Технология приготовления плавленых сыров. Пороки плавленых сыров

     Причиной  появления данного порока может  быть также использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь (полынь). 

     Прогорклый  вкус сыра является результатом накопления избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

     Салистый  привкус сыра появляется при окислении  молочного жира. Порок вызывается действием маслянокислых бактерий на липиды с накоплением значительного количества масляной кислоты или окислением жирных кислот под действием света и воздуха. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры сырохранилища и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления.

     Кормовой  привкус и запах сыра присутствуют в сыре при использовании молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов. Кормовой вкус чаще всего появляется при поедании коровами пахучих растений и кормов (лук, чеснок, полынь) или при переработке молока, адсорбировавшего летучие вещества (испорченного силоса и картофеля).

     Затхлый вкус и запах сыра появляется при  развитии газообразующих бактерий в  сыре, а также плесени или слизи  на его поверхности. В твердых  сычужных сырах вследствие высокой  протеолитической активности поверхностной аэробной микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает ему затхлые вкус и запах. Этот порок чаще возникает при использовании сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

     Аммиачный вкус и запах сыра вызывается щелочеобразующими  бактериями в процессе созревания сыра, считается пороком твердых сычужных сыров, появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

     Для полутвердых и мягких сыров пороком  считается только резко выраженный аммиачный вкус и запах.

     Щелочной  вкус и запах плавленого сыра возникает  от избытка внесенных солей-плавителей, а также глубокого окисления молочного жира. Для предотвращения порока целесообразно вместо динатрий фосфата, обладающего выраженными щелочными свойствами, применять другие соли-плавители (триполифосфат натрия и др.). Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3%.

     Пороки  структуры и консистенции. Твердая  консистенция сычужного сыра обусловливается  излишней обработкой сырного зерна  и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолке, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия.

     Резинистая  консистенция сычужного сыра возникает  при чрезмерной связанности и  эластичности теста и плохой его  растворимости вследствие недостаточного набухания белка. Порок встречается  в сырах с пониженной кислотностью. При недостаточном накоплении молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком, тесто сыра обладает чрезмерной связанностью, твердостью.

     Для предупреждения порока необходимо проводить  свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

     Колющаяся структура сычужного сыра характеризуется  наличием в тесте сыра трещин различной  величины и идущих в разных направлениях из-за недостаточной связанности  теста сыра вследствие излишней его  кислотности или низкой температуры второго созревания, а также поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями. Основная причина порока — слабая связанность теста сыра, возникающая при повышенной кислотности сырной массы, при неправильном образовании сырного пласта, низкой температуре на первой стадии созревания.

     Этот  порок наблюдается чаще в Швейцарском, Советском сыре на второй стадии созревания.

     Крогиливая  структура сычужного сыра выражается недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра. Порок появляется при переработке на сыр молока повышенной кислотности и вследствие избыточного развития молочнокислого брожения, при котором кальций почти полностью отщепляется молочной кислотой от параказеина.

     Несвязанная структура сычужного сыра обусловливается  снижением пластичности теста сыра из-за излишней потери кальция. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Плавленые сыры занимают достойное место среди  огромного ассортимента продуктов, вырабатываемых молочной промышленностью. Возникнув как продукт, предназначенный для теплых регионов и длительного хранения, он быстро расширил сферу своего потребления и стал продуктом, пользующимся спросом широких слоев населения.

     В нашей стране в последние годы растут объемы производства плавленого сыра, расширяется его ассортимент, улучшается качество продукции. Появились большие предприятия, специализирующиеся на выработке плавленых сыров, вырабатывающих продукцию на уровне современных требований.

     Постоянно ведутся исследования по совершенствованию  производства плавленых сыров. Большие  работы в этом направлении выполнены  во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности (Захарова Н.П., Свириденко Ю.Я., Лепилкина О.В., Коновалова Г.М., Роздова В.Ф. и другие). Значительно расширен ассортимент плавленых сыров, изучен их состав и свойства, разработана теория плавления сыров и формирования их консистенции, созданы сыры специального назначения и другие.

     Появились работы по технологии плавленых сыров  в Кемеровском технологическом  институте пищевой промышленности (Остроумова Т.А., Ряполов А.Н., Ледин  В.В. и другие), Сибирском научно-исследовательском . институте сыроделия (Майоров А.А., Мироненко И.М. и другие). Все это  указывает на перспективность, актуальность и востребованность проблем, связанных  с производством плавленых сыров.

     В последнее время начинает развиваться  направление, связанное с использованием в производстве плавленых сыров сырья немолочного происхождения (ягоды, фрукты, продукты морских промыслов, дикорастущее растительное сырье, мед и другие).  
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

     1. Азии Д.Л. Переработка растительного  сырья Свердловской области.- Екатеринбург, 2004.- 139 с.

      2. Азин Д.Л., Виноградова Е.Ю., Шориков  А.Ф. Математическая модель концепции обогащения пищевых продуктов растительными добавками.-Екатеринбург, 2006.- 62 с.

      3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаренов  А.И. Методы исследования мяса  и мясных продуктов.- М.: Колос, 2001,- 376 с.

      4. Артюхова С.В., Буданова Е.М., Молибога  Е.А. Использование йодосодер-жащих добавок в производстве плавленых сыров: Перспективы производства продуктов нового поколения.- Сб.мат. МНПК,- Омск, 2003.- С. 150151.

      5. Бандаренко М.Г. Технология сырной  массы нежирной на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков // Производству плавленых сыров 50 лет: Экспресс-информация,- ЦНИИТЭИММП, 1984.- № 10.-С.27-28.

      6. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И., Райхельсон К.Л., Мендельсон Г.И.  Применение соевых продуктов  в клинической диетологии,- М.: ПТИ, 1999.- 38 с.

      7. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих  плодов, ягод и лекарственно-технического сырья.- М.: Экономика, 1991.- 207 с.

      8. Буянова И.В. Совершенствование  технологии длительного хранения  твердых натуральных сыров: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Л., 1991.- 16 с.

      9. Буянова И.В. Особенности замораживания  твердых сычужных сыров // Сыроделие и маслоделие, 2005,- № 1.- С.26-29.

      10. Буянова И.В. Физико-химические  особенности технологии холодильного низкотемпературного хранения сыров.- Кемерово, 2005.- 196 с.

      11. Буянова И.В. Разработка и  исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров: Дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2006,- 366 с.