Производство продукции (пирожные)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 09:45, контрольная работа

Краткое описание

Актуальность: Кондитерские изделия являются одним из компонентов питания населения. В связи с преодолением последствий глобального экономического кризиса и с ростом конкуренции в сфере кондитерских изделий, эффективное управление такими предприятиями зависят от адекватности стратегий развития предприятия и способности системы управления решать поставленные задачи. Необходимость в разработке и использовании на практике научно-обоснованных методов управления, направленных на повышение эффективности деятельности предприятий кондитерской промышленности, делает актуальной тему данной курсовой работы.

Скачать в ZIP архиве (118.59 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

ТО!.docx

— 123.41 Кб (Скачать файл)

· Нельзя использовать деформированные листы и поправлять их во время работы печи.

· Запрещается загружать и выгружать листы с продукцией во время их движения.

· Если при соприкосновении с кнопочным выключателем ощущается воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить печь, вызвать электрика и поставить в известность мастера.

· Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции выше нормы во избежание падения.

· Категорически запрещается производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать ограждение движущихся частей машины, механизмов.

· В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или местная.

· Не загромождайте проходы на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками.

· Содержите рабочее место в чистоте.

· При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом оборудовании обесточить электрооборудование и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей и пожарных кранов.

· Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.

· В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей эту травму.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесто-разделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Приготовление теста

Формование теста

Выпечка или выпечка-сушка

Охлаждение, выстаивание

Сырье

Подготовка сырья

Приготовление основного полуфабриката

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Отделка: пропитка, прослойка, оформление поверхности

Упаковка

Приготовление сахарной пудры

Измельчение ореха, сухофруктов

Приготовление крема

Варка сиропов для промочкм

Производство кондитерских изделий - это производство изделий, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

Производство кондитерских изделий в нашей стране непрерывно изменяется. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ.

Основными направлениями в производстве кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Для разрыхления теста при производстве кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Мучные изделия занимают большой удельный вес в общем производстве кондитерских изделий и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное, крекер (сухое печенье) и галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые баба, мучные восточные сладости.

Основные производственные подразделения:

цеха основного производства:

- кондитерский цех,

- бисквитный цех,

- конфетно-карамельный цех;

цеха вспомогательного производства:

- фасовочный цех,

- картонажный цех,

- цех заготовительной продукции.

Производство кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

Групповая зависимость - работы не перемещаются из отдела в отдел, а вся работа выполняется совместно работниками, представляющими вовлеченные отделы (целевые группы, комплексные бригады).

Функциональное проектирование организации

Цель	Подцель	КФУ	Задача	ФСА	Классификация
Получение прибыли	Обеспечение выпуска товара надлежащего качества, отвечающим санитарным и эстетическим требованиям продукции.	Управление производством.	Эффективное использование ресурсов: материальных, человеческих, временных. Контроль за качеством продукции. Снижение издержек производства.	Г	А
Получение прибыли	Изучение и формирование рыночного спроса на продукцию компании, стимулирование сбыта услуг компании, получение достоверной информации в установленный срок.	Управление маркетингом.	Установление предмета и объекта исследования. Сбор данных для анализа. Выбор методов для проведения исследования.	В	П
Получение прибыли	Обеспечение потребности организации в персонале ( количественно и качественно) за счет отбора и обучения.	Управление персоналом.	Обеспечение фирмы квалифицированными и заинтересованными сотрудниками. Повышение уровня удовлетворенности трудом. Помощь организации в достижении цели. Обеспечение высокого уровня условий труда и качество жизни в целом.	Г	Н
Получение прибыли	Формирование клиентской базы за счет повышения интереса к продукции с помощью инструментов рекламы.	Управление рекламой.	Удержать внимание покупателя, путем информирования о выгодности вашего предложения. Вызвать у человека желания либо ассоциации, которые потребитель мог бы отождествить со своей выгодой. Выделить определенные мероприятия для облегчения осуществления покупки. Как минимум: необходимо проинформировать клиента о местах продажи данного товара и максимально облегчить покупку.	В	А
Получение прибыли	Формирование спроса за счет оказания информационных услуг.	Консультационная деятельность.	Подготовка предложений для клиента. Сбор, анализ и синтез информации. Установка первых контактов клиентов.	В	Т
Получение прибыли	Сохранение жизни и здоровья работников на каждом рабочем месте.	Управление охраной труда.	Организация и координация работы по охране труда на предприятии. Контроль за соблюдением законодательных и иных нормативных правовых актов по охране труда работниками предприятия. совершенствование профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных и производственно обусловленных заболеваний и улучшению условий труда.	Г	Т
Получение прибыли.	Доведение необходимого для предприятия объема продукции до конкретных потребителей (целевой аудитории).	Управление сбытом продукции.	Транспортировка продукции — её физическое перемещение от производителя к потребителю. Хранение продукции — организация создания и поддержание необходимых её запасов. Контакты с потребителями — действия по физической передачи товара, оформлению заказов, организации платёжно-расчетных операций, информированию потребителя о товаре и фирме, а также сбору информации о рынке.	Г	А
Получение прибыли.	Повышение производительности труда за счет совершенствования технологий.	Управление техническим и социальным развитием.	Совершенствование технологий и постоянное обновление оборудования на производстве. Изучение условий и содержания трудового процесса и их влияния на удовлетворенность трудом.	Г	П
Получение прибыли.	Обеспечение роста производительности труда.	Управление трудом.	Повышение конкурентоспособности предприятия в рыночных условиях. Повышение эффективности производства и труда, в частности достижение максимальной прибыли. Обеспечение высокой социальной эффективности функционирования коллектива.	В	Н
Получение прибыли.	Снижение себестоимости продукции, а также быстрое реагирование на изменение конъюнктуры рынка и ценообразования.	Управление экономикой.	Экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия и его подразделений, выявление резервов повышения рентабельности производства. Изучение ценовой политики конкурентов. Выбор наиболее подходящей политики для организации, с учетом ее специфики. Постоянный контроль за изменением цен на рынке, а также выполнением договорных обязательств перед оптовыми заказчиками.	Г	А
Получение прибыли.	Производство продукции, отвечающим государственным и международным стандартам качества.	Управление качеством продукции.	Достижение высоких потребительских свойств продукции. Обеспечение качества продукции, соответствующих требованиям рынка. Получение прибыли по принципу «высокое качество - низкая цена». Обеспечение чётких и надёжных поставок по принятым обязательствам.	Г	А
Получение прибыли.	Финансовая устойчивость и эффективное использование капитала.	Управление финансами.	Обеспечение формирования достаточного объема финансовых ресурсов в соответствии с потребностями предприятия и его стратегией развития. Обеспечение эффективного использования финансовых ресурсов в разрезе основных направлений деятельности предприятия. Оптимизация денежного оборота и расчетной политики предприятия. Максимизация прибыли при допустимом уровне финансового риска и благоприятной политике налогообложения. Обеспечение постоянного финансового равновесия предприятия в процессе его развития, т. е. обеспечение финансовой устойчивости и платежеспособности.	В	А
Получение прибыли.	Обеспечение учетной информацией в установленные сроки и в соответствии с законом и (или) потребностями в информации.	Управление бух. учетом.	Формирование полной и достоверной информации о деятельности организации и ее имущественном положении, необходимой внутренним пользователям бухгалтерской отчетности — руководителям, учредителям, участникам и собственникам имущества организации, а также внешним — инвесторам, кредиторам и другим пользователям бухгалтерской отчетности. Обеспечение информацией, необходимой внутренним и внешним пользователям бухгалтерской отчетности для контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации при осуществлении организацией хозяйственных операций и их целесообразностью, наличием и движением имущества и обязательств, использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов в соответствии с утвержденными нормами, нормативами и сметами . Предотвращение отрицательных результатов хозяйственной деятельности организации и выявление внутрихозяйственных резервов обеспечения ее финансовой устойчивости.	Г	А
Получение прибыли.	Обеспечение организации необходимой техникой, материалами и программным обеспечением, отвечающим новейшим разработкам.	Управление техническими средствами.	Снабжение материальными средствами. Контроль за наличием необходимой для работы техникой и материалами. Контроль за соответствием программного обеспечения самым свежим версиям.	Г	А
Получение прибыли.	Обеспечение безопасных и здоровых условий труда на каждом рабочем месте.	Управление безопасностью организации.	Организация и координация работы по охране труда на предприятии. Контроль за соблюдением законодательных и иных нормативных правовых актов по охране труда работниками предприятия. Совершенствование профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний и улучшению условий труда. Консультирование работодателя и работников по вопросам охраны труда.	В	Т
Получение прибыли.	Обеспечение наиболее перспективных направлений деятельности организации, обеспечивающие ее рост и процветание.	Управление стратегическим планированием.	Определение необходимых политических решений. Оценка будущего состояния экономики и потребности в данной продукции. Оценка необходимых производственных мощностей в будущем. Предварительная оценка размера возможных капитальных вложений.	Г	П

Проектирование организации

Генеральный директор

Производство

Электро-цех

Ремонтно-механический цех

Лаборатория

Котельная

Управление сбытом и снабжением

Цех №1

Цех №2

Цех №3

Цех №4

Отдел сбыта

Отдел снабжения

Фирменный магазин

Управление финансами и соц.сферой

Управление кадрами

Планово-экономический отдел

Бухгалтерия

Медпункт

Проектирование организационной культуры (ОК)

Организационная культура влияет почти на все аспекты специфики выполнения работы менеджера. Существуют три уровня организационной культуры.

1) Поверхностный - это то, что воспринимается человеческими чувствами (применяемые технологии, использование пространства и времени, наблюдаемое поведение).

2) Подповерхностный - это верования и ценности, сознательно разделяемые членами организации, и отражаемые в символах и языке.

3) Глубинный - это скрытые бессознательно принимаемые на веру предположения, направляющие поведение людей и определяющие их отношение в организации.

Поверхностный уровень организационной культуры компании проявляется в её способах взаимодействия с окружающей средой и т.п. Поверхностный уровень наблюдается при поверхностном контакте с организацией. Примером может служить жёсткая подборка поставщиков, высокое качество обслуживания потребителей.

Подповерхностный уровень - это нормы и ценности компании, разделяемые сотрудниками компании. Этот уровень проявляется в стремлении организации "выжить", т.е. выбрать цель и миссию, определить средства достижения поставленных целей и т.п. Подповерхностный уровень наблюдается при более тесном контакте с данной компанией. Примером может служить информация в СМИ о новинках или достижениях компании.

Глубинный уровень - это поведение людей, способ руководства в компании, методы поощрения и наказания. Данный уровень отражает общую психологию людей, работающих в данной организации. Примером может служить успешное использование пирамиды Маслоу как способа мотивации персонала. Глубинный уровень скрыт от внешнего наблюдателя.

Проект штатного расписания

Структурное подразделение		Должность, специальность, профессия, разряд	Количество штатных единиц	Тарифная ставка, оклад и прочее	Надбавка, руб.			Всего, руб.	Примечание
Наименование	Код	Должность, специальность, профессия, разряд	Количество штатных единиц	Тарифная ставка, оклад и прочее	Персональная	За выслугу лет	За разъездной характер работ	Всего, руб.	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Администрация	01	Генеральный директор	1	30000	5000	7000	2000	44000	-
Администрация, Основные производственные рабочие	02	Пекарь-мастер	2	23000	3000	5000	-	31000*2=62000	-
Обслуживающие основного производства	03	Дозировщик	2	17000	2000	-	-	19000*2=38000	-
Подсобно-вспомогательные рабочие	04	Транспортировщик	2	15000	-	3000	-	18000*2=36000	-
Подсобно-вспомогательные рабочие	05	Водитель	2	15000	2000	2000	2000	21000*2=42000	-
Основные производственные рабочие	06	Пекарь	4	20000	1000	-	-	21000*4=84000	-
Обслуживающие основного производства	07	Дозировщик (для сухарного и бараночного производств)	2	17000	1000	1000	-	19000*2=38000	-
Обслуживающие основного производства	08	Машинист фасовочно-упаковочной машины	1	15000	-	-	-	15000	-
Подсобно-вспомогательные рабочие	09	Фасовщик	2	13000	-	-	-	13000*2=26000	-
Основные производственные рабочие	10	Кондитер (на приготовлении пирожных)	3	20000	-	2000	-	22000*3=66000	-
Основные производственные рабочие	11	Кондитер (на приготовлении крема)	3	20000	-	-	-	20000*3=60000	-
Основные производственные рабочие	12	Кондитер (на отделке тортов, кексов, пирожных)	3	20000	1000	2000	-	23000*3=69000	-
Подсобно-вспомогательные рабочие	13	Тех. персонал (мойщицы, Рабочий по уборке производственных помещений, Мойщик контейнеров)	10	11000	700	-	-	11700*10=117000	-
Подсобно-вспомогательные рабочие	14	Штемпелевщик этикеток	1	11000	-	-	-	11000	-
Подсобно-вспомогательные рабочие	15	Электромонтер	1	23000	2000	1000	-	26000	-
Бухгалтерия	16	Бухгалтер	1	25000	-	1000	-	26000	-
Администрация, отдел продаж	17	Менеджер по продажам	1	25000	1000	-	2000	28000	-
Администрация, отдел закупок	18	Менеджер по закупкам	1	25000	1000	-	2000	28000	-
		Всего:	42	699000	38000	47000	10000	794000	-

Проект документооборота

Входящая информация			Должность (отдел, служба)	Выходящая информация
От кого	Что (наименование документа)	Периодичность поступления	Должность (отдел, служба)	Кому	Что (вид документа)	Периодичность отправки
			Бухгалтер	Директор	Налоговые отчеты	Ежемесячно
Маркетолог	Предложения, по изменению цен исходя из конъюнктуры рынка и состояния спроса на данный вид товара	По мере необходимости	Директор	Бухгалтер	Сметы расходов, отчеты по хозяйственной, финансовой деятельности	Еженедельно
Начальник производства-кладовщик	Предложения и рекомендации по созданию и производству новых видов продукции, улучшению характеристик	По мере необходимости	Инженер по качеству	Начальник производства-кладовщик	Согласованные технические условия на вновь разрабатываемые виды продукции	По мере необходимости
Директор	Положение о премировании работников	Ежемесячно	Начальник производства-кладовщик	Маркетолог	Утвержденные нормы выработки (времени обслуживания), расценки, штатное расписание	Еженедельно
Инженер по качеству	Технологические характеристики, результаты испытаний, другие данные, необходимые для организации рекламы	По мере необходимости	Маркетолог	Инженер по качеству	Проекты новых видов продукции	По мере необходимости
Начальник производства	График сменности	Ежемесячно	Пекарь, тестовод, формовщик	Начальник производства-кладовщик	Предоставление данных о объеме выпуска продукции, количестве израсходованного сырья и материалов	Еженедельно
Маркетолог	Список и адреса заказчиков и поставщиков	Еженедельно	Водитель-экспедитор	Маркетолог	Накладные сбыта продукции	Еженедельно

Положения об отделах

Директор:

-управление предприятием;

Информация о работе Производство продукции (пирожные)