Технико-химический контроль

  При консервировании шкур тузлукованием следует контролировать жидкостной коэффициент(1:3), плотность(1,2), температуру(от 5  до 20⁰С) и кратность использования тузлука; перемешивание во время тузлукования(после загрузки-20 мин., каждый час по 15 мин.); продолжительность тузлукования(12-18) и продолжительность обтекания шкур после тузлукования(1час).

 

14.Изложите контроль при сортировке и маркировке шкур.

Шкуры КРС сортируют по массе и порокам, свиные шкуры, овчины и козлины сортируют по площади, измеряемой в квадратных дециметрах, и порокам. Кроме прижизненных отмечают пороки, полученные в результате съемке. Сортировку шкур на большинстве предприятий производят после консервирования.  Шкуры делят на 4 сорта. В зависимости от количества пороков и места их расположения(на краях или на середине)устанавливают сорт шкуры. Меховые овчины, кроме сортировки по площади и порокам сортируют по толщине(тонкие, полутонкие, полугрубые)и по длине волоса(шерстные, полушерстные и голяк).

Шкуры маркируют при помощи фанерного  ярлыка размером 7х8 или 5х8 см., который  привешивают к правой задней лапе. На ярлыке должно быть указано: наименование организации, заготовившей сырьё; вид  шкуры; шерстность(для овчин);сорт; масса или площадь; обозначение  ГОСТа. Вместо ярлыка допускается маркирование шкур краской по мездре в нижней правой половине шкуры.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Кожевенное сырьё упаковывают  в тюки без обёртывания в упаковочную ткань и обвязывают его верёвкой. Масса отдельного тюка не должна превышать 50 кг.

 

 

11.Изложите контроль качества мяса и мясопродуктов на холодильниках во время  термической обработки и хранения

Охлажденное мясо. Процесс охлаждения парного мяса  осуществляют одно- или двухстадийным методами в специально оборудованными для этого камерами или туннелями. При одностадийном методе мясо охлаждают до 4⁰С в центре мышц бедра непосредственно в камере  охлаждения со скоростью 0,3-0,4см/с(медленный способ), 0,45см/с(ускоренный способ), 0,7-0,9(быстрый способ). Продолжительность охлождения 20-36ч.При двухстадийном методе мясо вначале охлождают до 10-20⁰С в толще и -1⁰С на поверхности бедра, со скоростью 0,9-1,1см/ч(быстрый способ),1,6-1,85см/ч(сверхбыстрый). На второй стадии мясо доохлаждают до 4⁰С по  всему объему полутуш со скоростью 0,8-1,4см\ч в камере хранения с температурой-1,5⁰С и умереной подвижности воздуха.  Продолжительность охлождения 6-12Ч. Мясо птицы охлаждают при температуре воздуха в камере -1(при загрузке-3) и относительной влажности 90-92%, продолжительность охлаждения 12ч.

Замораживание мяса. Мясо в тушах или полутушах замораживают одно- или двухфазным способом. На однофазное замораживание принимают парное мясо.  Продолжительность замораживания говяжьих полутуш до -8 ⁰С однофазным способом.

 

Т-ра в заморозке⁰С	Продолж-ть замораж-я при естественной циркуляции в-ха, ч	Продолж-ть замораж-я при принудительной циркуляции в-ха, ч
-25	36-44	29-35
-30	26-32	22-27
-35	22-27	29-23

Продолжительность замораживания  свиных полутуш составляет 60% от говяжьих. Мясо птицы замораживают  в морозильных камерах или скороморозильных аппаратах. Продолж-ть изменяется в зависимости от  массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры. При Т-ре внутри камеры -18—26⁰С относительная влажность воздуха95-98% скорость движения воздуха1-1,5м/с, куры и утки замораживаются в течение18-20ч., гуси и индейки -35—40⁰С; при Т-16⁰С и относительная влажность воздуха 85-90%, продолж-ть 24-72ч. Замораживание считается законченным, когда Т в толще мышц будет не выше -6⁰С. В процессе замораживания контролируют режим замораживания и санитарное состояние камер. После замораживания проверяют качество замороженного продукта .

Хранение охлажденного и замороженного мяса. В процессе хранения 2 раза  в сутки необходимо измерять Т воздуха в камерах., данные измерения необходимо записывать в журнал. Вет.врач холодильника должен систематически осматривать хранящееся мясо.

 

 

 

15.Охарактеризуйте требования, предъявляемые к сырью для производства пищевых топленых жиров

Сырьём для производства животных топлёных пищевых жиров является жировая ткань убойных животных ,называемая жиром-сырцом, полученная в цехах убоя скота и разделки туш, субпродуктов ,кишечном, колбасном и консервном. Для выработки топленых жиров пригоден только доброкачественный жир-сырец, полученный от животных, продукты убоя которых признаны ветеринарно-санитарной экспертизой пригодными в пищу. Жир-сырец, отнесённый к условно годному, можно использовать только с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы и с соблюдением специально установленных режимов переработки. Жир-сырец, полученный при первичной переработки скота, должен по мере сбора ,но не позднее чем через 2ч, передаваться в жировой цех. Он должен быть освобождён от прирезей посторонних тканей, промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован и взвешен по видам скота и группам.

 

 

12.Изложите последовательность  отбора средних проб мяса для  исследования его на свежесть.

Для исследования отбирают пробы от каждой туши или отруба, подлежащих исследованию. Образцы массой около 200 г каждый берут: 1)у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков,2)из мышцы в области лопатки; 3)из толщи мышц бедра. Каждая из взятых проб исследуется отдельно.

Проверку контрольно-измерительных  приборов (КИП) организовывает и ведет  на предприятии отдел главного метролога. Все измерительные приборы проходят проверку , которую ведут в лаборатории гос.надзора(ЛГН). ЛГН проводит проверку и приборы, которые работают без отклонений(допускаемых),( те КИП которые не прошли проверку выбраковываются и в последствии составляется акт по выбраковке,) те КИП, которые прошли проверку регистрируются в специальном журнале и на них ставятся клейма(год поверки). Главный метролог регистрирует в своем журнале проверенные в ЛГН КИП.

 

 

16.Изложите контроль при предварительной обработке жиросырья (сортировка, промывка, охлаждение и измельчение)

Сортировка: жир делят на: говяжий(бывает высшего и 1-го сорта); бараний( делится на высший и 1-ый сорт); свиной( делится на высший и1-ый сорт); костный( высший и 1-ый сорт); и сборный.

Промывка: загрязнённый жир-сырец промывают в проточной водопроводной воде температурой 10-15⁰С. Кишечный жир-сырец промывают отдельно.

 Охлаждение: жир-сырец, предназначенный для вытопки в открытых котлах, следует предварительно охлаждать до приобретения им плотной структуры, что способствует устранению запаха и лучшему измельчению на волчке. При накоплении жира-сырца перед вытопкой его охлаждают холодной водопроводной водой и хранят в чанах в пищевой водой(t=3-4, не более 36ч.), охлаждают пищевым льдом(до t=8-10 не более24ч.).

Измельчение: для более быстрого и полного выделения жира при вытопке, а также улучшения качества готового продукта все виды жира-сырца измельчают. Степень измельчения влияет на продолжительность вытопки, качество и выход жира. Тонущий и кишечный жир-сырец, предназначенные для вытопки в горизонтальных вакуумных котлах, можно не измельчать.

 

 

18. Охарактеризуйте контроль  при охлаждении и упаковке  пищевых жиров

Охлаждение: свиные топлёные жиры, предназначенные для упаковки в бочки, ящики и контейнеры, охлаждают до 26-35⁰С, для фасовки - до 18-23⁰С. Говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 37-40⁰С, костные – до 30-35⁰С.

Упаковка: пищевые топлёные жиры можно упаковывать: в деревянные фанерные бочки, картоннонавивные барабаны, дощатые и картонные ящики. Применяют мешки-вкладыши из полиэтилен-целлофана и пропиленовой плёнок и пергамента. Бочки рекомендуется покрывать с внутренней стороны слоем жидкого стекла. На упаковочной таре наносят трафарет или наклеивают этикетки с указанием предприятия, времени выработки жира, его массы, сорта и т.п.

 

 

17.Охарактеризуйте контроль при вытопке и очистке  пищевых жиров.

Вытопка: на поточно-механизированной линии Р5-ФВТ-1:

1)АВЖ-245 (центробежная машина)- контролируют  своевременную подачу жира-сырца;  давление пара падающего в  машину для вытопки( 0,15МПа); своевременную заточку режущего инструмента; подачу горячей воды.

2)центрифуга НОГШ-325: контролируют  частоту движения барабана (3тыс.  оборотов в минуту); постоянную  подачу сырья(вытопленная масса: шквара); остаточное количество жира в шкваре(0,05%).

3)сепаратор РТ-ОМ-4,6: контролируем  равномерную подачу водо-жировой  суспензии подачу горячей воды(10-15% от массы смеси),частоту вращения барабана, межтарельчатый зазор(2мм, 75мм), своевременную разгрузку сепаратора;

4)остаточное количество жира  буферной среде(0,03%).

5)охладитель жира: контролируем  температуру жира после охладителя.

 Очистка: от воды и взвешенных частиц жир освобождают отстаиванием в течение не менее 5-6ч при 60-65⁰С и тщательной отсолкой солью(в несколько приёмов) или сепарированием. Более быстрая и полная очистка жира достигается сепарированием. Жир сепарируют при 80-100⁰С. При этом в жир следует добавлять 10-15% воды температурой 70-80⁰С.

 

 

 

19.Изложите правила отбора проб пищевых топленых жиров

для лабораторного исследования от производственной партии после её упаковки и маркировки отбирают среднюю пробу  из расчёта10%мест в партии, но не менее  чем из 3 мест, при наличии в  партии менее 3 –из каждого места(под партией понимают количество жира одного вида и сорта, оформленное одним удостоверением о качестве). При упаковке жира в мелкой таре вместимостью не более 500г отбирают не менее одной единицы фасовки от каждых 100 единиц. При сливе жира в цистерну пробу отбирают из каждого приёмника, отстойника, сборника или др ёмкости. Общая масса отобранной пробы от всей партии не должна превышать 600г. Пробы жира жидкой консистенции отбирают трубчатым или цилиндрическим пробоотборником. Для отбора пробы жира мазеобразной и плотной консистенции служит щуп(трубка длиной 750мм и диаметром 25мм) Пробы для анализа берут из каждой вскрытой бочки со стороны днищ сухим щупом, проходящим через всю толщу жира. Пробы от жиров твёрдой консистенции, хранящихся на холодильниках, отбирают щупом, на глубине

 

 

 

 

20.Охарактеризуйте требования предъявляемые к качеству пищевых топленых жиров

говяжий жир высшего  сорта: цвет при 15-20⁰С – от бледно-жёлтого до желтого. Запах и вкус – характерный для жира, вытопленного из свежего сырья, без постороннего привкуса и запаха; прозрачность в расплавленном состоянии в единицах шкалы фотокалориметра ФК-53,не более 40, прозрачный; консистенция при 15-20⁰С – плотная или твёрдая; содержание влаги – не более 0,2%; кислотное число – не более 1,1мг.

Свиной жир высшего  сорта: цвет при 15-20⁰С – белый; запах и вкус – характерный для жира, вытопленного из свежего сырья, без постороннего привкуса и запаха; прозрачность в расплавленном виде  - прозрачный; консистенция при 15-20⁰С -  мазеобразная или плотная; содержание влаги не более 0,25%; кислотное число не более 1,1 мг.

 Костный жир высшего сорта: цвет при 15-20⁰С – от белого до жёлтого; запах и вкус – характерный для данного вида жира, выполненного из свежего сырья, без постороннего привкуса и запаха; прозрачность – прозрачный; консистенция при 15-20⁰С – жидкая, мазеобразная, плотная; содержание влаги не более 0,25%.

Сборный жир: цвет при 15-20⁰С – от белого до тёмно-жёлтого, допускается сероватый и зеленоватый оттенок; запах и вкус – характерный для животных жиров, допускается запах и вкус поджаристой шквары, бульона, специй и копчёностей; прозрачность – допускается мутноватость; консистенция при 15-20⁰С – жидкая, мазеобразная, плотная; содержание влаги не более 0,5%; кислотное число не более 3,5мг.  

 

 

22.Изложите последовательность отбора средних проб кормовой муки

Основное: При хранении кормовой муки в таре общую пробу (не менее 1.5кг) отбирают чистым сухим щупом по диогонале от 10% мест всей партии, но не менее чем из трех партий.

При бестарном хранении общую пробу  отбирают из расчета 250г от каждой тонны  продукции, но не менее 1.5кг от партии.

Общую пробу перемешивают. Из общей  пробы отвешивают 750г муки, рассыпают  ее на бумагу, уравнивают тонким слоем  и методом квартования выделяют 100-150г для хим. анализа. Из оставшейся средней пробы берут 150г для определения крупности помола 100г для определения содержания металломагнитных примесей.

Сырьём для производства технических жиров и кормовой муки является:                                                                                                                      продукты убоя, забракованные ветеринарным врачом; -продукты убоя низкой пищевой ценности;                                                                                                 -трупы животных, допущенных ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты;                                                             -отходы, полученные при выработке пищевых продуктов( мясная обрезь, мездра, концы кишок, кость, шквара, эмбрионы, шлям и др.).                                                    Сырьё можно перерабатывать только при наличии документов, подтверждающих возможность использования его для кормовых целей.                                Непищевое сырьё и отходы направляют в цех технических продуктов по мере их получения, но не реже 2раз в смену. Поступившее сырьё нельзя накапливать в цехе сверхсменной нормы переработки. В противном случае кормовая мука получается с неприятным запахом, а жир – с большим кислотным числом. До переработки сырьё следует хранить в тележках, ковшах, бункерах или другой таре. Сырьё не должно содержать шпагата, металлических предметов и свободно отделяющуюся воду. Бараньи головы и ножки, уши, лобаши и другое сырьё с волосяным покровом поступает на переработку после удаления волоса в отделении переработки шерстных субпродуктов. Трупы животных доставляют после снятия шкуры в разрубленном виде.