Выбор и обоснование метода производства пива
Реферат, 29 Мая 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Рост спроса населения на качественное пиво и разнообразие вкусов требует расширение действующих пивоваренных заводов или строительство новых вблизи богатой сырьевой базы. Еще одна современная тенденция – создание мини-пивоваренных заводов, которые получили распространение в последние годы, за счет использования малых капитальных затрат, быстрого монтажа оборудования, небольших сырьевых потоков. Это объясняет выбор более практичной и современной технологической схемы производства пива с целью получения качественного продукта, способного конкурировать с продукцией крупных пивоваренных компаний и импортными сортами.
Вложенные файлы: 1 файл
2 Технологическая часть.docx
— 522.99 Кб (Скачать файл)
Осадок взвесей сусла
Для всех сортов пива образуется 1,75 кг осадка с влажностью 80% на 100 кг зернопродуктов.
Избыточные (товарные) дрожжи
При брожении по классической схеме образуется 1,00 л дрожжей на 10 дал бродящего сусла.
Поэтому товарных дрожжей по классической схеме составит:
- Для Жигулевского
- Для Рижского
- Для Донского
Диоксид углерода
Из курса биохимии известно:
342 г
поэтому расчет производят следующим образом.
Согласно уравнению спиртового брожения из 342 г сброженной мальтозы образуется 176 г диоксида углерода, 0,3% которого от массы холодного сусла связывается пивом. Остальной диоксид углерода выделяется в атмосферу. Его количество ( ) составляет разницу между количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате реакции и связанного с пивом.
где - объём холодного сусла, л;
d – плотность сусла, кг/л;
с – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %;
S – количество связанного диоксида углерода, % к массе холодного сусла.
- Для Жигулевского кг;
- Для Рижского кг;
- Для Донского кг.
При массе 1 м3 диоксид углерода 1,832 кг при температуре 20оС и давлении 0,1 МПа объём, выделившейся в атмосферу, будет составлять:
- Для Жигулевского ;
- Для Рижского ;
- Для Донского .
2.6.5 Расчёт общей массы зернопродуктов
Суточная производительность завода 50 дал.
Ассортимент:
- Жигулёвское – 60%;
- Рижское – 20%;
- Донское – 20%.
Определим суточный выпуск пива по сортам:
- Жигулёвское ;
- Рижское
- Донское
Рассчитаем суточный расход зернопродуктов по сортам:
- Жигулёвское:
Общий расход зернопродуктов на 1 дал товарного пива составит:
В том числе светлого солода: ,
А ячменя ,
- Рижское:
Общий расход зернопродуктов на 1 дал товарного пива составит:
Светлого солода .
- Донское:
Общий расход зернопродуктов на 1 дал товарного пива составит:
Светлого солода:
Тёмного солода:
Карамельного солода:
Общий суточный расход зернопродуктов:
Определяем единовременную засыпь на четырехаппаратном варочном порядке:
Принимаем четырехаппаратный варочный порядок с единовременной засыпью 100 кг.
Определяем количество варок в сутки:
- 1 варка в сутки
Определяем выход с одной варки по сортам:
- Жигулёвское
- Рижское
- Донское
2.6.6 Расчет количества промежуточных продуктов
Определяем пересчетный коэффициент от горячего сусла до товарного пива: .
- Жигулёвское
- Рижское
- Донское
Определим объём горячего сусла с одной варки:
- Жигулёвское
- Рижское
- Донское
Определяем пересчетный коэффициент от холодного сусла до товарного пива: .
- Жигулёвское
- Рижское
- Донское