Японская кухня

Министерство образования и  науки РФ ГОУ ВПО

«Российский Экономический Университет  им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра «Технологии и организации предприятий питания»

 

 

 

 

 

Самостоятельная работа по дисциплине

“Технология кулинарной продукции за рубежом”

по теме “Японская кухня”

 

 

 

 

 

 

Выполнили студенты: Шаноян М.В.

Группа 751

5курс

Преподаватель: Липатова Л.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва,2012.

 

 

1.ХАРАКТЕРНЫЕ  ОСОБЕННОСТИ

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Наиболее характерные особенности  японской кухни:

• Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
• Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
• Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
• Сезонность питания.
• Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
• Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
• Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
• Специфический застольный этикет.

2.Структура меню

Меню ресторана  – это ассортимент блюд, предлагаемый для продажи гостям. От разнообразия блюд и напитков, их качества, подачи и вкуса, зависит посещаемость ресторана.  Разнообразие блюд в японской кулинарии богато и разнообразно – здесь представлено огромное количество блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, овощей. Сегодня в меню японских ресторанов отлично уживаются как классические традиционные блюда, так и современные блюда, с использованием традиционно европейских продуктов. Никого уже не удивляет, даже самих японцев, присутствие майонеза в блюдах, или использование кетчупа в составах соусов. Но, как бы не развивался прогресс в современной японской кухне, всегда остаются популярным и востребованными традиционные блюда и их классические методы приготовления. Традиционно, меню японского  ресторана разделяется на несколько  ответвлений: 1.«Суши, сашими, норимаки»  2.«Сарадамоно» (салаты)  3.«Сирумоно» (супы)  4.«Гоханмоно» (блюда с рисом)  5.«Менруй» (блюда с лапшой)  6.«Агемоно» (блюда, приготовленные во фритюре)  7.«Якимоно» (блюда, приготовленные под грилем, на сковороде)  8.«Мусимоно» (блюда, приготовленные на пару)

 

3.Специи и пряности кухни

Одна из устойчивых ассоциаций с японской кухней – васаби. Всем известно, что ярко-зеленая паста васаби, которую обычно подают с суши и роллами, обладает жгучим и оригинальным вкусом. Поэтому это растение часто сравнивают с европейским хреном, но, несмотря на жгучесть и того, и другого, сравнение не совсем корректно.    Дело в том, что в  ту пасту, которую мы пробовали, для  остроты добавляют белый хрен. Сам же свеженатертый васаби гораздо тоньше и мягче. Он обладает выраженной ноткой весенней свежести. Правда, даже в самой Японии эта пряность используется обычно в виде пасты или порошка, а не в свежем виде.     Васаби добавляют не только к суши и роллам, но и в сашими, соленья и заправки для салатов.     Но японцы не ограничиваются только васаби. У них есть немало других оригинальных и интересных специй и пряностей.

Одна из таких специй также знакома  многим – корень имбиря.

Свежий имбирь обладает тонким ароматом, подобным аромату цитрусовых плодов. Вкус жгучий и резкий, но приятный. Лучше  всего отбирать светлые бежевые  корни с гладкой и блестящей  кожицей. Хранить их следует не более  двух недель, в прохладном месте, защитив  от прямых солнечных лучей. Перед  приготовлением кожица с имбиря снимается. 
  
Весьма популярны в японской кухне и семена кунжута (гома), которые можно приобрести в России как в сыром виде, так и уже обжаренными. Гома очень полезны и питательны. Кроме масла и протеина, они содержат полезные аминокислоты, витамины группы В, железо и кальций. 
 Сырые семена непригодны для пищи – они тверды и обладают не самым приятным запахом. Их нужно обжарить. Сделать это не сложно, просто поставьте пустую и сухую сковороду на средний огонь, высыпьте гома и перемешивайте до получения золотистого оттенка. 
  
Обжаренные семена – теперь они называются ири-гома – нужно использовать, пока они не остыли. В противном случае их придется снова нагревать – только свеженагретые, они в полной мере проявляют свой насыщенный аромат и специфическую структуру. Можно добавить ири-гома в тофу, в рис, смешать с соусом мисо или добавить в заправку для вареных и тушеных овощей, например, дайкона.

4.СПЕЦИФИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ,ИНВЕНТАРЬ,ПОСУДА

На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для  приготовления самых разнообразных  блюд: тушеных, отварных, жаренных в  соусе, приготовленных по типу наших  «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между  кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово «набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды. Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также и из огнеупорного стекла, вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть. Металлические набэ -- в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды -- различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения. Японки очень любят  использовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяются алюминиевыми, покрытые специальным составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. В японской кулинарии много  продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса. Не обойдется японская хозяйка и без сига, которое  непременно используется для приготовления  разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед  использованием его на несколько  минут опускают в теплую воду и  слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдо обходится без тертого  свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки. В любом японском доме готовят  рис, поэтому там всегда имеется  кадушка (обычно с крышкой), куда его  перекладывают из рисоварки и деревянная лопаточка, которой его берут, а также плоский веер для охлаждения. Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси --палочки для еды и приготовления пищи. Они бывают нескольких типов: сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно мясные и рыбные блюда, и сделанные из простых пород деревьев. Последние не расщеплены до конца, и их разламывают непосредственно перед едой. Это -- одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы. Лакированные, красиво декорированные перламутром -- изысканный подарок. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы к ним ничего не приставало. Традиционно японцы отдают предпочтение лакированной посуде. Она может служить очень долго, если правильно пользоваться ею (не мыть долго в холодной или горячей воде, не использовать посудомоечную машину, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не царапать). В повседневной жизни у японцев в большом ходу различные пиалы: небольшие лакированные или пластмассовые (обычно с крышками) для супа; глиняные, фаянсовые или фарфоровые (чаще без крышки) для риса, а большие -- для блюд, приготовленных в набэ; для риса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы с крышками; такие же, но еще большего размера -- для блюд из лапши. В сервировке стола строгий  принцип предназначения посуды для  различных блюд. Например, жареные  подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими -- на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты --во всевозможных мисочках). Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Здесь  по крайней мере имеются ножи нескольких видов: с широким лезвием (для  резки овощей), со скошенным типа секача -- для мяса, мечеобразной формы -- для нарезки сырой рыбы и  небольшой конусообразный -- для  разделки моллюсков. Неудивительно, что  японские блюда поражают искусством нарезки.

Посуда для японской кухни очень  разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному  виду. Для тарелок, чаш, соусников  придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного  этикета, эту посуду при еде принято  держать в руках. Форма и расцветка  японской посуды может быть самой  разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или  листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия  «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих  характерный внешний вид японского  стола. Тем не менее, выпускаются  наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки  и соусника, выполненных в одном  стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить  в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне применяется  посуда и принадлежности следующих  видов:

Суп мисо в чаше. Крышка лежит рядом.

Чаши для супа 

Для блюд с большим количеством  жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

Миски 

Глубокие округлые миски без  крышки, обычно ниже чаши для супа, могут  использоваться для риса, лапши или  салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки 

Тарелки могут быть самой разнообразной  формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика  по краям, либо имеют невысокий, но практически  вертикальный бортик. Могут применяться  тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке  может быть «выделен» небольшой  квадрат или треугольник в  углу, или тарелка делается «в одном  куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

Деревянные подставки 

На деревянных подставках часто  подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Палочки для еды 

Основной столовый прибор. Палочки  чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора  для употребления любой пищи.

Основная статья: Палочки для еды

Ложки 

Единственным видом ложки, применяемой  в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой  едят суп или бульон из супа. Ложка  достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники 

Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Чайная посуда 

Японские чайники обычно имеют  шаровидную, сплюснутую форму, либо форму  сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).

У японских пиал высота и диаметр  либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай  пьют из очень маленьких пиал, вмещающих  не более 50 мл, но это не общее правило.

Чашки имеют цилиндрическую или  бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).

Чайник с верхней ручкой.

Чайник с боковой ручкой.

Японский чугунный чайник.‎

Чашка.

Кувшины для сакэ 

Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.

Рюмки для сакэ 

Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной.

Подставки 

Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды.

В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто.

5.Особенности сервировки стола и подача блюд

 

Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет  порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные  блюда, должен быть эстетичным, приятным для глаза.

Состав, количество и размер блюд

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и  перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Стол

Традиционно в Японии принимают  пищу за низким столом, сидя перед ним  на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис  ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.