Дополнительные услуги ресторанного предприятия

- производство широкого  ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления;

высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту.

Рестораны выполняют такие основные функции как:

-организация качественного  питания;

-деловая (проведение встреч, презентаций);

-рекреационная (отдых в  подходящей обстановке: интерьер  ресторана, блюда, музыка и др.).

Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов «McDonald’s», иных ресторанов (особенно - в сфере быстрого питания).

Наиболее распространенные причины неудач в ресторанном бизнесе:

нехватка средств - деньги могут закончиться, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным;

неэффективное управление;

отсутствие личного опыта у ресторатора;

открытие рядом конкурирующего ресторана (существенный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость «уводит» значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и «затаптывают» дорогу в «классический» ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);

глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;

изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);

пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность оборудования и электропроводки, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);

внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.

Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров.

Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.

 

1.2 Классификация ресторанов

На основании Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости: от качества предоставляемых услуг; ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: «люкс»; «высшей категории»; «первой категории».

Рестораны «люкс» должны обладать следующими особенностями:

- включать в меню:

заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента);

кулинарные и кондитерские изделия;

- располагать:

банкетным залом;

баром;

коктейль-холлом с барной стойкой;

- интерьер ресторана должен иметь высокий класс:

архитектурно-художественного оформления торговых помещений;

технического оснащения;

стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана;

метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей;

обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца;

столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.

- рестораны класса «люкс» оснащаются:

высококачественной металлической и фарфоровой посудой;

комплектами приборов для различных блюд и закусок;

индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностями;

должны иметь фирменные обложки меню, красочные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия;

в вечернее время организовывать музыкальные шоу и танцы на специальной площадке;

- иметь в штате высококвалифицированных работников:

менеджеров;

заведующих производством;

поваров;

метрдотелей;

официантов;

барменов.

Рестораны высшего класса - предприятия, которые должны отличать: оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

Рестораны первого класса должны соответствовать таким характеристикам как: гармоничность; комфортность и выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др.

Помимо классификации ресторанов на основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся ресторанным бизнесом) выделяются следующие типы ресторанов:

-салонные;

-национальные (фольклорные);

-интерьерные и ландшафтные;

-музыкальные;

-концертные;

-кафешантаны (стриптиз-бары);

-кейтеринги;

-фаст-фуды;

-смешанные.

Салонный ресторан отличается большой изысканностью во всем. Для него характерны: шикарный интерьер; богатая сервировка столов; изысканные блюда; степенный и учтивый персонал; атмосфера торжественности, элегантности; наличие тихой ненавязчиво звучащей музыки, которая располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетитель имеет возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения.

Национальный (фольклорный) ресторан учитывает национальные особенности какого-либо народа, его культуры, быта и специфики национальной кухни. Это все находит свое отражение: в интерьере ресторана; одежде персонала; музыкальном оформлении; шоу-программах. В ресторанах этого типа музыкальные (шоу) программы построены на национальном фольклоре. Интерьер, одежда персонала, (например, кимоно, шаровары и др.), национальная кухня (суши, вареники и др.) и национальная музыкальная программа - все это в целом создает самобытный образ страны. В качестве примеров национальных (фольклорных) можно привести рестораны: японские; китайские; украинские; грузинские и др.

Специфика интерьерного и ландшафтного ресторанов состоит в необычности их: местонахождения; расположения; интерьера. Это играет главную роль в привлечении посетителей. К этому типу относятся такие рестораны, как: ресторан под водой; ресторан-карусель; шхуна; «Космический корабль» и др.

 

Музыкальный ресторан имеет свою специализацию на определенном виде (жанре, стиле) музыки: джазовая; фольклорная; классическая и др. Узкая музыкальная специализация определяет свой подход к оформлению интерьера. Часто такие заведения называют клубами - джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т.д. Посетителей привлекают: любимая музыка; непосредственное свободное общение с другими посетителями; возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

Концертный ресторан в своей работе ориентируется на проведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят: шоу-программы; программы-варьете; концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы - в вечернее время. Днем, как правило, такой ресторан закрыт. Организация работы такая же, как на концертной площадке. В дневное время проходят репетиции. По такому регламенту работают многие рестораны, в которых проводят программы-варьете. В нашей стране формы концертных выступлений все больше и больше прививаются в ресторанах. В ресторанах, где имеют место неформальная обстановка, непосредственный контакт артиста со слушателями, стираются барьеры между артистом и публикой, которые неизбежно возникают во время выступления на большой сцене.

Кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание, что позволяет клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан. Кейтеринговая фирма предлагает следующие услуги: приготовление еды по утвержденному заранее меню; сервировку столов и обслуживание; обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами; предоставление музыкального обслуживания; доставку всего этого на место проведения мероприятия. По желанию клиента на месте можно создать антураж (праздничный, интимный). То, что люди привыкли получать в ресторане, может быть организовано для них в любом месте, но за соответствующую оплату, поскольку фирма несет дополнительные расходы. Кейтеринг позволяет ресторану более интенсивно использовать оборудование, а посетителям - ощутить атмосферу ресторана, не посещая его.

Фаст-фуды (рестораны быстрого питания) получили широкое распространение в XX в. и начале XXI в. Цель данных ресторанов - накормить посетителя (в т.ч. горячей пищей) с таким расчетом, чтобы посетитель не тратил время на ожидание приготовления пищи. Для данных ресторанов характерно следующее: предоставляется готовая пища; имеет место самообслуживание; цены более низкие, чем в других ресторанах. Такие рестораны обычно располагаются на оживленных перекрестках, около метро, в торговых центрах; имеют сходный дизайн и стандартный ассортимент блюд, независимо от места расположения. Самый яркий пример ресторанов подобного типа - сеть ресторанов «McDonald’s».

Ресторан смешанного типа - это обычный ресторан, наиболее распространенный, в котором имеются стандартная кухня, иногда - музыкальная программа. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей.

 

1.3 Продвижение ресторанных услуг

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли, Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Как продвигать ресторан на рынке услуг, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качества обслуживания и ряда других факторов.

От того, насколько привлекателен ресторан для посетителей, зависит его посещаемость, количество постоянных клиентов и, следовательно, объем продаж ресторанных услуг.