Отчет по практике в ИП «Грантсон-Плюс» ресторан «Габрово» Е.В.Аладье

Рыбу средней величины и крупную (весом 1,5 кг и более) потрошат также через разрез брюшка. У отдельных видов рыб (камбала и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся  после удаления головы. Выпотрошенную рыбу пластуют: удаляют спинной плавник, надрезая мякоть в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости и, повернув рыбу на другую сторону, - второе (можно срезать филе, начиная с хвоста). Иногда второе филе оставляют с позвоночной костью. Тогда, срезав одно филе, от оставшейся тушки отрубают голову хвост и плавники. При этом получают одно филе с кожей и рёберными костями, а другое – с кожей, рёберными и позвоночной костями. Срезав с филе рёберные кости, получают филе с кожей без костей.

При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не очищая с неё чешуи. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе рёберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

Рыбу весом 1-1,5 кг иногда используют непластованной. В этом случае для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикреплёнными к ней внутренностями. Затем отрубают хвост, грудные плавники, вырезают спинной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу после промывания не пластуя  нарезают на порционные куски – кругляши.

У рыбы, поступившеё потрошёной, в тушке могут остаться недоразвитые икра и молока, плавательный пузырь, почки, брюшная плёнка; всё это удаляют и после промывания тушки пластуют.

Некоторые породы рыб с костным скелетом разделывают несколько иначе, чем описано выше.

У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы, снимают кожу с тёмной стороны рыбы, обрезают плавники, счищают чешую со светлой стороны и промывают рыбу.

У налима, угря и крупных экземпляров сома снимают кожу: надрезают её вокруг головы и, отделив пальцами от мякоти, снимают «чулком». Затем потрошат через разрез брюшка, удаляют плавники, отрубают голову и хвост.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют чаще всего судака или щуку целой тушкой или порционными кусками. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу «чулком». Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удалёнными жабрами, завёртывают в целлофан и направляют в тепловую обработку.

У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов на спине перерезают рёберные кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Вырезают мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5 см; ножницами удаляют кости плавников. Рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завёртывают в целлофан и перевязывают шпагатом.

Приготовление полуфабрикатов. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе  с  тем тушки  и  филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов,  изделий из котлетной и кнельной   масс. В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. В кулинарной практике эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг получают два филе: одно – с кожей и рёберными костями, другое – с кожей, рёберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и рёберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Такое различие в пластовании объясняется тем, что у более крупной рыбы более крупные кости. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы.

Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей (мякоть).

Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны брюшной полости тонким лезвием ножа срезают рёберные кости, стремясь при этом захватить как можно меньше мяса.

При разделке рыбы на филе без кожи и костей освобождённое от костей филе срезают с кожи лезвием ножа в направлении от хвоста к голове.

Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрошат, промывают, зачищают от рёберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остаётся на коже.

Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Однако возможны и исключения, связанные с особенностями кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб.

Порционные куски рыбы. Нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Эта операция выполняется вручную наиболее квалифицированными поварами. Порционные куски должны иметь определённую массу: наличие довесков не допускается. Большое количество обрезков нежелательно, так как их можно использовать для приготовления котлетной и кнельной массы, поджарки.

Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 90 градусов к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под некоторым углом к плоскости стола. Это позволяет получать куски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они хорошо прожариваются и имеют хороший внешний вид. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у кусков надрезают в двух – трёх местах кожу. Посыпать солью, специями и панировать куски рыбы следует непосредственно перед жаркой. Хранить рыбные панированные полуфабрикаты нельзя, так как панировка быстро увлажняется и изделие становится непригодным для жарки. Быстрое увлажнение панировки  объясняется наличием в мышечной ткани рыбы большого количества слабосвязанной воды.

Мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы. Эти полуфабрикаты имеют ограниченное применение. Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) режут в виде брусочков сечением 1 см и длинной 5 – 6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте (кляре) и жарят во фритюре. К этой группе полуфабрикатов относятся также ломтики рыбы массой 20 – 25 г, предназначенные для приготовления поджарки, шашлыка.

Котлетная масса из рыбы. Приготавливают её также, как и котлетную массу из мяса. Разница состоит лишь  в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное от рыб, не содержащих мелких  внутримышечных костей (треска, морской окунь, хек и др.). Некоторые трудности возникают при использовании мороженной рыбы. Как указывалось выше, белки размороженной рыбы  обладают слабой способностью к  дополнительной, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой и полуфабрикаты при тепловой кулинарной обработке плохо сохраняют форму и разваливаются. Во избежание этого в котлетную массу добавляют яичный меланж или заменяют третью часть общего количества свежей рыбы варёной. В последнем случае вязкость котлетной массы повышается за счёт присутствия в ней  глютина.

Из рыбной котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты. Правила приготовления этих полуфабрикатов те же, что и полуфабрикатов из мясной котлетной массы.

Рыба специальной разделки незамороженная. Полуфабрикат этого наименования вырабатывают из охлаждённой и мороженой рыбы в соответствии с технологическими инструкциями. Технологический процесс производства включает следующие операции: размораживание рыбы, очистку чешуи, срезание плавников, удаление головы, внутренностей, зачистку внутренней полости тушки, вырезание плечевой кости, промывание тушек, фиксацию в охлаждённом рассоле, охлаждение полученного полуфабриката в холодильных камерах, упаковку, маркировку.

В зависимости от вида обрабатываемой рыбы в технологическую схему могут быть внесены те или иные изменения.

Обработанные и промытые тушки отсортировываются по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски. Подготовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 10 – 15 мин в 15 – 18%-ый раствор поваренной соли температурой от -4 до -6 градусов; при этом соотношение рассола и рыбы должно составлять не менее 2:1, рассол используют профильтрованный.

Поверхностные слои мышечной ткани рыбы в процессе фиксации охлаждаются и насыщаются солью.

Фиксация обеспечивает устойчивость полуфабриката при хранении, так как вследствие быстрого охлаждения мышечной ткани при непосредственном контакте рыбы с рассолом и насыщения поваренной солью поверхностного слоя рыбы создаются неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.

Поваренная соль, проникающая при фиксации в мышечную ткань рыбы, повышает влагоудерживающую способность белков и уменьшает на 5 – 12% потери массы полуфабриката при хранении, транспортировке и порционировании  за счёт уменьшения потерь сока.

Рыбу, прошедшую фиксацию, укладывают на сетчатые лотки слоем не более 15 см и помещают на 2 – 4 ч в холодильную камеру с температурой от -1  до  -3 градусов. Охлаждают до температуры -5 градусов.

В соответствии с действующим стандартом полуфабрикат рыбы специальной разделки – разрезанные вдоль брюшка тушки с удалёнными головой, чешуёй, внутренностями (включая икру и молоки); внутренняя брюшная полость зачищена от сгустков крови и чёрной плёнки; плечевая кость удалена; спинные, брюшные, грудные и анальный плавники срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой – на 1 - 2 см выше основания лучей хвостового плавника; поверхность тушек чистая, естественной окраски.

Рыба специальной разделки мороженная. Данный полуфабрикат вырабатывают только на предприятиях рыбной промышленности. Требования к сырью и технологическая схема первичной обработки те же, что и для полуфабриката рыба специальной разделки. Различие лишь в том, что для выработки данного полуфабриката тушки рыбы фиксации не подвергают: их замораживают блоками, масса которых не должна превышать 14 кг. Замороженная рыбы должна иметь температуру мышечной ткани не выше -25 градусов.

Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью. После глазирования рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре не выше -25 градусов.

Рыба специальной разделки мороженая предназначена для длительного хранения. Сплошной слой ледяной глазури предохраняет её мышечную ткань от контакта с кислородом воздуха, что препятствует окислению и других ненасыщенных соединений.

Рыбу специальной разделки мороженую размораживают на воздухе, после чего используют как обычный рыбный полуфабрикат.

                Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым  скелетом

Осётр, севрюга, белуга, стерлядь поступают на предприятия общественного

Охлаждёнными или морожеными. Стерлядь может поступать и в живом виде.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, для чего тушки раскладывают на стеллажах в один ряд брюшками вверх, на некотором расстоянии друг от друга и накрывают полиэтиленовой плёнкой. Продолжительность оттаивания рабы в условиях цеха 12 – 24 ч в зависимости от её начальной температуры и размеров (толщины).

Осётр, севрюга, белуга поступают потрошёными. Потрошат их в местах промысла сразу же после вылова для получения икры.

Порядок разделки этих рыб следующий. Вначале отделяют голову, для чего под грудными плавниками делают два глубоких косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные щитки, брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого тушку рыбы кладут на брюшко и разрезают вдоль на две симметричные половины каждую из которых в свою очередь разрезают на два или три куска в зависимости от размеров рыбы.

Извлечь визигу можно и другим способом – после разрезания тушки на две половины. В этом случае визигу поддевают поварской иглой и постепенно извлекают из спинно-хрящевого канала. Этот способ менее надёжен, так как при отклонении лезвия ножа от центра симметрии при разрезании тушки хорда может быть перерезана, в результате чего её невозможно извлекать полностью. Необходимость удаления визиги объясняется тем, что при тепловой обработке она резко сокращается и деформирует куски, а это затрудняет варку рыбы. Визигу осетровых используют для приготовления фаршей после соответствующей обработки.

Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от её назначения. У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые, брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для этого рыбу погружают на 3 – 5 мин в горячую воду (75 – 80 градусов). В результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскоблить ножом. Зачистку кожи производят быстро, не допуская значительного её охлаждения, т.к. в противном случае щитки вновь плотно приклеятся к коже. Кроме того, кожу в процессе зачистки поливают горячей водой. После зачистки кожу промывают тёплой водой и используют для варки (хрящи не удаляют).