Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птицї

 

 

1. Розрахуємо потужність цеху на 2 зміни, середня жива маса однієї голови 2,4 кг.

15000*2,4*8=288000 т

 

3. Розраховуємо скільки буде виготовлено кожного виду за зміну:

 

Напівтушка : (288000*60)/100=172800 кг.

Четвертинки : (288000*40)/100=115200 кг.

 

4. Визначаємо загальну кількість сировини для кожного виробу за формулою:

С=(П*100)/Н, де

 

П – кількість певного виду готової продукції виготовленої за зміну кг.

Н – норма виходу даного виду готової продукції % до маси сировини

 

Напівтушка: (172800*100)/1070=16149,5 кг

Четвертинки: (115200* 100)/375=30720 кг

 

5. Кількість  основної сировини за видами визначаємо за формулою:

 

Ос = (С х В) / 100, де

 

В – норма витрати основної сировини за рецептурою, кг на 100 кг загальної кількості сировини:

 

Напівтушка (16149,5*1070)/100=172499,6 кг

Четвертинки (30720*375)/100=115,2 кг

 

 

Кількість потрібної сировини та допоміжних матеріалів (таблиці 6).

Таблиця 6

Компонент	Кількість
Мяса курчат, кг на 1 т. продукту	1070
Перець чорний мелений, г на 1 т. продукту	500
Перець червоний, г на 1 т. продукту	1000
Перець духмяний, г на 1 т. продукту	500
Часник свіжий, г на 1 т. продукту	8000
Сіль, г на 1 т. продукту	12000

 

6. Потребу у лотках визначаємо за формулою:

 

Д=в*П

 

Де в – норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;

П – кількість готової  продукції, вироблена за зміну, кг

Д – необхідна кількість допоміжних матеріалів за зміну, кг

Норма витрат лотків для напівфабрикатів становить 1850 шт. на 1 т. виробів

 

Напівтушка 172,8*1850=319680 шт

Четвертинки 115,2*1850=213120 шт

 

7. Кількість ящиків розраховуємо за формулою:

 

Я = П*з, де

Я – кількість ящиків шт.

з- місткість тари, (90 шт на 1 т. готових виробів);

         

Напівтушка 172,8*90=15552 шт

Четвертинки 115,2*90=10368 шт

Загальна кількість ящиків на 1 зміну = 15552+10368=25920шт.

 

8. Кількість пряностей за формулою:

 

Л=(С*д)/100, де

 

Де С-Загальна кількість основної сировини; д - норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на 100 кг основної сировини:

Перець чорний мелений (172799,6*0,03)/100=51.8 кг

Перець духмяний (172799,6*0,03)/100=51.8 кг

Перець червоний (172799,6*0,06)/100=103,7 кг

Часник (172799,6*0,5 )/100=863,9 кг

Сіль (172799,6*0,7)/100=1209,6 кг

 

9. Розраховуємо робітників:

 

К = А / в де,

А- кількість сировини, що переробляється за зміну,кг;

в- норма виробітку на одного виробника за зміну, кг

 

15000/143=104,9 робітників

 

10. Площу цеху визначаємо за формулою :

 

Ч = А / ф ; де

А – змінна потужність цеху,т ;

ф – питома норма площі

288000/2,5=115200 м2

Висновки

1. Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, породи, віку, вгодованості і інших чинників. У м'ясі птиці багато  калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі  птиці вітаміни  А,  Е, РР,  групи  В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов  утримання і годівлі хімічний склад поживність м'яса птиці різна.
2.   У курей, індиків, цесарок біле м'ясо — грудні м'язи, а в гусей та качок  у грудних м'язах є білі й червоні волокна. Біле м'ясо містить більше легкоперетравних повноцінних білків, а червоне неповноцінних (колаген, еластин). Так, у грудних м'язах курей 92 % повноцінного білка, тому такий продукт дієтичний.
3. Найбільше простою являється схема виробництва натуральних напівфабрикатів. Значно більш широкий асортимент напівфабрикатів і більше можливість більш широкого використання сировини забезпечуються при виготовленні рублених напівфабрикатів. Виробництво їх включає додаткові операції: обвалку, подрібнення і приготування фаршу (змішування компонентів). Необхідне для цього додаткове обладнання - прес для механічної обвалки, вовчок, мішалка – швидко окупується в результаті виготовлення більш дорогої продукції.
4. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості м'яса птиці відповідють ДСТУ 3136- 95
5. Зробивши певні розрахунки я визначила скільки буде виготовлено кожного виду напівфабрикатів за зміну: напівтушок копчено – хварених- 172.8т.; четвертинки копчено – варені – 115,2 т.

- Розрахувавши загальну кількість сировини для виготовлення потрібно -  16149,5 кг.; а для четвертинок копчено - варених потрібно - 30720кг.

- Розрахувавши скільки  допоміжних матеріалів потрібно - 25920 ящиків.

- Розрахувавши кількість робітників потрібно 104,9 робітників

- Розрахувавши площу цеху за формулою ми визначили що потрібно – 115200 м2

Список літератури

 

1. Агеечкин А. П. Промышленное птицеводство, Вероссийский научно-исследовательский и технологический інститут птицеводства  (ВНИТИП)/ А. П. Агеечкин, Р. И. Варакына, Т.Н. Волконская, 2005.- С. 599.
2. Бородай В.П. Технології виробництва продукції птахівництва/ В.П. Бородай, М. І. Сахацький, А. І. Вертійчук, В. В. Мельник та ін. К.: Підручник- Вінниця: Нова Книга, 2006.- 360с. 
3. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б. В. Кулішев, И. И. Макоеев, Н. С. Митрофанов – М.: Колос, 2002. – 200с.
4. Кименко М.М. Технологія  м'яса  та м'ясних продуктів/ М.М. Кименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка– К.: Вища освіта, 2006. – С. 640с.
5. Сирохман І. В., Товарознавство продовольчих товарів/ І. В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов- Підручник. – Київ: Лібра, 2003.- 368с.
6. Фисинин В. И. Технология производства мяса бройлеров/ Т.А. Столяра – Сергиев Посад: 2005.- 256с.
7. М'ясо птиці ( тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови: ДСТУ 3143-95. [Чинний від 1997-01-01].- Держстандарт України, 1996.- С. 27. (Державний стандарт України).
8. Пащенко Л.П. Белковые добавки из вторичного сырья мясной промышленности/Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябинина, В.Л. Пащенко// Мясная индустрия. — 2005. — №10. — С.31-33.
9. www.webfermer.org.ua/.../jakist-m39jasa-ptyci
10. www.br.com.ua/referats/Cookery/20003-7/html
11. www.consumer.ua/load/0-0-0-87-20
12. www… pidruchniki.ws/…/ myasna_produklivnist…