Блюда из птицы

Очень важный момент в вопросе повышения качества продукции птицеводства — внешний вид продуктов. Не секрет, что внешний вид, да и вкусовые качества яйца, полученного на птицефабрике, уступают яйцу «домашнему». Поэтому в последнее время в промышленном птицеводстве стали использовать всевозможные кормовые добавки, которые подкрашивают желток, делая его похожим на яйцо с частного подворья. Отношение к этим добавкам далеко не однозначное. Да, они достаточно эффективны в насыщении цвета желтка. Однако подавляющее большинство их производится за рубежом и возможность проверить их реальный состав отсутствует. Поэтому, на наш взгляд, предпочтение в этом вопросе следует отдавать естественным кормам. Не так давно в кормлении птицы широко использовалась травяная мука, не только придававшая яркий цвет желтку, но и насыщавшая его каротиноидами. Ввод в состав рациона 3 % травяной муки I или II класса из злаковых и бобовых трав с содержанием каротина 180—210 мг/кг и выше позволяет довести уровень каротиноидов в желтке яиц до 25—30 мкг/кг, а окраску желтка — до 8—9 баллов (рис. 2). К сожалению, в связи с удорожанием энергоносителей, объемы производства и использования травяной муки в птицеводстве резко сократились.

В зарубежной практике, в качестве источника энергии, белка и каротиноидов, достаточно широко используются продукты переработки кукурузы (глютеновый корм, глютеновая мука). Их особенность — высокое содержание каротиноидов, причем в них, в отличие от травяной муки, преобладающими являются красно-оранжевые ксантофилы, которые усиливают действие желтых ксантофилов травяной муки. Совместное применение продуктов переработки кукурузы с травяной мукой дает окраску желтка 11—12 баллов.

Хорошее влияние на улучшение внешнего вида содержимого яйца оказывает также скармливание низкоалкалоидного люпина.

Применение вышеуказанных кормовых средств в бройлерном птицеводстве позволит получать тушки птицы не синеватого оттенка, как часто бывает, а более привлекательной окраски.

При производстве яиц существенное значение имеет качество скорлупы. Повреждения скорлупы (бой, насечка яиц) наносят значительный экономический ущерб. Яйца с поврежденной скорлупой теряют способность к длительному хранению, снижается их реализационная цена и портится внешний вид.

Одни из основных путей повышения прочности скорлупы — оптимизация минерального питания птицы. В рационе несушки лучше всего использовать ракушку либо гранулированный известняк с содержанием кальция не менее 33 % (лучше 35—37 %). Уровень ввода мела не должен превышать 50 % от суточной потребности кур в кальции. Качество скорлупы можно улучшить при скармливании компонентов с высокой концентрацией кальция ночью или во второй половине дня, когда и происходит, в основном, ее формирование.

С каждым годом все большее количество ученых и практиков сходится во мнении, что в качестве альтернативы кормовым антибиотикам можно рассматривать про- и пребиотические препараты. Установлено, что они повышают продуктивность и не представляют никакой опасности для животных, человека и окружающей среды. Пробиотики по своей природе — это препараты, содержащие культуры живых микроорганизмов, характерных для нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных. Наиболее часто используют пробиотики, содержащие бифидобактерии, лактобактерии, энтерококки (Биомин С-ЕХ, Биомин ИМБО, БиоПлюс 2Б, «Бифидофлорин жидкий», «Лактобактерин», «Биофлор», «Бифиформ» и др.). Пребиотики представляют собой неперевариваемые ингредиенты пищи, стимулирующие рост, размножение и метаболическую активность одной или нескольких групп нормальной микрофлоры (лактобактерий, бифидобактерий) в желудочно-кишечном тракте («Хилак-форте», «Лактуллоза», «Биофон», «Биофон АИЛ», парааминбензойная кислота (ПАМБА) и др.).

Широко известны на нашем рынке различные отечественные и импортные пищевые добавки и наборы приправ, которые используют для обработки полуфабрикатов из мяса птицы. Эти пищевые добавки и наборы приправ наносят непосредственно на поверхность охлажденного или замороженного полуфабриката для придания готовому продукту в процессе приготовления улучшенных вкусоароматических свойств. Эти операции осуществляют как в домашней кулинарии, так и в промышленном производстве при подготовке полуфабрикатов, перед тем как они попадают к потребителю.

Например, известна панировочная смесь для обжарки цыплят (патент US 4710391 А, 1984). Она состоит из муки, соли, специй, ароматизатора и его модификатора. В качестве ароматизатора используют эфирное масло перца, инкапсулированное в смеси гуммиарабика и модифицированное крахмалом, а в качестве модификатора аромата - смесь измельченной кожицы цыплят, сыра, аланина, цистеина и пшеничной муки. Полученный после обжарки продукт имеет интенсивный аромат и приятный вкус. Однако он имеет и недостатки - в процессе обжарки смесь осыпается, часть ее подгорает, а сам продукт получается сухим. Вместе с тем такая смесь не годится для обработки полуфабрикатов длительного хранения.

Для обработки специями замороженных и охлажденных полуфабрикатов из птицы разработана технология, которая позволяет под давлением переносить сухие специи или приправы в тушку птицы. Однако обработанные таким образом продукты достаточно дороги и при кулинарной обработке они получаются недостаточно сочными. 
Чаще в промышленной переработке используют различные комплексные пищевые добавки для шприцевания или инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы для их последующего длительного хранения. Эти добавки улучшают технологические, органолептические свойства продукта, а также увеличивают стойкость продукта в процессе хранения. Поэтому, создание комплексных пищевых добавок, которые сочетают в себе различные полезные свойства и обеспечивают достижение всех вышеуказанных целей, является актуальной задачей современного производства мясных продуктов. 
Цельномышечное мясо индейки, птицы или цыпленка инъецируют раствором добавки в количестве от 3 до 25% от веса мяса. Затем мясо птицы замораживают при температуре -18oС на подложке. Далее мясо могут дополнительно обработать и разрезать на куски - стейки. Замороженный полуфабрикат фасуют в вакуумную упаковку и направляют к потребителю. 
К недостаткам данной добавки следует отнести то, что она проявляет недостаточные влагоудерживающие и стабилизирующие свойства, а органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются невысокими.

В состав комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения содержит продукты переработки сои, пищевой эмульгатор, сахар, крахмал, вкусоароматические компоненты, согласно изобретению в качестве продукта переработки сои она содержит соевый изолят, в качестве сахара - глюкозу, в качестве крахмала - крахмал пищевой модифицированный, в качестве вкусоароматических компонентов - эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, олеорезины белого перца, красного, душистого, зеленого и черного перца, эфирное масло лимона, а дополнительно она содержит аскорбиновую кислоту и/или ее соли, лимонную кислоту и/или ее соли, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, ксантановую камедь и фосфат пищевой.

При этом в качестве мяса птицы используют мясо курицы, цыпленка, индейки. А также в качестве мяса птицы используют тушки, окорочка и крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы.

Техническим результатом данного изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения, которая значительно улучшает консистенцию готового продукта, а также повышает выход готовой продукции на 5-10%. Вместе с тем готовые изделия, вырабатываемые с применением заявленной добавки, имеют улучшенные органолептические и структурно-реологические характеристики: более выраженные вкус и аромат, приятный цвет, нежную и сочную консистенцию по сравнению с аналогичными продуктами, изготовленными по традиционной технологии. 
Композицию комплексной пищевой добавки вводят в количестве 15-25% к весу мяса для того, чтобы обеспечить оптимальное сочетание технологических свойств - влагоудерживающих, структурно-реологических свойств внутри мясной системы и органолептических показателей - аромата, цвета, вкуса готовых продуктов.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Наличие в добавке эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений при инъецировании обеспечивает равномерное распределение их вкуса и аромата по всему продукту.

Композиция комплексной пищевой добавки содержит в качестве обязательных компонентов - олеорезин красного перца, олеорезин черного перца, олеорезин белого перца, олеорезин душистого перца, олеорезин зеленого перца и эфирное масло лимона, а в качестве варьируемых компонентов - любые эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений. При этом эфирные масла и олеорезины получают как из целых пряноароматических растений, так и из различных ботанических частей этих растений. В качестве источников эфирных масел и олеорезинов используют разнообразные пряноароматические растения, например, кардамон, мускатный орех, мацис (мускатный цвет), кориандр, чеснок, лимон, черный перец, белый перец, красный перец, корицу, паприку, гвоздику, имбирь, чили, тмин, карри, зиру, сельдерей, тимьян, реган, куркуму, шафран, майоран, базилик, петрушку, укроп, лавровый лист, шалфей, барбарис и т.д. 
Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус. 
Ксантановая камедь в сочетании с модифицированным крахмалом и соевым изолятом способствует образованию стабильной желеобразной и солюбилизированной системы внутри полуфабриката, а также обеспечивает прекрасные влагоудерживающие свойства на протяжении всего процесса термообработки продукта. Готовый продукт получается сочным, нежным, упругим, ароматным и не требует дополнительного внесения специй, соли и других приправ.

К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение ксантановой камеди с пищевым эмульгатором, например - дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот. Их взаимное влияние при введении в систему белок - жир - вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке. 
При изготовлении пищевой добавки может быть использована любая соль аскорбиновой или лимонной кислоты. Органические кислоты отвечают за цветообразование и цветостабильность. То же самое касается различных модификаций и происхождения крахмала и пищевого эмульгатора. 
Применение данной комплексной пищевой добавки позволяет интенсифицировать процесс обработки полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения за счет того, что упрощается этап приготовления рассолов, используемых для их инъецирования, так как в композицию добавки вводят не только традиционно используемые компоненты, но и жиро- и влагосвязывающие, цветообразующие и цветостабилизирующие агенты, усилители вкуса и аромата и др.

Качество полуфабрикатов из птицы, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности. 
Комплексная добавка проста в изготовлении и удобна в использовании. Введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает ему при термообработке хороший внешний вид, приятный аромат и вкус, сохранение стабильных структурно-реологических свойств.

Заявленная композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Первоначально для растворения эфирных масел и олеорезинов их смешивают с пищевым эмульгатором - дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот. Затем добавляют остальные компоненты. Под конец перемешивания в приготовленную смесь вводят ксантановую камедь.

Комплексная пищевая добавка, получаемая согласно изобретению, представляет собой порошкообразную сыпучую массу от бледно-желтого до светло-оранжевого цвета, обладающую пряным вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.

Отдельно подготавливают птицу, если необходимо - ее режут на куски. 
Готовят рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в тушку птицы или в кусок птицы путем инъекции. Если необходимо, то инъецирование проводят несколько раз. 
Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 мес без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. 
Пример 1.

Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабриката из мяса курицы длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло куркумы, эфирное масло тмина, олеорезин карри - 0,1, олеорезин красного перца - 0,003, олеорезин черного перца - 0,012, олеорезин белого перца - 0,005, олеорезин душистого перца - 0,005, олеорезин зеленого перца - 0,007, эфирное масло лимона - 0,007, пищевой эмульгатор - 1,0, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты - 5,0, фосфат пищевой - 33,0, крахмал пищевой модифицированный - 5,0, глюкоза - 25,0, аскорбиновая кислота - 5,0, натриевая соль лимонной кислоты - 1,5, ксантановая камедь - 10,0, соевый изолят - остальное.

Отдельно подготавливают мясо - тушку курицы. Параллельно приготавливают рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в тушку курицы путем инъекции. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки. 
Пример 2.

Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабриката из мяса индейки длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло паприки сладкой красной, эфирное масло имбиря, эфирное масло кориандра, эфирное масло сельдерея - 0,05, олеорезин красного перца - 0,003, олеорезин черного перца - 0,01, олеорезин белого перца - 0,005, олеорезин душистого перца - 0,005, олеорезин зеленого перца - 0,007, эфирное масло лимона - 0,007, пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот - 2,0, глутамат натрия - 3,0, фосфат пищевой - 20,0, крахмал пищевой модифицированный - 2,0, глюкоза - 25,0, аскорбиновая кислота - 3,0, лимонная кислота - 0,5, ксантановая камедь - 15,0, соевый изолят - остальное. 
Отдельно подготавливают мясо - грудку индейки. Параллельно приготавливают рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в грудку индейки путем инъекции. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18-35oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.