Микробиология яиц

Микробиология яиц. Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время  хранения. Это можно объяснить  тем, что яйцо представляет собой  живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней  и подскорлуп-ные оболочки препятствуют проникновению микробов.

Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и  микробы. Одновременно идет усыхание содержимого  яйца. Проникновение микрофлоры усиливается  при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного  вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается  активность защитных (иммунных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них и сберегающие, таким образом, защитные силы. Для этого следут применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Надскорлупная оболочка разрушается микробами и постепенно через поры скорлупы они проникают внутрь.

Основным процессом  при бактериологической порче яиц  является гниение. Микробы, попавшие в  яйцо, развиваются около места  внедрения и образуют скопления  колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются  жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.

Возбудителями порчи  яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые  грибы (аспергиллюс, пенициллиум и  др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих  газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом  лежащие яйца.

В испражнениях больных  и переболевших птиц, особенно водоплавающих, могут содержаться сальмонеллы. Лизоцим яичного белка оказывает  слабое действие на бактерии паратифозной группы, и поэтому они могут  размножаться, не вызывая видимых  изменений.

Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки куриных  яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при  благоприятных условиях развиваться.

Меланж является нестойким к действию микроорганизмов  продуктом. Для предупреждения порчи  хранить его можно только в  замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить  не более 2—3 ч. В нем нормируется  обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0,1; не должно содержаться патогенных микробов.

Яичный порошок  содержит до нескольких сотен тысяч  микробов в 1 г. При увлажнении или  хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время  могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Поэтому  при термической обработке изделий  из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры.