Отчет по практике в ИП «Грантсон-Плюс» ресторан «Габрово» Е.В.Аладье

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Основные поставщики сырья предприятю

№ п.п	Наименование предприятия	№ договора	Дата заключения	Срок действия
1	2	3	4	5
1	ПРУП «Могилёв-торгтехника»	0062	05.01.10г	лонгируется
2	Могилёвский государственный областной лицей №2	б/н	04.01.10г	30.06.10г

 

3	Иностранное частное унитарное произв. Предприятие  «Кока-кола»	5100346	08.12.05г	08.12.10г
4	СП «Санта Импекс Брест ООО»	6226	23.01.08г.	лонгируется
5	СПК «Рассвет» имени К.П.Орловского	71	21.01.10г.	31.12.10

 

 

 

Продолжение таблицы 1

 

6	ОАО «Бакалея Могилёв»	5146	19.02.09г.	31.12.10г
7	ОАО «Фирма «Кадино»	57	04.01.10г.	лонгируется
8	ОАО «Белхозторг-1»	9	18.01.10г.	31.12.10г.
9	УДП «Торговый дом «Броды»	28	03.03.08г.	31.12.10г.
10	ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»	924	05.05.09г.	лонгируется
11	ОДО «Сатурн-2» Дополнительное соглашение	б/н	20.03.08г.	31.12.10г.
12	ГУК ТП предприятие    «Облторгреклама»	175	05.11.09г.	31.12.10г.
13	ГПУП «Витебский комбинат «Витьба»	6/267	01.12.09г.	31.12.10г.
14	ОАО «Могилёвхлебпродукт»	1867	21.12.09г.	31.12.10г.

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

15	КУТП «Мясомолторг»	6-у	24.01.08г.	31.12.10г.
16	ОДО «Фирма «АВС»»	383	16.03.09г.	лонгируется
17	ОАО «Заднепровье»	38	04.01.10г.	31.12.10г.
18	ООО «Завод «Вейнянский родник»	3/7110	25.02.10г.	01.03.11г.
19	УКАП фирма «Днепр»	88	12.03.08г.	31.12.10г.
20	ИП «Маркевич П.Ф.» Дополнительное соглашение №1	2	03.01.08г.	31.12.10г.
21	ОАО «Спартак»	4456	08.01.09г.	31.12.10г.
22	ОАО «Облторгснаб»	127	16.02.10г.	31.12.10г.
23	ОДО «Савит»	б/н	17.03.08г.	31.12.10г.
24	УУП «Рома Пласт»	б/н	12.02.09г.	31.12.10г.
25	ОАО «Савушкин продукт»	6304П	12.03.08г.	31.12.10г.
26	ОАО «Могилёвский мясокомбинат»	257	14.03.08г.	31.12.10г.
27	ОАО «Бобруйский завод растительных масел»	257	13.03.08г.	Лонгируется
28	СООО завод «Вкус лета»	№7	20.04.10г.	31.12.10г.
29	РУПП «Могилёвхлебпром»	493	10.02.10г.	31.12.10г.
30	ОАО «Бабушкина крынка»	5516	29.06.10г.	31.12.10г.
31	Фермерское хозяйство «Агро-овощ»	б/н	26.07.10г.	31.12.10г.

 

 

              3 Организация складского хозяйства на предприятии

 

Основная задача  складских помещений – это сохранение пищевой и биологической ценности продуктов в процессе их хранения, своевременное обеспечение  производства сырьем, инвентарем, материалами, оборудованием. При неправильной планировке  складских помещений возможно нарушение органолептических свойств продуктов,  также возможна опасность бактериальных пищевых отравлений и инфекций.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства. На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов нескоропортящихся продуктов (круп, сахара, муки) не должна превышать объема 8—10-дневпой реализации, а скоропортящихся (мясо, рыба и др.) — 2—3-дневной, овощей и картофеля — до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объема однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учетом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдаленности от поставщиков, условий доставки и храпения продуктов.

На предприятиях общественного питания наряду с текущими создаются сезонные запасы на длительный период по отдельным видам сырья и товаров (картофеля и овощей на зимний период и др.). Они образуются в результате заготовок продуктов в период уборки урожая, а также в тех случаях, когда возникают трудности с доставкой продуктов в определенное время года, например в связи с бездорожьем или паводком.

Товарные запасы определяются на начало и конец планируемого периода (квартал, год), затем составляется продуктовый баланс, который служит заявкой на сырье и товары. Заявки на следующий год составляются за два месяца до конца текущего года на основе отчетных данных о фактическом расходовании сырья и товаров за отчетный период с учетом изменений в производственной программе на планируемый период. Заявки представляются в вышестоящие организации для разработки плана продовольственного снабжения предприятий общественного питания.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

По температурному режиму складские помещения могут быть не отапливаемые (внешне складские помещения), отапливаемые, (кладовые сухих продуктов, тары, инвентаря, бельевая, сервизная) и охлаждаемые (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений   и   их   площади   определяются   типом   и   мощностью предприятия общественного питания.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. На доготовочных предприятиях, работающих на сырье, в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры дня хранения мяса и молочных продуктов, рыбы, жиров, птицы и субпродуктов, рыбы, пищевых отходов и кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов. Выделяются помещения для кладовщика, хранения мешков.

На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений принимаются в зависимости от типа предприятия и вместимости зала. Наиболее типичным является состав помещений, включающий охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жирных продуктов и гастрономии, фруктов, напитков, овощей, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов, инвентаря, тары, выделяются также помещение кладовщика, эстокада и др.

На предприятиях со средней вместимостью зала допускается совместное хранение мясных, рыбных, молочных и гастрономических продуктов, а на небольших предусматривается одна общая камеры для хранения всех продуктов, требующих охлаждения.

Складские помещения различаются обычно в подвальных, полуподвальных помещениях или на первом этаже здания единым блокам. Не допускается соседство охлаждаемых камер с производственными помещениями, моечными столовой и кухонной посуды, душевыми.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре и подтоварных стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
• оборудование должно быть рационально размещено, причем

предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не  менее 2,5 м; охлаждаемых камер- не менее  

2,4 м;

•   подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
•   для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
•   для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

•   для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
•   освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;
•   Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
•   Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

  Ширина коридоров складов  принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -2,7 м

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Фактическая организация складского хозяйства на предприятии и анализ ее соответствия нормам и правилам 

 

Таблица 2 - Характеристика складских помещений

 

Наименование складского помещения	Перечень сырья (п\ф-тов), находящегося на хранении	Условия хранения
		фактические			нормативные
		t, Co	относительная влаж-ность возд.,%	Сроки хранения, сут.	t, Co	относительная влаж-ность возд.,%	Сроки хранения, сут.
1	2	3	4	5	6	7	8
1.Холод. камера для хранения мяса, мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов       2.Холод. камера для молока  и молочных продуктов       3.Камера для  хранения  гастрономии     4.Цех суточного хранения овощей и фруктов	Субпродукты   Крупнокусковой мясной п/ф   Цыплята бройлеров Рыба мороженая Молоко Сметана Творог Сыр Сливочное масло   Варёные изделия Полу- и копчёные   Овощи         Яблоки и цитрус	0   0     2   2   2..6 2..6 2..6 2..6 2..6     2..6   2..6     4 4	85   85     90   90   85 85 85 85 85     85   85     90 90	1   5     1   3   1.5(36ч) 3(72ч) 1.5(36ч) 15 10     12..72ч   10     2 3	0   0     2   2   2..6 2..6 2..6 2..6 2..6     2..6   2..6     4 4	85   85     90   90   85 85 85 85 85     85   85     90 90	1   5     1   3   1.5(36ч) 3(72ч) 1.5(36ч) 15 10     12..72ч   10     2 3