Джузеппе»