Технологии производства квашеной капусты на ЗАО «Картофель»

  При оценке внешнего вида квашеной капусты, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров овощей, равномерность резки, качество укладывания, посторонние примеси и т.п.

  При определении цвета  устанавливают различные отклонения  от цвета, специфического для  данного вида продукта.

  При оценке запаха  определяют типичный вид аромата,  гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие  посторонних запахов.

  При оценке консистенции  определяют густоту, твердость продукта. Учитывают также грубость, рассыпчатость, однородность, присутствие твердых частиц.  Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.

  При оценке вкуса  определяют, типичен ли вкус для  данного вида продукта, устанавливают  наличие специфических неблагоприятных  вкусовых свойств и прочих  посторонних привкусов.

  Определение физико-химических  показателей включает в себя  определение массовой доли составных  частей продукта,  массовой доли  хлоридов, массовой доли титруемых  кислот, массовая доля поваренной  соли.

  Массовую долю составных частей продукта (Х) выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической массы нетто и вычисляют по формуле:

 

где m2 - масса нетто продукта фактическая, кг,

      m3 - масса составной части продукта, кг.

  Массовую долю хлоридов определяют  по ГОСТ 26186-8, в соответствии с  которым существует 3 метода:

1.Аргентометрический метод по  Фольгарду. Метод основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотнокислого серебра и обратном титровании его избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.

Массовую долю хлоридов (X) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле

 

где V1- объем добавленного раствора азотнокислого серебра, см;

V2 - объем раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, см;

c1 - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм;

c2 - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/дм;

M - молярная масса хлористого натрия, (NaCl) = 58,45 г/моль;

m - масса навески пробы, г;

V3 - объем, до которого доведена вытяжка, см;

V4 - объем фильтрата, взятый для титрования, см.

2. Аргентометрический метод по Мору. Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.

Массовую долю хлоридов (Х) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

 

где V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см;

c - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм;

M - молярная масса хлористого натрия (NaCl) = 58,45 г/моль;

m - масса навески продукта, г;

V1 - объем, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, см;

V2 - объем фильтрата, взятый для определения, см.

3. Меркурометрический метод. Метод основан на титровании хлоридов в водной вытяжке продукта стандартным титрованным раствором азотнокислой 2-водной ртути (l) в присутствии индикаторов бромфенолового синего или дифенилкарбазона.

Массовую долю хлоридов (Х) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

 

где V - объем титрованного раствора азотнокислой 2-водной ртути (I), израсходованный на титрование, см;

c - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислой 2-водной ртути (I), моль/дм;

M - молярная масса хлористого натрия,(NaCl)=58,45 г/моль;

m - масса навески пробы, г;

V1 - объем водной вытяжки из навески продукта, см;

V2 - объем фильтрата, взятый для определения, см.

  Массовую долю титруемых  кислот определяют по ГОСТ 25555.0-82.

Титруемую кислотность (Х) в расчете  на преобладающую кислоту в процентах  вычисляют по формуле:

 

где V - объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см;

c - молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм;

m - масса навески, г;

M - молярная масса, г/моль, равная для:

яблочной кислоты = 67,0;

винной кислоты = 75,0;

лимонной кислоты моногидрата =70;

уксусной кислоты =60,0;

щавелевой кислоты = 45,0;

молочной кислоты = 90,1;

V0 - объем, до которого доведена навеска, см;

V1 - объем фильтрата, взятого для титрования, см.

  Определение содержания поваренной соли в пробе рассола проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования растворам едкого натра или едкого кали) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрование 0,1%-ным раствором азотно-кислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) вычисляют по формуле:

 

или по формуле:

 

где X - содержание хлористого натрия в процентах; а - количество миллилитров 0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий. За конечный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %. Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола разбавляют 10 мл дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%-ного водного раствора хромовокислого калия.(К₂СrО4 ) в качестве индикатора и титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра 1 мл указанного раствора азотно-кислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли (Х) рассчитывают по формуле:

 

где а - количество миллилитров  раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрования.

3. Хранение и подготовка  сырья к переработке.

3.1. Условия и  сроки хранения сырья. Хранение капусты белокочанной. Уборку капусты, предназначенной для хранения, целесообразно производить в фазу физиологической, а не биологической зрелости и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка подмороженной капусты. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения – до 3 см.

  Закладку капусты в контейнера производят непосредственно в поле и в тот же день помещают в овощехранилище. На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими 2-3 листьями.

  Кочаны капусты, предназначенной для хранения, должны быть свежими, целыми, не проросшими, здоровыми, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности.

  Капусту хранят навалом. При этом необходимо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Кочаны капусты неплотно укладывают рядами кочерыгой вверх, высота насыпи не должна превышать 3 м.

  Оптимальная температура  хранения белокочанной капусты  от 0 до +1^оС, допускается температура до -0,8^оС. Уменьшение температуры ниже 0,8 С может привести к подмораживанию тканей листьев. Относительная влажность при хранении капусты должна поддерживаться в пределах 90-95%. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции воздуха – от 20 до 30 объемов в час.

  Средний срок лежкости  при хранении для поздних сортов капусты составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, сорта и условий хранения.

  Продолжительность хранения среднеспелых и среднепоздних 4 – 5 месяцев и позднеспелых сортов 6–8 месяцев.

  При повышенных температурах хранения происходит более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливается испарение воды и расход сухого вещества на дыхание. Длительное хранение капусты при температуре ниже –2°С обусловливает возникновение физиологического расстройства кочанов, известного под названием «тумачность» – потемнение и разложение внутренних частей кочана. При этом происходит отмирание внутренней зоны кочанов из-за недостатка кислорода воздуха, проникновению которого препятствуют прослойки льда, образовавшиеся между листьями. У плотнокочанных сортов капусты «тумаки» образуются значительно быстрее, чем у рыхлокочанных.

  При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течении всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха из расчёта 100 м³ на 1 м³ продукции в час.

  Наиболее экономичный способ хранения капусты для использования в осенне-зимний период – навальный с активной вентиляцией, при котором капусту размещают по всей площади хранилища высотой до 3,0 м. Сохраняемость продукции после 5–6 месяцев составляет 75–80 %. Если в неохлаждаемых хранилищах капусту можно хранить до февраля – марта за счет естественного холода, то в охлаждаемых – до июня.

  Хранение моркови  столовой. Уборку следует проводить за 10-20 дней и закончить до наступления заморозков.

  Морковь следует закладывать  на хранение, по возможности, сразу  после уборки. Хранилища перед  загрузкой корнеплодов должны  быть очищены от мусора, побелены  известковым раствором (1,5-2,0 кг  извести на 10 л воды) с добавление  купороса, оборудованы системой  активного вентилирования и искусственного  охлаждения.

  Для хранения рекомендуется  отбирать морковь преимущественно  поздних сортов.

  Корнеплоды должны  быть убраны своевременно и  иметь нормальные размеры –  без переростков. Ботву следует  срезать на уровне головки  без повреждения плечиков корнеплодов.

  Если уборка проводилась  в сырую погоду, морковь до  закладки на хранение следует  подсушить в течение необходимого  для этого времени. При этом  важно не допустить увядания  корнеплодов, поскольку это напрямую  влияет на сохранность урожая.

  Если морковь убрана  с тяжелых сильно увлажненных  почв, то очищать ее от прилипшей  земли механическим путем нецелесообразно.  Как показывает накопленный опыт, морковь с прилипшей землей  хранится лучше. Мыть корнеплоды  перед закладкой их на хранение  не рекомендуется, в то время  как после хранения это не  противопоказано и даже необходимо.

  Морковь должна быть  охлаждена после уборки в течение  2-4 дней до температуры 5-1 С. Чем позже сроки уборки при более низкой температуре воздуха, тем меньше уходит время на охлаждения урожая.

  Корнеплоды моркови,  закладываемые на хранение, должны  быть плотными, здоровыми, не склонными  к прорастанию, не подмороженными, без излишней внешней влажности, не увядшими, целыми, без механических повреждений.

  Морковь хранят навалом.  Высоту насыпи следует принимать  в зависимости от прочностных  свойств данного ботанического  сорта моркови, качества партии  и условий вентилирования. Рекомендуемая  высота насыпи – 2-3 м.

  Очень важно поддерживать  в хранилище оптимальный микроклимат.  Температурный режим должен поддерживаться  в пределах от 0 до 5⁰С. При этом оптимальная температура для хранения моркови хранения – от 0 до 1 С.

  Циркуляция воздуха  должна обеспечивать возможность  поддержания постоянных и равномерных  значений температуры и относительной  влажности воздуха. Достаточной  считается циркуляция воздуха  в объеме 100-120 м³/т ч, если морковь хранят навалом, а высота насыпи близка к установленному максимальному значению.

  В камерах с принудительной  системой вентиляции (без искусственного  охлаждения), в которых температура  изменяется от 1 до 5 С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 90 % до 95 %.

3.2. Требования  к качеству сырья. Установлено, что не каждый сорт пригоден для переработки, даже если он обладает ценными агробиологическими свойствами и  хорошими вкусовыми качествами.

  Обобщенные результаты работы по химико-технологическому сортоиспытанию дали возможность сформулировать технологические требования к сортам капусты белокочанной, направляемой на квашение.

Для квашения капусты используются среднепоздние и поздние сорта  с содержанием сахара не менее 4,7%, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5 %, витамина С не менее 45 мг на 100г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоскоокруглой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Также для квашения капусты используют морковь столовых сортов.