Формирование профессиональной компетентности будущего повара в условиях колледжа

Итак, в ходе своего исследования под профессиональной компетентностью повара системы профессионального образования мы понимали интегративную профессионально-личностную характеристику, отражающую его профессионализм, готовность выполнять профессиональные функции и добиваться высоких результатов в профессиональной деятельности, которая интегрирует в себе целый комплекс профессиональных компетенций.  [8,с 33]

Профессионально-педагогическая компетентность не формируется сама по себе, а требует специально организованной деятельности, необходимо решить задачу построения модели данного процесса, разработки механизмов и алгоритмов ее функционирования, средств и способов организации и учебно-методического обеспечения, что и было нами выполнено.

Таким образом, компетенция предполагает некоторое отчужденное наперед заданное требование к образовательной (включая профессиональную) подготовке обучаемого, а компетентность есть уже состоявшееся личностное качество.

Таблица 1

Характеристика  закономерностей и принципов формирования  

 профессиональной  компетентности будущего специалиста

	Закономорености	Принципы (результат)
1.	Взаимосвязь общественной и индивидуальной культуры в профессиональном образовании	Культуроличностный выбор  в самоопределение в культуре
2.	Выделение ценностно-смысловой  доминанты содержания профессионального  образования	Субъектность
3.	Активизация потребностно-мотивационной  сферы, влияющая на самоопределение  будущего специалиста как результат  преобразований личностного и профессионального опыта.	Преобразование  имеющихся и выработка личностно-профессиональных смысловых ориентиров
4.	Развитие творческого  потенциала будущего специалиста, характеризующееся  выработкой механизмов творения собственной  жизни, ее смысла.	Рефлексия

 

Дисциплина "Технология приготовления пищи" является профилирующей при подготовке специалистов - технологов общественного питания. [16, с 15]

Как известно, слово "технология" объединяет два понятия: tehne - искусство, ремесло, logos - учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов.

Основная задача дисциплины - изучение процессов производства продукции общественного питания. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством  производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. [16, с 67]

Для достижения поставленных целей предприятие  должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Дисциплина  эта изучает рациональное приготовление  вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления  и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.

Технология  приготовления пищи – это наука о правильном приготовлении пищи, о рациональном использовании пищевых продуктов для сохранения большинства питательных веществ и прочих запасов.[16,с 10]

Выпускник, освоивший  ОПОП НПО, должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить  первичную обработку, нарезку и  формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и  гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые  блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые  мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить  обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или  подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые  блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые  блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда  из домашней птицы.

6. Приготовление  холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые  и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Государственная (итоговая) аттестация:  выпускная квалификационная работа.

Таким образом, можно сделать выводы по I главе.

Формирование  культуры профессиональной компетентности будущего специалиста посредством проектно-гуманитарных технологий включает гуманитарное и технологическое содержание как процедуру, методы, средства, формы и результат процесса. До настоящего времени применение таких технологий в системе среднего профессионального образования недостаточно.

В ходе своего исследования под профессиональной компетентностью повара системы профессионального образования мы понимали интегративную профессионально-личностную характеристику, отражающую его профессионализм, готовность выполнять профессиональные функции и добиваться высоких результатов в профессиональной деятельности, которая интегрирует в себе целый комплекс профессиональных компетенций.

 

 

 

 

 

 

II глава. Формирование профессиональной компетентности будущих поваров в процессе изучения курса «Технология приготовления пищи».

§ 2.1. Профессиограмма  повара: содержание и сущность.

Профессиограмма - описание особенностей определенной профессии, раскрывающее содержание профессионального труда, требований, которые она предъявляет к человеку. Различают два вида профессиограмм: профессиокарты и полные профессиограммы. [28, с 376]

Профессиограмма — это научно обоснованные нормы и требования к профессии, видам профессиональной деятельности и качествам личности специалиста. Это обобщенная эталонная модель успешного специалиста в данной области. Вместе с тем профессиограмма — это не жесткая стандартная схема, а гибкая, ориентировочная основа развития специалиста. Требования, предъявляемые к профессиограмме:

• четкое выделение предмета и основных результатов труда;
• подчеркивание направленности каждого труда на благо конкретного человека;
• выделение не отдельных компонентов и сторон профессии, а ее целостное описание;
• показ возможных линий развития человека средствами профессии;
• демонстрация перспектив изменения самой профессии;
• должна присутствовать направленность на решение практических задач. [26, с 45]

Профессиограмма состоит  из трудограммы (описания труда в профессии) и психограммы (описания человека труда в профессии). В трудограмму входят:

• предназначение профессии, ее роль в обществе, направленность на человека;
• распространенность профессии;
• предмет труда в профессии;
• профессиональные знания;
• деятельность, действия, приемы, умения, способы работы, применяемые в данной профессии для достижения результата;
• средства труда, к которым относятся инструменты, приборы, знаковые средства и системы правил логического мышления, моральной и эстетической оценки и др.;
• условия труда: режим труда и отдыха, характеристика социального окружения, санитарно-гигиенические факторы труда, рабочее место;
• организация и кооперация труда;
• возможные уровни профессионализма в данной профессии;
• права представителя данной профессии;
• обязанности представителя данной профессии;
• позитивное влияние данной профессии на человека;
• негативные стороны профессии.

К психограмме относятся:

• мотивы, цели, задачи, потребности, интересы, отношения, ценностные ориентации человека, психологические позиции;
• профессиональные притязания, профессиональная самооценка, самоосознание себя как профессионала;
• эмоции, психические состояния;
• удовлетворенность человека трудом;
• психологические знания о труде и профессии;
• профессиональные способности, профессиональная обучаемость, открытость профессиональному росту;
• профессиональное мышление, в том числе творческое;
• психологические противопоказания, а также качества, отсутствие которых может быть компенсировано;
• линии профессионального роста и линии распада профессиональной деятельности и личности специалиста, пути их реабилитации. [26, с 51]

Профессиограмму легче  осуществить там, где жестко задан  результат и состав профессиональных действий (например, в инженерных профессиях), а в профессиях с непредсказуемым  результатом, например, в профессии ученого, это сделать труднее.

Профессиограмма «Повара»

Наименование профессии	повар-кондитер (технолог)
Доминирующий способ мышления	производство — ловкость
Область базовых знаний № 1  и их уровень	естественные науки (физика,  химия, биология), уровень 3,  высокий (теоретический)
Область базовых знаний №2  и их уровень	кулинарное и ресторанное дело,  уровень 2, средний (практическое  использование знаний)
Профессиональная область	пищевая промышленность  (технология производства)
Межличностное взаимодействие	частое по типу «рядом»
Доминирующий интерес	реалистический
Дополнительный интерес	артистический
Условия работы	в помещении, мобильный

 

Доминирующие виды деятельности:

• прием сырья и его переработка (отбор сырья по ГОСТу, проверка 
  его качества, взвешивание и отмеривание, просеивание, очистка, 
  переборка, мытье, дробление, процеживание, протирание, смеши- 
  вание различных видов сырья и т.д.);
• подготовка полуфабрикатов;
• хранение продуктов;
• приготовление холодных закусок;
• приготовление горячих блюд;
• приготовление мучной выпечки;
• оформление блюд перед подачей их на стол;
• приготовление и оформление блюд по заказам для торжественных 
  мероприятий;
• разработка новых технологий приготовления пищи, обработки 
  сырья, приготовления блюд и кулинарных изделий.