Национальные напитки и их характеристика

 

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда:

Пищевая ценность блюда «Квас молочный»  на 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0,86	0,02	10,7	49

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик  _______________ 

                                                                                (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет рационализации рецептуры коктейля из молока с мороженым и шоколадным сиропом «Зебра»

 

Пищевая ценность сырья для набора коктейля определяется качеством входящих в него белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов" для сырьевого набора на 100 г съедобной части. Энергетическая ценность блюда (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г) определяется на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2010 [18].

Расчет пищевой ценности сырьевого набора сводится в таблицу 1. 

Рецептура коктейля на 1 порцию (150 г): молоко 2,5% жирности – 100 г; пломбир – 25 г, сироп шоколадный – 25 г.

Чтобы рассчитать значение каждого пищевого вещества – необходимо воспользоваться справочником химического состава, где содержание пищевых веществ дается на 100 г сырья.

В молоке коровьем жирностью 2,5% в 100 г находится 2,9 г белка, значит, в 100 г по рецептуре будет (2,9 × 100) / 100 = 2,9г белка. Аналогично считаем для пломбира и сиропа:

Пломбир = г

Сироп шоколадный = г.

В строке «Итого сырья» суммируем полученные значения отдельно для каждого пищевого вещества.

Сумма белка = 2,9+0,9+0,41 = 4,21.

 

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность сырьевого набора «Коктейль  из молока с мороженым и сиропом шоколадным «Зебра»

Наименование сырья	Масса нетто на одну порцию, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Энергетическая ценность, ккал
					Ca	Mg	P
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Молоко 2,5%	100	2,9/ 2,9	2,5/ 2,5	4,8 /4,8	10 / 15,4	120 / 120	14 / 14	90/ 90
Пломбир	25	3,7/ 0,9	15 / 3,75	20,4 / 5,1	159 / 39,8	21 / 5,3	114 / 28,5	232/ 58
Сироп шоколадный	25	1,64 / 0,41	0,88 / 0,22	50,8 / 12,7	-	-	-	208 / 52
Итого	150	4,21	6,47	22,6	159,8	19,3	118,5	164

 

В молоке коровьем жирностью 2,5% в 100 г находится 2,5 г жира, значит, в 100 г по рецептуре будет (2,5 × 100) / 100 = 2,5 г жира. Аналогично считаем для пломбира и сиропа:

Пломбир = г

Сироп шоколадный = г

Сумма жира = 2,5+3,75+0,22 = 6,47.

В молоке коровьем жирностью 2,5% в 100 г находится 4,8 г углеводов, значит, в 100 г по рецептуре будет (4,8 × 100) / 100 = 4,8 углеводов. Аналогично считаем для пломбира и сиропа:

Пломбир = г

Сироп шоколадный = г

Сумма углеводов = 4,8+5,1+12,7 = 22,6.

Точно также рассчитываем содержание кальция, магния, фосфора и энергетическую ценность.

Рассчитав пищевую ценность можно сделать вывод, что соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,5:5,3. А должно быть 1:1:4, соотношение кальция, магния и фосфора – 2:3:1.

То есть жиров и углеводов чуть больше нормы.

Проведем оптимизацию пищевой ценности данного коктейля, для этого заменим в рецептуре пломбир на мороженое сливочное, у которого и жира, и углеводов меньше.

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность сырьевого набора «Коктейль  из молока с мороженым и сиропом шоколадным «Зебра»

Наименование сырья	Масса нетто на одну порцию, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Энергетическая ценность, ккал
					Ca	Mg	P
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Молоко 2,5%	100	2,9/ 2,9	2,5/ 2,5	4,8 /4,8	10 / 15,4	120 / 120	14 / 14	90/ 90
Мороженое сливочное	25	3,7/ 0,9	10 / 2,5	19 / 4,7	148 / 37	22 / 5,5	107 / 26,8	183 / 45,8
Сироп шоколадный	25	1,64 / 0,41	0,88 / 0,22	50,8 / 12,7	-	-	-	208 / 52
Итого	150	4,21	5,22	22,2	157	19,5	116,8	151,8

 

Таким образом, оптимизация рецептуры «Коктейля из молока с мороженым и сиропом шоколадным «Зебра» привела к рационализации соотношения белков, жиров и углеводов и стала равна 1:1,2:5,2. Можно попытаться заменить мороженое на молочное, но в нем меньше жира, зато больше углеводов. А попытка заменить молоко 2,5% жирности на обезжиренное тоже не привело к успеху – там тоже при сниженном жире больше углеводов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе рассмотрены различные национальные алкогольные и безалкогольные напитки, даны их характеристики, рецептуры и способы приготовления.

В разделе три разработана технико-технологическая карта на напиток русской кухни – «Квас молочный».

   В четвертом разделе  проведена рационализация рецептуры  блюда «Коктейль из молока с мороженым и сиропом шоколадным «Зебра» с целью приблизить его состав к соотношению белков, жиров и углеводов к рекомендуемым для сбалансированного питания, т.е. 1 : 1 : 4.   

Сделав расчет соотношения белков, жиров и углеводов для рецептуры «Коктейль из молока с мороженым и сиропом шоколадным «Зебра» можно сделать вывод, что в этом рецепте немного завышено количество углеводов (соотношение белков: жиров: углеводов - 1 : 1,5 : 5,3). Произведя оптимизацию рецептуры получила, что б : ж : у = 1 : 1,2 : 5,2, т.е ≈ 1:1:5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2010. – 12 c.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 c.
3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические  
   документы на продукцию общественного питания. Общие требования  
   к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н /Д: Феникс, 2007. — 374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образование).
9. Братушева А. (отв. ред.). Напитки и коктейли на любой вкус.  
   М.: Эксмо-Пресс, 2007. – 32 с.: ил. — (Повар и поваренок).
10. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев; Под ред. проф. М.А.Николаевой. – М.: Делов. лит.; Омега-Л, 2003. – 480 с.
11. Метель С.Н. Меню для иностранного гостя. – М.: Экономика, 1992. – 366 с.
12. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.
13. Основы рационального питания / Под ред. К.С.Ладодо, В.Д.Отт, Е.Я. Фатеевой.- Киев: Здоровье, 1987.- 288 с.
14. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. - Физиология питания.- М.: Высшая школа, 1989.- 368 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика. – 1981. – 720с.
16. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба А.Н. и др.; Под ред.  А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
17. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие /  И.Н.Фурс. -  Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / Под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна – М.: ДеЛи-принт, 2010. – 236 с.
19. Кругосветное путешествие по кухням разных народов / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. – М.: «Калита», 1994. – 320 с.
20. Кухня народов Европы. – М.: СП « Квадрат», 1993. – 352 с.
21. Кухни народов мира /Авт. – сост. Березнев А.В. – Мн.: Парадокс, 2001. – 448 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение