Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птицї

Швидкість росту птиці оцінюють на основі абсолютного і відносного приростів живої маси. Для цього птицю зважують у певні періоди індивідуально або групами. Здебільшого про швидкість росту молодняка судять за живою масою у віці забою. Найінтенсивніше росте молодняк усіх видів птиці в перший місяць життя. Так, жива маса курчат-бройлерів у віці 49-56 діб досягає 1,6-2,2 кг, каченят - 49-55 діб - 2,5-3,2 кг, гусенят - 63-75 діб - 4-4,5 кг, індиченят у віці 90-120 діб - 4-5 кг. Самці ростуть швидше за самок. Відносний приріст курчат, індиченят за перший місяць вирощування становить 150 % до маси у добовому віці, каченят - 180, гусенят - 170 %. Щодо темпів росту, то найшвидше (в абсолютних показниках) збільшується жива маса гусенят, потім індиченят та каченят. У місячному віці гусенята важать на 75 % більше за індиченят, майже у 6 разів перевищують масу курчат, у 3 рази каченят. Птиця з високою швидкістю росту відзначається і високою оплатою корму (кількість продукції на спожиту їх одиницю). Проте економічну оцінку як яєчної, так і м'ясної продуктивності птиці визначають на підставі витрат корму, що становлять 65-70 % собівартості продукції. З віком оплата корму приростом живої маси птиці зменшується, а витрати його на одиницю продукції зростають. Встановлено також взаємозв'язок м'ясної продуктивності птиці і швидкості оперення. Курчата, які швидко оперюються, розвиваються і ростуть краще, ніж молодняк, який повільно оперюється. Такі курчата у забійному віці мають пір'їни, що не закінчили ріст ("колодочки"), а це погіршує товарний вигляд тушки. Небажана птиця з кольоровим оперенням. Темні "колодочки" особливо помітні на тушці. М'ясна продуктивність птиці залежить також від її плодючості - кількості знесених яєць, їх заплідненості. Виражається плодючість кількістю молодняка, одержаного від самця і самки за певний період. Плодючість і збереженість материнських форм кросів обумовлюють кількість одержаного молодняка та вихід м'яса на одну несучку. Від однієї курки-несучки можна одержати за рік 100-120 курчат, або 150-200 кг м'яса, індички - 70-100 індиченят або 300-400 кг м'яса, качки - 100-150 каченят або 250-300 кг м'яса, від гуски - 40-60 гусенят або 180-300 кг м'яса. Чим більший вивід та збереженість молодняка, тим вищий вихід м'яса від несучки. Кількість м'яса, його якість і поживна цінність залежать від вгодованості птиці та категорії тушок. Живу птицю за вгодованістю і живою масою розподіляють на стандартну і нестандартну. Після забою птицю розподіляють на дві категорії (І та II) відповідно до державного стандарту. При оцінці птиці певних ліній і кросів визначають також масу не патраної, на пів патраної і патраної тушки, вихід їстівних і неїстівних частин, масу грудних м'язів та якість м'яса згідно єдиної методики [2].

З віком птиці погіршується співвідношення в м'ясі повноцінних і неповноцінних білків, що приводить до біологічного погіршення повноцінності м'яса знижується кількість ненасичених жирних кислот і збільшується вміст насичених, знижується ніжність і соковитість м'яса. Інтенсивність аромату і смаку м'яса посилюється [12].

Годівля, утримання і догляд — основні фактори середовища,що, на певному рівні взаємодіючи з генотипом, визначають продуктивні якості птиці.

Інтенсивність обміну речовин у птиці та ітенсивність їх росту з віком слабшають. Витрати корму знаходяться в прямому зв'язку з віком птиці. З віком збільшуються відносна маса м'язів, забійний вихід і вихід їстівних частин тушки, відносна ж маса скелета зменшується .  По мірі збільшення віку птиці вміст води в м'язах зменшується, збільшується кількість сухої речовини, протеїну і жиру, проте коефіцієнт конверсії протеїну в харчовий білок знижується.

При клітинному утриманні росту молодняка птиці проходить інтенсивніше, ніж при підлоговому, тушки виходять жирнішими. Бройлери при клітинному утриманні мають живу масу в забійному віці більше в середньому на 10-16 %, оплату корму краще на 5-17 %, вихід тушок першої категорії вгодованості вище на 10-37 %,ніж при підлоговому утриманні. М'ясо бройлерів, вирощених в клітках відрізняється добрими смаковими якостями [12].

 

2. Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених  виробів  з  м'яса птиці

Найбільше простою являється схема виробництва натуральних напівфабрикатів. Їх можна виробляють самих в самих простих умовах при наявності технологічного стола, ваг і холодильного обладнання. Багато птахофабрик організовують вироблення натуральних напівфабрикатів безпосередньо в відділеннях переробки. В цьому випадку не треба додаткові холодильні обладнання, так як затрати холоду на охолодження і замороження напівфабрикатів компенсується зниженням затрат холоду на оброблення м'яса [3].

Розмороження тушок при 5…15ºС до температури в товщині м'яз 2…5ºС

        

              

Підготовка прянощів ( із подрібнення, просіювання складання суміші прянощів і перемішування )

Підготовка патраних тушок (опал, видалення палок, усунення дефектів технологічної обробки, мийка і стікання води)

Підготовка (приправи  перемішування прянощів з водою )

Приготовлення тіста

Розділення (розчленування) тушок

Оброблення поверхні напівфабрикатів прянощами, приправами або тістом

 

Фасування

 

 

Упаковані у споживацьку тару

Охолодження ( при 0…1ºС або - 0,5…-4ºС до температури в товщині продукту 0…4ºС )

Замороження ( при -18…-35ºС до температури в товщині продукту не вище -8ºС )

 

 

Упакування в транспортну тару

 

 

Рис. 1. Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів із м'яса птиці [3].

Розмороження тушок  при 5…15ºС до температури в товщину м'язів 2…5ºС

Розморожувати м'ясо потрібно в спеціальних камерах з автоматизованими системами опалення, зволоження і циркуляції повітря. При спостеріганні режиму розмороженні, даних параметрів повітря  в камері  (температура, вологість, швидкість руху ) і тривалість процесу, маса м'яса не змінюється. Можливо навіть невелике його збільшення.

Камери  розмороження  рекомендуються розміщувати не з холодильником разом а біля розділення і обвалювання м'яса. В камерах повинні бути передбачувані системи  мийки і санітарної обробки які перетинаються з продуктом обладнанням і матеріалів, вивідних стічних вод.

Направлення і розмороження м'яса повинен обглянути ветеринарний лікар, який встановлює товарний вид м'яса і попереднє оброблення. В залежності від припущеного використання і якості санітарної обробки м'ясо птиці розморожують до температури 2…5 ºС.

Якщо по якості оброки м'ясо не відповідає відповідному стандарту, його розморожують до 0…4ºС і проводять відповідну обробку.

Тушки птиці або їх частини розморожують на стаціонарних або пересувних  стелажах, які повинні бути виготовлені із деревино-стійкого  матеріалу і допустимі для санітарної обробки. М'ясо птиці в блоках, відділенні тушки або їх частини звільняють від упаковки і поміщають на стелажах камери розмороження.

Підготовка патраних тушок (обпалювання, видалення палок, усунення дефектів технологічної обробки, мийка і стікання води).

По закінченні розмороження м'ясо миють проточною водою при температурі не вище 25ºС. витримують 10 хв. для стікання води, очищують забруднені місця, зважують і транспортують в обвалований відділ. Потрібно знати що розморожене м'ясо псується набагато швидше, чим не підлягало замороженню.

Розморожені тушки птиці (або їх частини) обпалюють, ретельно обдивляються, видаляють кровотечі, рештки оперення і внутрішніх органів, в тому числі легені і нирки,зачищають і промивають.

Розділення (розчленування) тушок.

Тушки птиці зачищають, видаляють наміни, залишки пір’я і внутрішніх органів, промивають в проточній воді. Ручне обвалювання тушок птиці – операція виключно трудомістка (навіть кваліфіковані робочі обвалюють не більше 100 кг птиці за зміну). До того ж більш менш повно відділити м’ясо від кісток неможливо вручну. При механічному обвалювання спино-лопаткової частини тушок птиці і крил на пресах шнекового типу вихід м’яса складає в середньому 60-65 %, тоді як при ручній обробці цих частин тушок птиці відділяють не більше 20-25 % шматочків м’яса. При використанні ручної і механічної обвалки м’яса птиці отримують значно відмінну за споживчою і харчовою цінністю сировину. При ручному обвалюванні біле м’ясо – філе, велико і дрібно шматкове м’ясо, при механічній – шкіру, жир, м’ясо.

В процесі обвалювання в результаті стискання зруйнування кісткової тканини в м’ясну фракцію переходять жир із кісткового мозку з великим вмістом фосфоліпід них речовин, нестійких при зберіганні, і дрібні шматочки кісток. При більш сильному стисканні м’яса в сепарувальній головці його вихід підвищується. Це супроводжується збільшенням кількості кісткових часток і їх розміру. Крім того, при сильному стисканні значно швидше зношується обладнання. З-за відчуття кісткових часток при пережовуванні продукту і менш вираженого смаку м’яса механічного обвалювання в рецептуру бажано вводити компоненти, що усувають ці недоліки. Насамперед, це свинина, яловичина, м’ясо птиці ручного обвалювання [12].

Оптимальною є комбінація ручної і механічного обвалювання, коли вручну відділяють грудну і стегнову частини тушок, механічно – спинно-лопаткову частину, крила, шиї.

Таблиця 3.

Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів [9].

Сировина	Середній вихід, % від маси патраної птиці	Коефіцієнт сортності
При ручному обвалюванні тушки	При комбінованому розділенні тушки і механічному обвалюванні спинно-лопаткової частини
Філе (вищий сорт)	16	16	1,5
Велико шматкове м’ясо від грудної і стегнової частин (перший сорт)	17	17	1
Дрібні шматочки м’яса від грудної і стегнової частин (другий сорт)	14,1	14,1	0,9
Шкіра і жир	22,1	22,1	0,6
Крила	4,6	-	-
Кістки	24,1	-	-
Сировина для механічної обвалки	-	28,7	-
М’ясо механічної обвалки	-	18,7	0,8
Кістковий залишок	-	9,7	-
Невраховані втрати	2,1	2,4	-
Всього сировини для виготовлення напівфабрикат	66,8	87,9	-

 

Вихід м’яса механічної обвалки від маси сировини прийнятий 65 %.

Отримане при ручній обвальці тушки велико шматкове м’ясо від грудної і стегнової частин (філе відповідно білого і червоного м’яса) можна використовувати для випуску натуральних продуктів: котлет по-київськві, шніцелів куриних натуральних, окороків фаршированих, зразів. Із дрібно шматкових напівфабрикатів і м’яса механічної обвалки можна виробляти рублені напівфабрикати: котлети, шніцелі, биточки, зрази, тефтелі, люля-кебаб.

Обробка поверхні напівфабрикатів прянощами, приправою або тістом.

Виготовлення напівфабрикатів в паніровці та тісті. При паніруванні напівфабрикатів досягається значний позитивний ефект. Напівфабрикати не злипаються один з одним, чим забезпечується зберігання гарного товарного вигляду виробу. Паніровка, як правило, дешевше м’яса, отже її додавання зменшує собівартість напівфабрикату. До складу паніровки можна ввести компоненти, що покращують смакові якості напівфабрикатів.

Звичайно до складу паніровки окрім сухарів (приблизно 90%) входять білкові продукти (соєвий харчовий білок, казеїнат натрію або сухе молоко) та прянощі. Перед паніруванням напівфабрикати зволожують або змочують в л’єзоні. Його виготовляють, збиваючи суміш меланжу, води і солі у співвідношенні 4:1:0,1 до утворення однорідної, злегка в’язкої рідини. Змочені в л’єзоні напівфабрикати обвалюють в паніровці [9].

Для виготовлення тіста (кляру) просіяне борошно розводять теплою водою (20-300С), розмішують, щоб не було грудочок, додають небагато рослинної олії, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв. для набухання клейковини. Потім в тісто вводять збиті білки і розмішують.

Таблиця 4.

Норми витрат матеріалів на виготовлення тіста (кг на 100 кг тіста) [10].

Борошно пшеничне просіяне	30
Молоко коров’яче (або вода)	32
Яйця курячі	35
Олія рослинна	2
Сіль кухонна харчова	1

 

Паніровку наносять на поверхню напівфабрикату вручну або на машині для панірування. Напівфабрикати, укладені на конвеєр, проходять під розподільною голівкою, з якої з обох сторін переливається тонкою плівкою рідка паніровка. Таким чином напівфабрикати орошаються і занурюються в паніровку. При подальшому русі конвеєру надлишки паніровки стікають і збирають насосом.