Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Октября 2013 в 16:29, курсовая работа
Сейчас в сельском производстве зерна начисто отсутствует такая элементарная для любого производства категория, как жесткая технология. Любимая массами пословица “Если будет дождь и гром – нам не нужен агроном” не переводится на другие языки. Эту пословицу не поймут не только в развитых западных странах, но и в Чехии, Польше, Болгарии. Мы не имеем промышленного производства безвирусных суперэлитных семенных фондов. Не используем защитные биостимуляторы и экологически чистые азотофиксирующие биоудобрения. Нам дорого применять даже примитивные гербициды и пестициды, не говоря уже о современных безвредных для человека биопрепаратах.
Введение
1. Клейковина пшеничной муки.
2. Хлебопекарные улучшители.
3. Виды улучшителей.
4. Улучшители окислительного действия.
5. Виды улучшителей окислительного действия.
6. Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей.
7. Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей.
8. Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению в РФ.
9. Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП.
Заключение.
Список литературы.
“Амилокс 1” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами. Расход - 0,05-0,1 % от массы муки.
“Амилокс 1-1”предназначен для осахаривания заварки, (взамен Амилоризина П10Х) в т.ч. при приготовлении жидких дрожжей, водорастворимая форма.Расход - 0,04-0,05 % от массы муки.
“Амилокс 3” для хлебобулочных изделий с малым содержанием жира и сахара из пшеничной муки со средним и пониженными (ИДК 35 - 70 ед. прибора, пониженное содержание клейковины) хлебопекарными свойствами, водорастворимый.Расход - 0,03-0,06 % от массы муки.
“Амилокс 4” для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной с пониженной активностью амилолитических ферментов – для пшеничной муки автолитическая активность ниже 30 %; для ржаной обдирной муки – ниже 50 % водорастворимых веществ). Расход - 0,04-0,06 % от массы муки.
“Амилокс 6” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.) для дискретных и поточных линий, водорастворимый. Расход - 0,04-0,06 % от массы муки.
“Фортуна” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.). Расход - 0.15-0.2 % от массы муки.
“Шанс” для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами, с выраженным эффектом отбеливания мякиша. Расход - 0,25-0,3 % от массы муки.
“Шанс-2”предназначен для улучшения показателей качества хлебобулочных изделий выработанных из муки с пониженной автолитической активностью. Расход: Шанс-2 –0,08-0,1 % от массы муки.
“Отон” - для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» и повышения качества изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (излишне растяжимой клейковиной). Расход : 0,2 % от массы муки со средними хлебопекарными свойствами (ИДК 70-80 ед. прибора), 0,25 % от массы муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 85-100 ед. прибора).
“Топаз” предназначенные для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, с повышенной активностью амилолитических ферментов (показатель автолитической активности пшеничной муки не более 75-78 %, ржаной муки не более 80 % водорастворимых веществ). Расход - 0,1-0,15 % от массы муки.
“Полимол-1,2,3” предназначены для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, ускоренным способом, для ускорения процесса тестоприготовления и улучшения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки второго сорта при выработке диабетических сортов (Полимол-3).
Заключение.
Целенаправленное
В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности. Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах. Влияние различных видов дополнительного сырья на качество хлеба описано выше.
На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.
Современный рынок предоставляет большой выбор комплексных хлебопекарных улучшителей (как импортных, так и отечественных) для муки разной силы и муки с разной клейковиной. Улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности - превосходят их.
Список литературы.
1. Энциклопедический словарь.
2. Л.А. Сарафанова .Энциклопедия «Пищевыедобавки», СПб, 2008г.
3. Рабинович В.А., Хавин З.Я.«Краткийхимический справочник»,2011г.
4. Матвеева.И.В. «Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки»,2009г.
5. http://www.idbp.ru/
6. http://www.russbread.ru/
7. http://www.produkt.by/
8. http://www.hlebopechka.net/
9. http://www.gosniihp.ru/5.htm
10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.
11. Пучкова Л.И., Погландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГОРД, 2008. – 559 с.
12. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия. – Мн.: ООО «Попурри», 2011.- 20 с.
13. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: «Профессия», 2009. – 409 с.