Расчет хлебозавода

 

,                                      (1.35)

где      Mс - суммарный суточный расход муки, т;                                                        п -   срок хранения муки, сут.;                                                                                              Qc - полезная вместимость силоса, т.                                           

Полезная вместимость  силоса Qc, т, рассчитывается по формуле

  (1.36)

где      Vс - геометрический объем силоса, равный 52,9 м³ [3, с. 56];

γ - насыпная масса муки, равная для пшеничной муки 1-го сорта 600кг/м³ , для высшего сорта 620 кг/м³, для ржаной обдирной 400кг/м³ [11, с. 157]

Для муки пшеничной высшего  сорта:

Принимаем 3 силоса марки ХЕ 160А с учётом одного резервного.

При бестарном хранении муки на случай завоза её в мешках, предусматривается помещение для приема суточного запаса муки в мешках. Площадь этого склада S, м² , рассчитываем по формуле

                                                               (1.37)

где  Gм -  суточный запас муки, т;                       

qcp - нагрузка муки на 1 м2, равная для муки 1000 кг [2, с. 79].

                                    ².

Склад муки оборудуется  приемником муки с мешковыколачивателем

ХМП-М

На проектируемом  хлебозаводе предусматривается  бестарное хранение соли в виде насыщенного раствора в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 тонн сухой соли [2, с. 89]

Для тарного хранения сырья предусматриваем отдельные помещения, площадь которых S, м² , рассчитываем с учетом запаса сырья и нагрузки на    1 м² площади по формуле

,                                                                            (1.38)

где    К- запас отдельных видов сырья, кг;

qcp - средняя нагрузка на 1 м², равная для дрожжей - 250 кг, для сахара 800 кг, для жира 400 кг. [2, с. 79].

Площадь склада сахара равна

² .

Площадь холодильной  камеры для дрожжей равна

     

².

Площадь холодильной  камеры для масла сливочного равна:

  

².                  

В просеивательном отделении  для очистки муки от механических и    металлопримесей устанавливаются просеиватели Ш2-ХМВ. Количество просеивателей N, шт., определяем по формуле 

                                                                           (1.39)

где  Мч - часовой расход муки отдельного сорта, т;                                                                           Q   - часовая производительность просеивателя, равная 7,1 т/ч [3, с96] Часовой расход муки Мч, кг, рассчитываем по формуле

                                                  (1.40)

Часовой расход муки для хлеба Донецкого учетом работы трех линий составляет:

 

Принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ для муки пшеничной первого сорта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

При достижении поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1. Рассчитана производственная мощности предприятия для следующего ассортимента: хлеб ржаной заварной, батоны, хлеб ржано-пшеничный.

2. Выбрана технологическая схематестоприготовления.

3.  Рассчитан выход изделий

4. Составлены производственные рецептуры и технологического режима

5. Рассчитано  оборудование для приготовления теста

6. Рассчитано тесторазделочное оборудование

7. Рассчитано оборудование хлебохранилища и экспедиции

8. Рассчитано оборудование  для хранения и подготовки  к производству основного и  дополнительного сырья

В данном курсовом проекте  разработан проект хлебозавода производительностью 18,78 т/сут, обоснованна технологическая схема производства хлеба Донецкого, слойки и булочки слоеной быстрозамороженной. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования. В проекте принято приготовление теста на больших густых опарах.

Для приготовления теста  в цехе установлены однобункерные  агрегаты И8-ХТА-6. Разделка хлеба Донецкого осуществляется и ржаного заварного  с помощью тестоделителя А2-ХТН. Расстойка происходит в шкафу окончательной расстойки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, а выпечка в тоннельной печи ХП1М-32.

Для выработки слойки комплексная механизированная линия с расстойным шкафом Ревент PRO 7023 и ротационными печами Ревент 725.

Для выработки замороженных полуфабрикатов слоеных булочных изделий  предусматривается комплексная  механизированная линия и камера шоковой заморозки тесто-изделий PDM C82T.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства[Текст].-  
   9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: 
   Профессия, 2003. - 416 с, ил.
2. Гатилин  Н.Ф.   Проектирование  хлебозаводов  [Текст].- М:   Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.
3. Гришин     А.С.     Дипломное     проектирование      предприятий хлебопекарной промышленности[Текст] / А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, И.Н.Молодых. - М.: Агропромиздат, 1986. - 247 с.
4. Иванова Н. В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности [Текст].- М.: Стройиздат, 1987. – 255 с.
5. Нормы       технологического       проектирования       предприятий хлебопекарной промышленности [Текст]: ВНТП 02-92. - М., 1992. - 140 с.
6. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. 
   Номенклатурный каталог. - М.: Агросистеммаш, 1998. - 85 с.
7. Отраслевой     каталог     «Оборудование     для     хлебопекарного производства» [Текст] / И.П. Ткаченко, В.Д. Троп,                       Т.И. Васько, И.П. Ключниенко. - М.: 1987. - 278 с.
8. Путилин В. В.  Основы строительного дела [Текст]: Учеб. Пособие для нестроит. Спец. Вузов. – М.: Высшая школа, 1990. – 223 с.
9. Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1 Технология хлеба : Учебник для Вузов. – СПб.: Гиорд, 2005. – 560 с.
10. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [Текст] / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1994. - 224 с.
11. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: ООО «Артель-М», 2004.- 92 с.
12. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

13. http://www.revent-ural.ru

14. http://www.trapeza.ru/catalog/?goods=73117

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Данные по расходу сырья в сутки и его запасу

 

Таблица 1.16 – Суточный расход и запас сырья	Наименование изделий	Суточная  выработка, кг	Выход, кг	Мука в.с.		Дрожжи		Соль		Сахар			Масло сливочное			Яйцо столовое			Молоко 2,5 % жирности
				Суточный  расход, кг	Запас на срок хранения , т	Суточный  расход, кг	Запас на срок хранения , т	Суточный  расход, кг	Запас на срок хранения , т	Расход по рецептуре, кг	Суточный  расход, кг	Запас на срок хранения , т	Расход по рецептуре, кг	Суточный  расход, кг	Запас на срок хранения , т	Расход по рецептуре, кг	Суточный  расход, кг	Запас на срок хранения , т	Расход по рецептуре, кг	Суточный  расход, кг	Запас на срок хранения , т
	Хлеб Донецкий	12125	149,2	8127,1	56889,7	243,6	730,8	81,2	1218	25	2030	30450	0	0		8	649,6	3248	15	1218	2436
	Слойка	5216,4	188,6	2735,8	19150,6	110,8	332,4	27,7	415,5	25	692,5	10387,5	30	831	4155	10	277	1385	40	1108	2216
	Булка слоеная	1458,2	170	857,8	6004,6	21,5	64,5	6,45	96,75	30	255	3825		0		16	136	680	13	110,5	221
	Итого		507,8	11720,7	82044,9	375,9	1127,7	115,4	1730,25	80	2977,5	44662,5	30	831	4155	34	1062,6	5313	68	2436,5	4873