Технология производства лечо

 

Соление огурцов - распространенный способ переработки. В свежем виде эти овощи длительное время сохранить не удаётся из-за их невысокой природной лёжкости. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой.

Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют: на пекули (длина 3-5 см), корнишены (5-7 см) и зеленцы (до 12 см). Более крупные, а так же уродливые плоды, плоды, повреждённые механически, вредителями и болезнями, отбраковывают.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, заполнение тары огурцами, пряностями и заливка рассолом, контроль и регулировка режима брожения, хранение.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в тару в соответствии с рецептурой. Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно, другую - после заполнения тары до половины, третью - сверху. Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху. Их не укупоривают, пока не начнется брожение и не накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит за одни - двое суток, после чего бочки укупоривают и отправляют на хранение.

Соленые огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящие при раскусывании, вкус их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых огурцов - зеленовато-оливковый с разными оттенками.

Мочение плодов и ягод - старинный способ консервирования.

В годы большого урожая яблок значительную часть его можно использовать для мочения. Это наиболее простой и доступный способ длительно сохранить плоды для питания, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лёжкостью.

Для мочения яблок используют обычно бочки на 50-150 литров, лучше дубовые. Дно подготовленных бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой слоем 1-2 см, её предварительно чисто моют и обваривают кипятком. Тщательно вымытые яблоки плотно укладывают рядами, перекладывая каждый ряд слоем соломы в 1 см. Солома предохраняет от механических повреждений нижележащие слои, а главное придаёт плодам специфический аромат, вкус и цвет. Когда укладку яблок закончат, верх бочки покрывают слоем соломы в 2-3 см. Затем заливают рассол.

Для мочения яблок готовят сложный раствор: на 10 литров воды добавляют 150 г. соли, 300 г. сахара 100 г. солода. Вместо солода можно добавить 150 г. ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают кипятком. Заваренную ржаную муку вместе с сахаром и солью вносят в раствор. Бочки с яблоками выдерживают 3-6 суток при температуре 15-180С до накопления достаточного количества молочной кислоты. Первые 5-6 дней необходимо ежедневно проверять уровень раствора в бочке и по мере необходимости доливать его. Яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои могут оголиться и испортиться. После окончания активной ферментации и заливки раствора бочки плотно укупоривают и перемещают в подвал. Мочёные яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц.

Консервирование плодов и овощей решает задачу обеспечения снабжения населения плодоовощной продукцией круглогодично.

 

5. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе переработки

 

Пищевые продукты, как свежие, так и переработанные, содержат воду, углеводы, жиры, витамины, азотистые, минеральные, ароматические, пектиновые, красящие и другие вещества.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов. В свежих плодах и ягодах оно обусловливает прохождение физиологических процессов, способствует развитию различных микробиологических процессов, которые приводят к порче продукции. Вода может быть свободной, связанной с различными соединениями и кристаллизационной.

Азотистые вещества содержат в своем составе азот. Они представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистой кислот и другими соединениями. В плодах и ягодах количество азотистых веществ колеблется от 0,2 до 1,5%.

Углеводы - основной энергетический материал. Углеводы составляют до 80% сухого вещества растений. В плодах и овощах содержаться моносахариды, дисахариды и полисахариды. Из моносахаридов преобладают фруктоза, глюкоза. Из дисахаридов в плодах и овощах наиболее распространена сахароза. Полисахариды в сочной продукции представлены крахмалом, инсулином, целлюлозой, лигнином, пектиновыми веществами.

Крахмал является составной частью многих растительных продуктов питания. В плодах и ягодах его количество составляет 1%.Больше всего его содержится в недозрелых яблоках (4-5%).

Инулин - полисахарид, который в большом количестве содержится в клубнях земляной груши - 13-20%

Целлюлоза - это полисахарид, из которого в основном построены оболочки клеток растительных тканей. Содержание её в плодах и ягодах составляет около 1…2%.

Лигнин - Высокомолекулярное вещество, присутствует в одревесневших тканях растений. В заметном количестве лигнин накапливается в столовой свекле.

Пектиновые вещества - высокомолекулярное соединение углеводной природы. В плодах и ягодах встречаются в виде пектина, протопектина и пектиновой кислоты. Они имеются в яблоках (0,8…1,3%), сливах (0,9…1,1%), черной смородине (0,5…1,5%), малине (0,1…0,7%) и в других плодах.

Витамины - органические вещества разнообразной химической природы. Плоды и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде - важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты - даже единственной.

Минеральные вещества. Важнейшими являются соли кальция, калия, хлориды, фосфаты и др. Суточная потребность человека в калии - 2…3 г, кальции - 0.8, фосфоре - 1,6, хлоре - 6 г. В плодах содержится 0,3…1,8% минеральных соединений.

В процессе консервирования плодов и овощей сырье подвергают различным видам обработки: механической (чистка, резка, протирание, прессование), физической и термической (теплом и холодом) и др. Все воздействия, даже кратковременные, могут вызвать глубокие биохимические изменения, сказывающиеся не только на внешнем виде, но и на пищевой и биологической ценности консервов. При этом часто изменяется природный цвет плодов и овощей, их аромат, вкус и другие показатели.

В процессе консервирования плодоовощного сырья тем или иным способом могут происходить следующие основные изменения:

• сахароаминные реакции между редуцирующими сахарами и аминокислотами или полипептилами;
• окислительные превращения комплекса полифенольных соединений, включая дубильные вещества, антоцианы и др.
• полимеризация продуктов окисления полифенолов, образование комплекса с металлами, реакции флавоноидов с аминокислотами и др.;
• карамелизация сахаров;
• распад аскорбиновой кислоты и некоторых других витаминов;
• окисление кислот (лимонной, яблочной, винной);
• окисление соединений железа и образование цветных комплексов;
• образование окрашенных сульфидов металлов, в первую очередь железа, меди, олова и др.

Однако при всем многообразии указанных процессов основными причинами, вызывающими изменение природного цвета и других органолептических показателей консервов и сушеных плодов и овощей, являются мелаидиновые реакции и различные превращения полифенольного комплекса.

Мелаидиновые реакции начинаются на первых же этапах тепловой обработки. Такие реакции представляют собой сложный комплекс взаимопревращений углеводов и аминокислот клетки, в результате которых образуются меланоиды, гуминовые вещества и меланины - пигменты коричневого, черного и бурого цвета, они не усваиваются и не перевариваются в организме человека. Кроме того, промежуточные продукты процесса меланоидинообразования могут иметь неприятные вкус и запах. Кроме ухудшения органолептических свойств происходит снижение биологической ценности продуктов за счет вовлечения белковых веществ и аминокислот в сахароаминные реакции. На скорость меланоидинообразования оказывают влияние кислотность среды и температура.

Широко применяемые при переработке растительного сырья механические операции дробления, резки, протирания при наличии активной полифенолоксидазы или других окислительных ферментов ускоряют окислительные процессы и образование темных пигментов за счет увеличения доступа кислорода и площади соприкосновения субстрата с ферментом.

Таким образом, взаимосвязь между фенольными соединениями разной природы, активностью ферментов, наличием кислорода и лабильных восстановителей являются важнейшим фактором сохранения натурального цвета сырья и готовых консервных продуктов.

На пищевые продукты отрицательно влияют металлы, из которых изготовлено оборудование. Металлы могут выступать в роли катализаторов окислительных процессов и в первую очередь приводить к окислению витаминов, жиров и органических кислот. Ионы металлов влияют на значение рН и вызывают изменение окраски продукции. При контакте железа с дубильными веществами образуются соединения с грязных тонов, обладающие горьким и вяжущим вкусом. С участием металлов протекают различные электрохимические реакции. Поэтому металлы, легко подвергающиеся коррозии, нельзя использовать для изготовления контактирующего с продуктами оборудования.

При консервировании могут протекать также химические процессы, характерные для определенных видов консервов. В консервах, изготовленных из сырья, богатого белковыми соединениями, при стерилизации образуются сернистые соединения, которые вступают в химическое взаимодействие с оловом жести и образуют синевато-коричневые пятна сернистого олова на крышках стеклянных банок и на внутренней поверхности металлической тары. Для предотвращения этого явления нужно применять белую жесть, покрытую эмалью. Образующийся в этом случае сульфид цинка имеет белый цвет, поэтому не изменяет цвет банок.

Появление горечи у консервированного шпината обусловлено использованием перезревшего или плохо хранившегося сырья, в котором развились дрожи типа Torula. Для получения шпината хорошего качества его нужно перерабатывать в течение 6…8 ч после уборки.

В банках с зеленым горошком возможен небольшой осадок белого цвета, который представляет собой крахмал. При переработке горошка в молочной стадии развития зрелости осадок крахмала отсутствует.

В результате действия гидролитических ферментов окисляются красящие вещества, изменяется химический состав, а также происходят другие изменения, влияющие на пищевую ценность продуктов и их товарное качество.

Дыхание - основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.

На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости. Наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя, а к весне вновь возрастает.

Раневые реакции. Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18-200С, относительная влажность воздуха 95% и свободный доступ кислорода. В течение 8-14 дней механические повреждения зарубцовываются, и картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раневые реакции протекают в течение 10 дней при температуре 10-120С и влажности воздуха 90-95%.

Созревание и старение. В плодах и овощах происходят процессы созревания и старения. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.

При съемной степени зрелости плоди и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.

При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.

При потребительской степени зрелости плоды и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции.

Покой и прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя - генетический признак сорта. На продолжительность покоя существенно влияет температура хранения.

 

 

Заключение

 

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

В плодоовощной промышленности России в широком ассортименте представлены плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, быстрозамороженная продукция и продукты из картофеля. В индустриально развитых странах доля плодоовощной продукции, потребляемой в переработанном виде, составляет 50%. В России в 2006 году было выработано 2361,6 млн. т плодоовощных консервов.

Очень эффективными в условиях рыночной экономики являются структуры, объединяющие производство сельскохозяйственной продукции и её реализацию потребителю.

Ассортимент плодоовощной продукции, согласно действующей нормативно-технической документации, насчитывает более 1000 наименований. Фактически сегодня вырабатывается не более 150 наименований. В незначительных объемах выпускаются джемы, варенье, обеленные блюда и т.д.

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

Производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (возможно его изготовление в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.