Выбор и обоснование метода производства пива

В качестве характеристики ячменя принята его  толщина: зерна толщиной 2,8 мм и выше относят к I сорту; 2,8-2,5 мм - ко II сорту; 2,5-2,2 - к III сорту.

При приготовлении  светлых сортов пива оболочка зерна  не должна быть толстой, так как дубильные вещества, содержащиеся в ней, придают пиву грубый вкус. Содержание оболочки должно быть 7— 9%. Для приготовления темных сортов пива допускается наличие оболочки до 13%, так как содержащиеся в ней вещества улучшают специфические цвет и вкус темного пива.

Из ячменя готовят разные сорта  солода: светлый, темный, карамельный.

Солод светлый – основное сырье для производства пива, используемый для получения всех типов пива: Жигулевское, Рижское и Донское.

Качество  светлого солода оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям. Органолептические характеристики, используемые в России, — внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателей определяется: проход через сито с отверстиями 2,2x20 мм, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен. С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1 и 2 классов (ГОСТ 29294-92).

Темный солод. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов (табл. 2.2). Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал.

Таблица 2.2 – Ферментативная активность и содержание фракций азота в светлом и темном солодах (при использовании технологии, принятой в России)

* мг/100 г СВ солода в холодной водной вытяжке.

Меланоидины являются лиофильными коллоидами и  защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути; они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения. Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразования и пеностойкость пива.

В России получают только один вид темного  солода (ГОСТ 29294-92). Экстрактивность солода составляет 78-80%, но доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого. Характеристика приведена в табл. 2.3.

Таблица 2.3 – Характеристика темного сорта солода

* Ц. ед. — цвет сусла, см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

Карамельный солод. По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные (табл. 2.4), цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так и с карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты — карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений.

Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата.

 Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.

Таблица 2.4 – Технологическая характеристика карамельных солодов

* Градус Линтнера

Органолептический метод анализа  солода — это субъективный способ оценки. Тем не менее, с его помощью, можно быстро выявить серьезные недостатки в качестве солода. Основными показателями, определяемыми с помощью органов чувств, являются запах, вкус, хрупкость зерен при раскусывании, цвет, форма и размер зерна.

Запах солода должен быть чистым, солодовым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени или дыма. Запах плесени появляется в том случае, когда для получения солода был использован ячмень с большим количеством зерновой примеси. Кроме того, этот запах может появиться в результате развития плесени при хранении солода, содержащего поврежденные зерна, поэтому число заплесневелого и битого зерна в солоде ограничивают 0,5%. Запах дыма появляется у солода, высушенного прямыми продуктами сгорания. В настоящее время такой способ высушивания солода используют для получения дымного (копченого) сусла.

Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, при раскусывании зерно должно быть хрупким, эндосперм — белым и рассыпчатым.

Цвет оболочки должен быть равномерным. Не допускаются зеленые и темные тона, обусловленные плесенью. Серая окраска, причина появления которой связана с большим содержанием ионов железа в замочной воде, а также темные пятна, которые могут возникнуть при высушивании солода прямыми продуктами сгорания, не ухудшают качества солода. Темная окраска кончиков свидетельствует о том, что для солодоращения был использован влажный ячмень.

Форма и размер зерен. Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно сохраняет форму и размер зерна переработанного ячменя. Следует обратить внимание на то, что не существует четкой корреляции между размером зерна солода и таким важным показателем качества солода, как его экстрактивность.

Хмель. Наряду с ячменным солодом хмель — основное и пока незаменимое сырье для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещества придают пиву специфические вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.