Греческая кухня
Курсовая работа, 02 Мая 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Отличительной чертой греческой национальной кухни является сочетание следующих факторов: уникальные ингредиенты, греческая философия делиться с другими вкусами, а также самой страной и атмосферой.
Содержание
Национальная кухня Греции
Основные ингредиенты греческой кухни
Греческая философия питания
Греческая атмосфера питания
1.4 Кухня Греции - традиционные блюда и вина Греции
1.5 История
Вина Греции
2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда.
2.1 Определение группы блюд и ее характеристика
2.2 Расчет и оформление рецептуры
2.3. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда
2.4. Расчет химического состава блюда
2.5. Анализ химического состава блюда
Вложенные файлы: 1 файл
Технология.docx
— 1.60 Мб (Скачать файл) 2.3.
Расчет химического
состава блюда
Расчет
химического состава блюда
Также были определены нормы потребления основных питательных веществ с использованием таблиц химического состава.
Была
определена сохраняемость питательных
веществ и рассчитано конечное содержание
в блюде. Таблица химического состава
приведена в приложении 1.
2.5.
Анализ химического
состава блюда
Разрабатываемое блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В1, В2, В6 и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, P, Fe - которые способствуют укреплению организма.
В
составе блюда содержаться
Основным потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.
Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать на ужин.
Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.
В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %.
Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.
Чрезвычайно
разнообразны по своему составу минеральные
вещества овощей. Общее содержание
золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В
ней находятся такие
В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина)
Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (or 75 до 95 %) объясняется наличием в них белком и пектиновых веществ, которые могут удерживать. значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется и основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.
В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %,
Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.
Чрезвычайно
разнообразны по своему составу минеральные
вещества овощей. Общее содержание
золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В
ней находятся такие
В
овощах содержатся водорастворимые витамины
В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые
витамины - E, К, A (в виде каротина)
Химический состав блюда
| Наименование продукта | Количество, г | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | Органические кислоты | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||||
| Всего | Моно- и дисахариды | Крахмал | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | A | ß – каротин | В1 | В2 | PP | C | |||||||||
| граммы | миллиграммы | ||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
| Лук репчатый | 25
100 |
21,5
86,0 |
0,35
1,4 |
-
- |
-
- |
2,25
9,0 |
0,025
0,1 |
- | - | 0,05
0,2 |
5,25
21 |
50
200 |
12,75
51 |
9,5
38 |
3,75
55 |
0,175
0,7 |
- | 2,25
9,0 |
0,015
0,06 |
0,0175
0,07 |
0,25
1,0 |
1,25
5,0 |
8,5
34 |
| Помидоры свежие | 42
100 |
38,64
92,00 |
0,462
1,1 |
0,084
0,2 |
-
- |
1,47
3,5 |
0,126
0,3 |
0,336
0,8 |
0,294
0,7 |
0,336
0,8 |
16,8
40 |
121,8
290 |
5,88
14 |
8,4
20 |
10,92
26 |
0,378
0,9 |
- | 0,504
1,2 |
0,0252
0,06 |
0,0168
0,04 |
0,2226
0,53 |
10,5
25 |
9,66
23 |
| Петрушка (зелень) | 1
100 |
0,85
85,00 |
0,037
3,7 |
0,004
0,4 |
-
- |
0,068
6,8 |
0,012
1,2 |
0,015
1,5 |
0,011
1,1 |
0,001
0,1 |
0,79
79 |
3,4
340 |
2,45
245 |
0,85
85 |
0,95
95 |
0,19
19 |
- | 0,057
5,7 |
0,0005
0,05 |
0,0005
0,05 |
0,007
0,7 |
2,5
250 |
0,49
49 |
| Масло оливк. | 3,2
100 |
0,0064
0,2 |
0
0 |
3,1936
99,8 |
0
0 |
- | - | - | сл
сл |
- | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 28,736
898 |
| Рыба филе (судак) | 250
100 |
198
79,2 |
46
18,4 |
2,75
1,1 |
-
- |
- | - | - | 3,25
1,3 |
- | 87,5
35 |
700
280 |
87,5
35 |
62,5
25 |
575
230 |
1,25
0,5 |
0,025
0,01 |
- | 0,2
0,08 |
0,275
0,11 |
2,5
1,0 |
7,5
3,0 |
210
84 |
| Картоф. | 96
100 |
72,96
76,0 |
1,92
2,0 |
0,384
0,4 |
-
- |
1,248
1,3 |
14,4
15,0 |
0,96
1,0 |
1,056
1,1 |
0,192
0,2 |
26,88
28 |
545,28
568 |
9,6
10 |
22,08
23 |
55,68
58 |
0,864
0,9 |
- | 0,0192
0,02 |
0,1152
0,12 |
0,0672
0,07 |
1,248
1,3 |
19,2
20,0 |
76,8
80 |
| Капуста белокоч. | 24
100 |
21,6
90,0 |
0,432
1,8 |
0,024
0,1 |
-
- |
1,104
4,6 |
0,024
0,1 |
0,24
1,0 |
0,168
0,7 |
0,072
0,3 |
3,12
13 |
44,4
185 |
11,52
48 |
3,84
16 |
7,44
31 |
0,144
0,6 |
- | 0,0048
0,02 |
0,0072
0,03 |
0,0096
0,04 |
0,1776
0,74 |
10,8
45,0 |
6,48
27 |
| Морковь | 12
100 |
10,56
88 |
0,156
1,3 |
0,012
0,1 |
-
- |
0,84
7,0 |
0,024
0,2 |
0,144
1,2 |
0,12
1,0 |
0,036
0,3 |
2,52
21 |
24
200 |
6,12
51 |
4,56
38 |
6,6
35 |
0,084
0,7 |
- | 1,08
9,0 |
0,0072
0,06 |
0,0084
0,07 |
0,12
1,0 |
0,6
5,0 |
4,08
34 |
| Соль повар. пищевая | 8
100 |
||||||||||||||||||||||
| Вино белое | 16,6
100 |
||||||||||||||||||||||
| Итого: | 477,8 | 364,1164 | 49,357 | 6,4516 | 6,98 | 14,611 | 1,695 | 4,899 | 0,687 | 142,86 | 1488,88 | 135,82 | 111,73 | 670,34 | 3,085 | 0,025 | 3,915 | 0,3703 | 0,395 | 4,5252 | 52,35 | 344,746 | |
Список
использованной литературы
- Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
- Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
- Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
- Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
- Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
- Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
- Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
- Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
- Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
- Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
- Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
- Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.
- Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989
- Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999.
- Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.
17.Интернет: www.yandex.ru