Отчет по практике в цехе мороженого

Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит; другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет пищеварение.

 

 

 

Можно найти золотую середину, и  давать детям мороженое, например, в  качестве полдника, с кислыми лесными  ягодами – они помогают организму  легче усваивать жиры и сахар.

Вообще-то, если соблюдать  меру, то есть мороженое можно почти всем. Большинство специалистов считают, что 100г мороженого в неделю не принесут вреда никому. Кстати, в нашей стране мороженого употребляют в 4-10 раз меньше, чем в странах Европы или в США.

 

Исследования со всей очевидностью доказали, что употребление мороженого способствует снижению веса и укреплению костей, сжигает жиры, регулирует артериальное давление, уменьшает менструальные боли, предотвращает появление камней в почках и укрепляет иммунную систему организма.

Аргентинский врач-диетолог Бернардо Лафуэнте (Bernardo Lafuente) обязательно включает порцию мороженого в ежедневное диетическое питание своих пациентов. По его мнению, мороженое содержит много кальция, что способствует интенсивному сжиганию калорий. Организм получает двойную пользу – сжигание жиров плюс укрепление костной ткани. Кроме того, в мороженом содержатся волокна, липиды, протеины, минералы и аминокислоты.

Исследователи Гарвардского университета США обнаружили, что  мороженое также снижает риск женского бесплодия. "Продукты, содержащие цельное молоко, улучшают овуляцию. В ходе этого исследования были опрошены женщины, страдающие бесплодием по причине ановуляции. У более 60% опрошенных произошло улучшение процесса овуляции после введения в их рацион продуктов, содержащих цельное молоко, в частности, мороженого", - объясняет доктор Лафуэнте.

Процент употребления мороженого в разных странах не очень высок, видимо, из-за распространенных мифов о том, что мороженое способствует увеличению веса, развитию кариеса, а также что якобы зимой есть мороженое неблагоразумно.

Испанский врач-диетолог Хуан Мануэль Эспарса (Juan Manuel Esparza) утверждает: "Мороженое – это не только сладкое лакомство, это идеальная  и полноценная часть здорового  завтрака, обеда или ужина. Мороженое содержит витамин В2, кальций и протеины – полезное дополнение к основной еде. Однако всегда следует помнить об умеренности".

Полезные свойства мороженого не означают, что его можно есть бесконтрольно, "тоннами". Учитывайте оптимальное количество калорий, которые вы должны получить в день. "Как правило, женщины в среднем тратят 1 500 ккал в день, мужчины – 2 000 ккал. Поэтому можно позволить себе 0,5-1 чашку мороженого в день", - советует Лафуэнте.

 

 

Польза от употребления мороженого

• Мороженое из молока или йогурта на 15% удовлетворяет дневную потребность организма в кальции.

• В мягком мороженом  и в мороженом домашнего приготовления  более низкое содержание жира, около 6%.

• Мороженое не оказывает  вредного воздействия ни на горло, ни на желудок. Без всяких опасений его можно употреблять зимой.

• Содержит протеины и  витамины.

• Помогает уменьшить  воспаление миндалин.

• Благодаря содержанию кальция, укрепляет кости и нормализует  артериальное давление.

• Способствует похудению  – до 2 кг в неделю.

• Подходит для диабетического питания. Жиры, содержащиеся в мороженом, замедляют скорость всасывания сахара в кровь.

В составе мороженого есть витамины (А, В, D, Р, Е) и минеральные  вещества (железо, калий, магний, натрий, фосфор), необходимые нашему организму, и оно позволяет не только «охладить» организм в жаркую погоду, но и быстро восстановить энергию. Также этот десерт защищает от стрессов и спасает от бессонницы. Главное, выбирайте натуральное мороженное, а не напичканное различными искусственными добавками.

Врачи отоларингологи утверждают, что поедание мороженого закаляет горло – приучает его к низкой температуре и вырабатывает местный иммунитет. Только закалять его нужно постепенно, маленькими порциями!

Вред  от мороженого.

Во-первых, мороженое  очень калорийно и может нанести существенный вред фигуре - в 100 граммах мороженого может содержаться от 250 до 500 килокалорий.

Во-вторых, мороженое  может вызывать головную боль, так  как при поедании мороженого из-за слишком быстрого понижения температуры  тела, сужаются сосуды и в головном мозге снижается кровоток, а это и вызывает боль.

Здоровому человеку можно  есть мороженое два-три раза в  неделю, как считают диетологи. А  вот людям, которые болеют кариесом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, это лакомство на пользу не идёт. Разумеется, страдающим избыточным весом, мороженое тоже не рекомендуется. Нельзя его есть и диабетикам, если оно приготовлено на сахарозе.

 

 

 

 

 

 

7. Пищевая ценность продуктов в рационах питания (пищевая ценность рецептурных компонентов продуктов и полуфабрикатов). Понятие, характеристика, методы исследования качества, пищевой и биологической ценности.

Калорийность продуктов  – это количество энергии, которое  организм получит, когда вы употребите их в пищу. К примеру, 1 г жиров  выделяет 9,3 ккал, 1 г углеводов – 4,1 ккал, 1 г белков – 4,1 ккал. Количество калорий, необходимых для нашей жизнедеятельности, зависит от физической нагрузки, возраста, пола, климата и т.д.

См приложение 5 суточная норма потребления калорий.

 

Пищевая ценность и химический состав "Мороженое, пломбир".В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность Калорийность 232  кКал Белки 3,7  гр Жиры 15  гр Углеводы 20,4  гр Органические кислоты 0,1  гр Вода 60  гр Холестерин 44  мг Моно- и дисахариды 20,4  гр Зола 0,8  гр Насыщеные жирные кислоты 9,4  гр	Витамины Витамин A 0,086  мг Витамин PP 0,1  мг Бэта-каротин 0,045  мг Витамин A (РЭ) 94  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,03  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,21  мг Витамин C 0,4  мг Витамин E (ТЭ) 0,4  мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7  мг
Макроэлементы Кальций 159  мг Магний 21  мг Натрий 50  мг Калий 162  мг Фосфор 114  мг	Микроэлементы Железо 0,2  мг

 

 

Энергетическая ценность Мороженое, пломбир составляет 232 кКал.

Пищевая ценность и химический состав "Мороженое, молочное, шоколадное".

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной  части.

Пищевая ценность Калорийность 133  кКал Белки 3,6  гр Жиры 3,7  гр Углеводы 21,2  гр Пищевые волокна 1,4  гр Органические кислоты 0,2  гр Вода 69  гр Насыщеные жирные кислоты 2,3  гр Холестерин 10  мг Моно- и дисахариды 20,9  гр Крахмал 0,3  гр Зола 0,9  гр	Витамины Витамин A 0,02  мг Витамин PP 0,1  мг Бэта-каротин 0,01  мг Витамин A (РЭ) 22  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,03  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,16  мг Витамин C 0,4  мг Витамин E (ТЭ) 0,1  мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7  мг
Макроэлементы Кальций 140  мг Магний 26  мг Натрий 57  мг Калий 168  мг Фосфор 100  мг	Микроэлементы Железо 0,2  мг

Энергетическая ценность Мороженое, молочное, шоколадное составляет 133 кКал.

 

Пищевая ценность и химический состав "Мороженое с плодами или  ягодами консервированными".

Пищевая ценность Калорийность 222,9  кКал Белки 4,5  гр Жиры 15,5  гр Углеводы 17,5  гр Пищевые волокна 0,3  гр Органические кислоты 0,05  гр Вода 42,6  гр Ненасыщеные жирные кислоты 2,9  гр Холестерин 13,5  мг Моно- и дисахариды 9,1  гр Крахмал 1,7  гр Зола 0,8  гр

Витамины Витамин A 0,08  мг Витамин PP 0,6  мг Витамин A (РЭ) 80  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,05  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2  мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,2  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,08  мг Витамин B9 (фолиевая) 8,7  мкг Витамин B12 (кобаламины) 0,2  мкг Витамин C 0,5  мг Витамин D 0,03  мкг Витамин E (ТЭ) 4,1  мг Витамин H (биотин) 1,7  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,347  мг Холин 12,8  мг

Макроэлементы Кальций 118,7  мг Магний 40,9  мг Натрий 32,4  мг Калий 185,8  мг Фосфор 119,7  мг Хлор 43  мг Сера 39,9  мг

Микроэлементы Железо 0,6  мг Цинк 0,4616  мг Йод 21,9  мкг Медь 28,2  мкг Марганец 0,2462  мг Селен 0,07  мкг Хром 0,3  мкг Фтор 24,7  мкг Молибден 4,2  мкг Кобальт 0,7  мкг

 В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров,        углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность Мороженое  с плодами или ягодами консервированными  составляет 222,9 кКал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Анализ биотехнологических процессов производства пищевых продуктов (пищевых рационов, отдельных видов блюд, изделий).

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего  растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных  яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

 

 

 

 

 

Подготовку плодов, ягод, овощей и  бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом  подготавливают и стабилизаторы. Желатин  выдерживают для набухания в  холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95^СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.