Контрольная работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки. Особенно сложные изменения происходят с белками и крахмалом.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30%.

В последующей стадии поверхностный слой изделий нагревается до 100'С, происходят обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180*С, внутри изделий - не выше 100'С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом температуры 50-70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64*С. Кластеризация крахмала при выпечке происходит медленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до 90"С.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особые вкус и аромат.

Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба – вогнутая.

Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.

Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.

Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.

В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.

Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.

Отсутствие обминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.

Невыброженное тесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.

Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделия понижена. Если обнаружено что тесто в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.

 

5. Сколько порций рассольника ленинградского можно приготовить по 2 колонке при наличии 6 кг перловой крупы?

Решение:

1. По рецептуре 211 Рассольник ленинградский для приготовления 1 порции по 500 г понадобится 15 г перловой крупы следовательно, составим пропорцию:

30 г = 1000 г;

Х г = 500 г

Х = 500*30/1000 =  15 г – перловой крупы потребуется для 1 порции массой 500 г.

2. 6 (кг) = 6000 (г);

6000/15 = 400 (шт.) – количество  порций из 6 кг перловой крупы.

Ответ: 400 порций рассольника ленинградского можно приготовить по 2 колонке при наличии 6 кг перловой крупы.

6. Какое количество яичного  порошка необходимо для приготовления 40 порций запеканки из творога  по 1 колонке?

Решение:

1. По рецептуре 499 для 1 порции понадобится 4 г яиц без скорлупы, значит для 40 порций:

40*4 = 160(г) = 0,160 (кг);

По таблице № 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» 1 кг яиц эквивалентен 0,28 кг яичного порошка:

0,160*0,28 = 0,0448 (кг)=0,05(кг).

Ответ: 0,05 кг яичного порошка необходимо для приготовления 40 порций запеканки из творога по 1 колонке.

7.  Сколько порций чая  можно приготовить, если в наличии  имеется 120 г сухого чая?

1) По рецептуре 712 на 1000 г  чая-заварки потребуется 40 г сухого  чая, из 120 г сухого чая получится:

120/40 = 3, следовательно получится 3000 г чая-заварки;

2. По сборнику рецептур для приготовления 1 порций чая потребуется 50 г чая-заварки:

3000/50 = 60 (шт.) – количество  порций чая.

Ответ: 60 порций чая можно приготовить, если в наличии имеется 120 г сухого чая.

 

8. Определите количество  муки с влажностью 12,3 %, а также  воды для приготовления 100 штук  расстегаев с мясом массой 143 г. Найти процент упёка и припёка  изделий.

1)  По рецептуре 803 для  приготовления 100 штук расстегаев  массой 145 г потребуется 7800 г муки  с влажностью 14,5 %.

Для приготовления необходима мука влажностью 14,5, значит муки должно быть израсходовано на 2,2 %  меньше:

7800. – (7800*2,3)/100= 7620,6;

2)  По рецептуре воды потребуется 2800 г воды. При использовании муки 12,5 %  количество воды должно быть увеличено на 7620,6 :

2800+7620,6 = 10420,6 г

3. Масса  одного изделия составляет 143 г; значит масса 100 штук:

143*100 = 14300г 

4. По рецептуре расход муки на 100 штук

1200*531 = 6372 г

Находится упёк изделия, %:

(( 14300 – 12000)/14300)*100=16,09 %

5. Определяется припёк изделия, % :

((14300 – 6372)/6372)*100 = 124,42%.

 

Ответ: Для приготовления 100 штук расстегаев с мясом массой 143 г. потребуется муки – 7,620 кг, воды – 10,420 кг, упёк составляет 16,09%, припёк – 124,42%.

 

Библиографический список

1. Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного

питания. / Л.М. Алешина, А.И. Мглинец А.И., А.С. Ратушный и др. – М.: Экономика, 1988. – 408 с.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Учеб.для средних

специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.

Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная

документация для предприятий общественного питания /cост. А.В.

Румянцев. – М: Изд-во «Дело и сервис», 1998. – 864 с.

5. Фурс  И.Н.  Технология  производства  общественного  питания: учебное пособие / И.Н. Фурс – Минск.: Новое знание, 2002. – 799с.
6. Ермош Л.Г. Технология продуктов общественного питания: методические указания  к  выполнению  контрольных  работ / Л.Г.  Ермош,  Г.А. Губаненко,  Т.Л. Камоза; Краснояр. Гос. Торг-экон. ин-т.- Красноярск, 2009.-  с. 
7. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
8. Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.