Технологии производства квашеной капусты на ЗАО «Картофель»

Введение

  Всем известно, что немного квашеной капусты может добавить изюминку практически к любому блюду, будь то закуски, гарниры, основные блюда или десерты. Но ещё лучше вкусовых качеств – невероятная польза для здоровья, которую приносит квашеная капуста. Квашеная капуста является продуктом натурального брожения (ферментации). Натуральное брожение - один из старейших способов консервирования пищевых продуктов, в процессе которого полезные микроскопические бактерии, известные как пробиотические изменяют структуру органических соединений. В данном случае, капусты. Квашеная капуста – очень полезная пища, и к тому же - низкокалорийная. Одна чашка квашеной капусты содержит всего 42 калории. Она же является и отличным источником витамина C (30 мг на чашку), клетчатки (4 грамма на чашку), лактобактерий и других питательных веществ. Исследования показывают, что квашеная капуста может быть ещё более здоровой пищей, чем сырой овощ, благодаря повышенному уровню содержания в ней противораковых агентов – изотиоцианатов. Известно также, что хранение квашеной капусты в анаэробной среде (в рассоле) позволяет сохранить витамин C, предотвращая его окисление. Регулярное употребление в пищу ферментированных продуктов повышает иммунную функцию, защищая организм от болезней и инфекций, благодаря наличию в ней пробиотических полезных бактерий. Также происходит улучшение пищеварения. Пробиотические бактерии, используемые в качестве природного консерванта в процессе ферментации капусты, производят молочную кислоту. Молочная кислота в свою очередь, помогает пищеварению, восстанавливая здоровый баланс полезных бактерий в пищеварительной системе. Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Квашеная капуста содержит флавоноиды - фитохимическое вещество, способное снижать уровень холестерина в крови и уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Снижение риска развития рака. Недавние исследования показали, что изотиоцианаты, образуемые в процессе ферментации капусты помогают предотвратить развитие рака, особенно рака печени, лёгких, молочной железы и толстой кишки. Профилактика язвы желудка. В составе квашеной капусты присутствует витамин U – профилактическое средство против язвы желудка. Стоит отметить, что большинство полезных свойств квашеной капусты обусловлены действием пробиотических полезных бактерий. Поэтому приготовленная в домашних условиях квашеная капуста предпочтительнее купленной в магазине, в процессе производства которой часто используется термообработка (пастеризация), при которой полезные бактерии погибают вместе с вредными.

Целью курсовой работы является изучение технологии производства квашеной капусты  на ЗАО «Картофель».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Краткая характеристика  хозяйства.

1.1. Природно-климатические  условия, специализация, размер  и структура хозяйства. Закрытое акционерное общество «Картофель» находится в Кетовском районе Курганской области село Митино. Хозяйство расположено в 35 км от города Кургана и соединяется между собой асфальтированными дорогами.

  Основной вид деятельности данного хозяйства: выращивание картофеля, столовых корнеплодов (лук, морковь, свекла, капуста); а дополнительным является  выращивание зерновых и зернобобовых культур.

  Кетовский район находится в лесостепной почвенно – климатической зоне, для которой характерен континентальный климат с холодной малоснежной зимой и теплым сухим летом. Особенность этого климата – недостаточное увлажнение с периодически повторяющимися засухами. Но значительная заселённость территории, множество крупных и небольших озер и болот способствуют замедленному испарению влаги, что создает нормальные условия для роста и развития растений.

  Кетовский район по теплообеспеченности вегетационного периода принадлежит к тёплому району, где сумма положительных температур выше 10 °С составляет 2100-2150°С. Годовое количество осадков достигает 366 – 425 мм. Тепловые ресурсы достаточны для вызревания зерновых и овощных культур, картофеля, а также кукурузы.

  Приём поверхностной  обработки почвы как лущение,  одновременно с боронованием  и прикатыванием, способствует  накоплению влаги.

  Рельеф территории  хозяйства равнинный. Почвенный  покров пашни представлен чернозёмами выщелоченными среднемощными среднесуглинистыми среднегумусными, черноземами обыкновенными солонцеватыми среднегумусными среднемощными почвами. 

  Черноземы выщелоченные среднесуглинистые характеризуются благоприятными физическими свойствами, которые заметно изменяются при разном сельскохозяйственном использовании почв. Профиль состоит из пахотного слоя А_п, гумусово-аккумуляционного горизонта А₁, иллювиального горизонта В₁, горизонта гумусовых затеков В₂, переходного горизонта ВС и материнской породы С. Вскипание от соляной кислоты варьирует в пределах от 90 до 120 см. Выщелоченные черноземы в сухом состоянии обладают хорошей структурой. Черноземы обыкновенные солонцеватые имеют профиль: гумусовый горизонта А, переходного горизонт АВ, иллювиальный горизонта В₁и В₂, переходный - ВС и горизонта С. Особенностью обыкновенных солонцеватых черноземов является наличие ореховатой структуры в горизонте В_1, что не характерно для выщелоченных. Не сплошное вскипание  от соляной кислоты наблюдается в горизонте В₂ (46 – 64 см). В горизонте ВС наблюдается сплошное вскипание. Серые лесные почвы пашни, по сравнению с черноземами, отличаются сильным уплотнением. Имеют горизонт А₀ – лесная подстилка, гумусовый горизонт А₁, А₁А₂ – гумусово – элювиальный. За ним следует переходный А₂В, который сменяется иллювиальными В₁ и В₂ с ореховатой структурой. Далее переходный горизонт ВС и С – материнская порода.

1.2. Производство  и распределение продукции растениеводства.

  Общая земельная площадь хозяйства составляет 4485га. В ЗАО «Картофель» возделывают зерновые и овощные культуры.

Таблица 1-Структура посевных площадей.

Культуры	2012г.
	Площадь, га	Удельный вес, %
Зерновые культуры, всего в том числе: пшеница ячмень	2100   900 1200	46,8   20 26,8
Овощи, всего в том числе: морковь лук свекла капуста	285   70 100 35 80	6,4   1,6 2,2 0,8 1,8
Картофель	1100	24,5
Пар	1000	22,3
Итого посевов	4485	100

  Урожайность - это количество продукции растениеводства с единицы посевной площади. Урожайность зависит от климатических, почвенных, агротехнических и других условий. В таблице 2 можно наблюдать урожайность за последние 3 года.

Таблица 2-Средняя урожайность  за последние 3 года.

Год	Культура
	Зерновые, ц/га	Картофель, ц/га	Овощи, ц/га
2012	19,98	311,11	527,8
2011	17,8	184,6	346,4
2010	14,1	285,4	395,8

  В растениеводческой отрасли занято примерно 80 человек – агроном, кладовщик, весовщик, механизаторы, инженеры,  водители, а так же наёмные рабочие на сезонные работы.

1.3. Материально-техническая  база для послеуборочной обработки  и хранения продукции.

  Послеуборочная обработка  картофеля и овощей проводится  с целью снижения механических  повреждений при уборке и транспортировании, сортирования продукции. Для обработки картофеля используют картофелесортировальный пункт КСП-15Б, для обработки лука используют поточную линию ПМЛ-6, для моркови — сортировально-очистительную линию ПСК-6 и другие машины. В хозяйстве имеется следующая техника: К 701-3 шт., К 700 А-1 шт., МТЗ 82-15 шт., МТЗ 952-3 шт., МТЗ 1221-4шт., Агротрон 165,7-2 шт., Джон-Дир 8430-1 шт., Джон-Дир 6930-2 шт., КамАЗ-8 шт., МаЗ-1 шт., ЗиЛ-4 шт., УАЗ-5 шт., КАВЗ-1 шт., ПАЗ-1 шт.

  Высадка капусты в грунт производится МТЗ 82 в комплексе с рассадопосадочной машиной. Уборку капусты проводят ручным способом.

 

  Хранение капусты  на ЗАО «Картофель» осуществляют  в овощехранилищах и морозильных  камерах. 

2. Качество вырабатываемой в хозяйстве продукции.

2.1. Нормы качества квашеной капусты. В Российской Федерации на сегодняшний день существует ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на квашенную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а так же для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

Квашенная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ Р 53972-2010 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

  По органолептическим показателям квашенная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика сортов и норма
	первого	второго
Внешний вид	Равномерно нашинкованная  капуста полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, пряности и приправы равномерно распределены в квашенной капусте. Морковь нашинкована или нарезана соломкой шириной 3-5мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40мм.
	Раздробленных частиц не более 10%	Раздробленных частиц не более 20%
Продолжение таблицы 3 –  Органолептические показатели
Консистенция	Сочная, упругая, хрустящая	Слабохрустящая и малоупругая
Запах	Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.
Вкус	Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи	Более резко выраженный кисло-соленый  вкус
Цвет	Светло-соломенный с желтоватым оттенком	Светло-желтый с зеленоватым оттенком

  По физико-химическим показателям квашенная капуста должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	норма
	Первый сорт	Второй сорт
Массовая доля капусты (после  свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком для шинкованной квашеной капусты, %	88-90	88-90
Массовая доля хлоридов,%	1,2-1,8	1,2-2,0
Массовая доля титруемых  кислот в пересчете на молочную кислоту,%	0,7-1,3	0,7-1,8
Массовая доля пряностей  от массы нетто, % для квашеной капусты	0,7-1,2	0,7-1,5
Массовая доля поваренной соли, %	1,2-1,8	1,2-2
Посторонние запахи	Не допускаются

  По микробиологическим  показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Содержание посторонних  примесей не допускается.

2.2. Оценка качества  квашеной капусты. Оценку качества квашеной капусты начинают с определения массовой доли капусты по отношению к общей массе с соком. Для этого емкость, в которой находится капуста , взвешивают на весах с точностью до 10 г. затем капусту выгружают на разделочную доску, которую устанавливают в металлический эмалированный лоток в наклонном положении. Пустую емкость взвешивают. После того как сок полностью стечет, капусту вновь помещают в ту же емкость и проводят взвешивание. Разница между первым и вторым взвешиванием составляет массу сока. Общую массу капусты с соком определяют по разнице массы капусты в емкости и массы пустой емкости, а вычитанием из полученной величины массы сока  получают массу капусты после свободного стекания сока. Массовую долю капусты рассчитывают как отношение массы капусты с соком и выражают в процентах.

  После этого приступают  к определению внешнего вида  и органолептических показателей  качества капусты.

  Определение органолептических показателей производится по ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

  Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически. Мутность сока определяют по степени его прозрачности. Для этого небольшое количество сока наливают в химический стакан так, чтобы слой сока в стакане составлял 1-2 см. стакан ставят на лист бумаги с напечатанным текстом. Если при просмотре текста через слой сока строчки и буквы различимы, то такой сок считают слегка мутноватым, если нет – мутным.