Организация работы ресторана японской кухни на 100 мест.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

 

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

   

   Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

                 = (P • C •)/100

  - количество посетителей за час

P- количество посадочных мест

С- средний процент загрузки зала

 – оборачиваемость одного места за час.

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	14-15	1,5	90	135
2	15-16	1,5	100	150
3	16-17	1,5	90	135
4	17-18	1,5	60	90
5	18-19	1,5	50	75
6	19-20	0,4	50	20
7	20-21	0,4	100	40
8	21-22	0,4	100	40
9	22-23	0,4	80	32
10	23-24	0,4	50	20
Всего				737

 

               Количество посетителей за день  работы предприятия находим по  формуле:             

                                  = •

     - количество посетителей за день

     - количество мест

     - оборачиваемость одного места за день.

 

 

  = (100*90*1,5)/100 = 135     = (100*100*1,5)/100 = 150

= (100*90*1,5)/100 = 135      = (100*60*1,5)/100 = 90

= (100*50*0,4)/100 = 75        = (100*50*0,4)/100 = 20

= (100*100*0,4)/100 = 40    = (100*100*0,4)/100 = 40              = (100*80*0,4)/100 = 32      = (100*50*0,4)/100 = 20

 

 

 

 

 

 

 

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд за день, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

                                        = • m

 – количество блюд;

- количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд;

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П = • m х.б.      П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд

П = • m Iб.        количество посетителей за день

 П = • m IIб.      m  - коэффициент потребления соответственно холодных,          

П = • m сл.б.      первых, вторых, сладких блюд

    Определение количества  горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба  производится в соответствии  с нормами потребления, действующими  в данном типе предприятия.

    Количество напитков  определяем по формуле:

                       П = • H

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления;

                                                                                                             Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.Холодные блюда	737	1,1	811
2. Суши бар	737	0,9	663
3.Первые блюда	737	0,7	516
4.Вторые блюда	737	1,4	1032
5.Сладкие блюда	737	0,3	221

ИТОГО:                                                                                                 3243 П=737*1,1 = 810,7; П=737*0,9=663; П=737*0,7 = 515,9; П=737*1,4=1031,8; П=737*0,3=221,1;

     

                                                                                                            Таблица 3

Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления, л/кг/шт	Количество блюд
			л/кг/шт	в порциях
Горячие напитки	737	0,05	36,85
Холодные напитки	737	0,25	184,25
Хлеб и хлебобулочные изделия	737	0,05	36,85

ИТОГО:                                                                              2063,6

П=737*0,05 =36,85; П=737*0,25=184,25; П=737*0,5=36,5; П=737*2=1474;

 

 

 

 

3. Составление плана-меню

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд	Ответственный за  приготовление
ЗАКУСКИ
Умаки (японский омлет с копченым угрем)	130	58	повар
Гедза креветочные (пельмени креветочные)	90/15	72	повар
Якуми с курицей(шампиньоны, вешенки, китайская капуста, курица)	110	60	повар
Якуми с овощами (шампиньоны, вешенки, шиитаке, ростки бобов, перец болгарский, бальзамик)	110	55	повар
Мацури (спаржа зеленая, дайкон, икра летучей рыбы)	82/20	62	повар
Харумаки с креветками (блин, креветки, листья бамбука, лимон)	160/20	38	повар
Харумаки с мясом (блин, говядина, черри, листья бамбука)	160/20	60	повар
Кирэи (дайкон, ципленок, огурец, сельдерей)	165/30	55	повар
САЛАТЫ			повар
Чука (салат, водоросли, соус ореховый)	95/20	48	повар
Сейджи(капуста китайская, черри, соус тобико)	130/30	20	повар
Котей (дайкон, черри, ципленок)	130/30	58	повар
Юмитасу (огурец, дайкон, морковь, водоросли, салат, кунжут)	130/30	55	повар
Генсо (авокадо, копченый угорь, черри, тофу, кунжут)	140/12	63	повар
Инари (сельдерей, огурец, морковь, водоросли, креветки)	160/30	75	повар
Умаи (копченый лосось, яйцо, помидор, дайкон)	150/30	32	повар
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	300	94	повар
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	300	82	повар
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )	300	105	повар
Суп с морепродуктами и овощами	300	108	повар
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)	300	127	повар
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Свинина жаренная в соевом соусе	125/10	83	повар
Говядина жаренная в имбирном соусе	125	95	повар
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом	225	91	повар
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	200	70	повар
Свинина в сухарях	375	98	повар
Жаренные пельмени со свининой	160	83	повар
Стейк из палтуса	125	85	повар
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	150	96	повар
Жаренный кальмар с вощами в кляре	200	88	повар
ГАРНИРЫ
Овощи на гриле	150	78	повар
Картофель фри	150	87	повар
Рис отварной	150	78	повар
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Домино (шоколадный ролл со свежими фруктами)	190/30	15	повар
Мороженное "Зеленый чай"	90/10	38	повар
Черный лотос	25	70	повар
Белый лотос	25	41	повар
Чизкейк	135/10	57	повар
!!! СУШИ БАР
НИГИРИ/ГУНКАНЫ
Сяке	16/20	18	повар
Карай Тори	18/20	21	повар
Карай Унаги	12/20	19	повар
Карай Эби	12/20	19	повар
Карай Сякэ	12/20	20	повар
Карай Магуро	12/20	18	повар
Тобико	8/20	19	повар
Икура	8/20	19	повар
Чукка	10/20	21	повар
Сякэ Кунсей	16/20	25	повар
Унаги Кунсей	16/20	19	повар
Амадзу Эби	6/20	19	повар
Идзуми Тай	16/20	25	повар
Тамогояки	20/20	19	повар
Ика	12/20	22	повар
Магуро	12/20	17	повар
Ика Тобико	8/20	21	повар
Авокадо Сякэ	10/20	17	повар
Васабико	8/20	19	повар
САШИМИ
Сякэ	45/18	16	повар
Ика	36/18	14	повар
Идзуми Тай	48/18	16	повар
Магуро	45/18	16	повар
Унаги	48/18	14	повар
Сякэ Кунсей	48/18	17	повар
МАКИ СУШИ
Идзуми Маки	192	16	повар
Фудзи Маки	183	16	повар
Цезарь Маки	214	20	повар
Эби Кранч Маки	196/16	14	повар
Фитнес Маки с угрем	112\20	20	повар
Фитнес Маки с курицей	122\20	15	повар
Фитнес Маки с креветками	128\20	15	повар
Фитнес Маки со спаржей	150\20	14	повар
МАРИАВАСЭ
	Выход, г	Количество порций блюд	повар
Юкки	409/26	17	повар
Тоно	474/26	16	повар
Химэ	277/26	16
Фунэ	580/45/26	14	повар
Холодные напитки:                                            МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
San Pellegrino	250 мл.	29	бармен
Perrier	200 мл.	16	бармен
Vittel	500 мл.	18	бармен
ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
Пепси	250 мл.	17	бармен
Пепси light	250 мл.	17	бармен
Миринда	250 мл.	15	бармен
Тоник	250 мл.	11	бармен
Севен Ап	250 мл.	11	бармен
СОКИ
Апельсиновый	200 мл.	7	бармен
Грейпфрутовый	200 мл.	8	бармен
Ананасовый	200 мл.	6	бармен
Яблочный	200 мл.	7	бармен
Томатный	200 мл.	9	бармен
Персиковый	200 мл.	8	бармен
Вишневый	200 мл.	14	бармен
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ
Молочный Улонг (Китай)	500 мл.	6	бармен
Лесная земляника	500 мл.	5	бармен
Порох ""Храм Неба"" (Китай)	500 мл.	6	бармен
Сенча (Япония)	500 мл.	6	бармен
Жемчужина Дракона жасминовая (Китай)	500 мл.	4	бармен
Японская Липа	500 мл.	5	бармен
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ
Цейлон	500 мл.	5	бармен
Пу Эр (Китай)	500 мл.	6	бармен
Эрл Грей	500 мл.	6	бармен
ЧАЙ ИЗ ТРАВ
Мята перечная	500 мл.	6	бармен
Зверобой	500 мл.	6	бармен
Нахальный фрукт	500 мл.	5	бармен
Ромашка	500 мл.	5	повар
Матэ	500 мл.	5	повар
КОФЕ
Espresso	50 мл.	56	повар
Americano	250 мл.	11	повар
Кофе по восточному	70 мл.	40	повар
Latte	200 мл.	14	повар
Hot Chocolate	170 мл.	16	повар
Baileys Coffee	200 мл.	13	повар
Irish Coffee	170 мл.	15	повар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

   На основании таблицы  загрузки зала и плана-меню  количество блюд того или иного  наименования за каждый час  работы предприятия определяем  по формуле:

 = •

 

- количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;

– количество блюд, реализуемое за день;

- коэффициент пересчета блюд за час;

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:

 

=

==0,183                ==0,027

==0,204                ==0,054

==0,183               ==0,054

==0,122               ==0,043

==0,102               ==0,027

 

1. =83*0,183=15,189=15; =83*0,204=16,932=17; =83*0,183=15,189=15 ; =83*0,122=10,126=10;  =83*0,102=8,466=8;  =83*0,027=2,241=2;  =83*0,054=4,482=4; =83*0,054=4,482=4; =83*0,043=3,569=4; =83*0,027=2,241=2.

 

2. =95*0,183=17,385=17;  =95*0,204=19,38=19;  =95*0,183=17,385=17  =95*0,122=11,59=12; =95*0,102=9,69=10;  =95*0,027=2,565=3;  =95*0,054=5,13=5;  =95*0,054=5,13=5;  =95*0,043=4,085=4; =95*0,027=2,565=3;

 

3. =91*0,183=16.653 =17; =91*0,204= 18.564=19; =91*0,183=16.653 =17; =91*0,122= 11.102=11;  =91*0,102=9.282 =9;  =91*0,027= 2.457=2;=91*0,054=4.914=5  =91*0,054=4.914=5; =91*0,043=3.913 =4; =91*0,027=2.457 =2.

 

4. =70*0,183=12.81 =13; =70*0,204= 14.28=14; =70*0,183=12.81 =13; =70*0,122=8.54 =9;  =70*0,102= 7.14=7;  =70*0,027= 1.89=2;  =70*0,054=3.78 =4; =70*0,054= 3.78=4; =70*0,043=3.01 =3; =70*0,027=1.89 =2.

 

5. =98*0,183= 17.934=18; =98*0,204=19.992 =20; =98*0,183= 17.934=18; =98*0,122=11.956 =12;  =98*0,102=9.996 =10;  =98*0,027=2.646 =3; =98*0,054= 5.292=5 =98*0,054= 5.292=5; =98*0,043= 4.214=4; =98*0,027=2.646 =3.

 

6. =85*0,183= 15.555=16; =85*0,204=17.34 =17; =85*0,183= 15.555=16; =85*0,122= 10.37=10;  =85*0,102= 8.67=9;  =85*0,027=2.295 =2; =85*0,054= 4.59=5; =85*0,054= 4.59=5; =85*0,043=3.655 =4; =85*0,027=2.295 =2;

 

7. =96*0,183=17.568 =18; =96*0,204=19.584 =20; =96*0,183= 17.568=18; =96*0,122= 11.712=12;  =96*0,102=9.792 =10;  =96*0,027=2.592 =3;  =96*0,054=5.184 =5;=96*0,054=5.184 =5; =96*0,043= 4.128=4; =96*0,027=2.592 =3;

 

8. =88*0,183= 16.104=16; =88*0,204= 17.952=18; =88*0,183= 16.104=16; =88*0,122=10.736 =11;  =88*0,102=8.976 =9;  =88*0,027= 2.376=2; =88*0,054= 4.752=5;  =88*0,054= 4.752=5; =88*0,043=3.784 =4; =88*0,027= 2.376=2;

 

9. =94*0,183= 17.202=17; =94*0,204=19.176 =19; =94*0,183= 17.202=17=94*0,122=11.468 =11;  =94*0,102=9.588 =10;  =94*0,027=2.538 =3; =94*0,054= 5.076=5; =94*0,054= 5.076=5; =94*0,043= 4.042=4; =94*0,027=2.538 =3;

 

10. =82*0,183=15.006 =15; =82*0,204=16.728 =17; =82*0,183=15.006 =15; =82*0,122=10.004 =10;  =82*0,102= 8.364=8;  =82*0,027=2.214 =2; =82*0,054= 4.428=4;  =82*0,054= 4.428=4; =82*0,043= 3.526=4; =82*0,027=2.214 =2;

 

11. =105*0,183=19.215=19;=105*0,204=21.42=;=105*0,183=19.215 =19; =105*0,122= 12.81=13;  =105*0,102= 10.71=11;  =105*0,027= 2.835=3;  =105*0,054=5.67 =6; =105*0,054=5.67 =6; =105*0,043=4.515 =5; =105*0,027= 2.835=3; 

 

12. =108*0,183= 19.764=20; =108*0,204= 22.032=22; =108*0,183= 19.764=20; =108*0,122= 13.176=13;  =108*0,102=11.016 =11;  =108*0,027=2.916 =3; =108*0,054= 5.832=6;  =108*0,054= 5.832=6;=108*0,043=4.644=5; =108*0,027=2.916 =3;

 

13. =127*0,183= 23.241=23; =127*0,204= 25.908=26; =127*0,183= 23.241=23;  =127*0,122= 15.494=15;  =127*0,102= 12.954=13;  =127*0,027= 3.429=3;=127*0,054=6.858 =7;=127*0,054=6.858 =7;=127*0,043=5.461 =5; =127*0,027= 3.429=3;

 

14. =18*0,183=3.294 =3; =18*0,204=3.672 =4;=18*0,183=3.294 =3; =18*0,122= 2.196=2;  =18*0,102=1.836 =2;  =18*0,027= 0.486=0,5;  =18*0,054= 0.972=1;  =18*0,054= 0.972=1; =18*0,043=0.774 =1; =18*0,027= 0.486=0,5; 

 

15. =21*0,183= 3.843=4; =21*0,204= 4.284=4;=21*0,183= 3.843=4;  =21*0,122= 2.562=3;  =21*0,102=2.142 =2; =21*0,027= 0.567=1;  =21*0,027= 0.567=1;  =21*0,054=1.134 =1;=21*0,054=1.134 =1; =21*0,043= 0.903=1;

 

16. =19*0,183= 3.477=3; =19*0,204=3.876 =4;=19*0,183= 3.477=3;  =19*0,122= 2.318=2;  =19*0,102=1.938 =2;  =19*0,027=0.513 =1;  =19*0,054=1.026 =1; =19*0,054=1.026 =1; =19*0,043=0.817 =1;=19*0,027=0.513 =1;

 

17. =25*0,183= 4.575=5; =25*0,204=5.1 =5;=25*0,183= 4.575=5;  =25*0,122=3.05 =3;  =25*0,102=2.55 =3;  =25*0,027=0.675 =1;  =25*0,054= 1.35=1;  =25*0,054= 1.35=1;  =25*0,043=1.075 =1; =25*0,027=0.675 =1; 

 

18. =22*0,183= 4.026=4; =22*0,204=4.488 =4; =22*0,183= 4.026=4 =22*0,122=2.684 =3;  =22*0,102= 2.244=2;  =22*0,027=0.594 =1; =22*0,054= 1.188=1; =22*0,054= 1.188=1; =22*0,043= 0.946=1; =22*0,027=0.594 =1

 

19. =17*0,183=3.111 =3; =17*0,204= 3.468=3;  =17*0,183=3.111 =3; =17*0,122=2.074 =2;  =17*0,102= 1.734=2;  =17*0,027=0.459 =0,5; =17*0,054= 0.918=1;  =17*0,054= 0.918=1; =17*0,043= 0.731=1; =17*0,027=0.459 =0,5;

 

20. =16*0,183=2.928=3;=16*0,204=3.264=3;=16*0,183=2.928 =3;=16*0,122= 1.952=2;  =16*0,102= 1.632=2;  =16*0,027= 0.432=0,4; =16*0,054=0.864 =1;  =16*0,054=0.864 =1; =16*0,043=0.688 =1; =16*0,027= 0.432=0,4;

 

21. =14*0,183= 2.562=3; =14*0,204= 2.856=3; =14*0,183= 2.562=3; =14*0,122=1.708=2;  =14*0,102= 1.428=1;  =14*0,027=0.378 =0,4;  =14*0,054=0.756 =1; =14*0,054= 0.756=1; =14*0,043=0.602 =1; =14*0,027= 0.378=0,4.

 

22. =20*0,183=3.66 =4; =20*0,204= 4.08=; =20*0,183=3.66 =4; =20*0,122=2.44 =3;  =20*0,102= 2.04=2;  =20*0,027= 0.54=1;  =20*0,054=1.08 =1; =20*0,054=1.08 =1; =20*0,043=0.86 =1; =20*0,027=0.54 =1.

 

23. =15*0,183=2.745 =3; =15*0,204=3.06 =; =15*0,183=2.745 =3; =15*0,122=1.83 =2;  =15*0,102= 1.53=2;  =15*0,027= 0.405=0,4;  =15*0,054=0.81 =1; =15*0,054=0.81 =1; =15*0,043= 0.645=1; =15*0,027= 0.405=0,4.

 

=68*0,183=12.444=12; =68*0,204=13.872 =14; =68*0,183=12; =68*0,122=8.296=8;  =68*0,102=6.936=7;  =68*0,027=1.836=2;  =68*0,054=3.672=4; =68*0,054=4; =68*0,043=2.924=3; =68*0,027=2.

 

=87*0,183=15.921=16; =87*0,204=17.748=18; =87*0,183=16; =87*0,122=10.614=11;  =87*0,102=8.874=9;  =87*0,027=2.349=2;  =87*0,054=4.698=5;=87*0,054=5; =87*0,043=3.741=4; =87*0,027=2.