Организация работы бара в гостиничном предприятии

Приложение 3

 Должностные обязанности  сомелье.

Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе. Эту должность рекомендуется вводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.

Обязанности:

1. Должен иметь специальную подготовку.
2. Составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин.
3. Изучение рынка вина и других спиртных напитков.
4. Выбор поставщиков.
5. Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии.
6. Ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин.
7. Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин).
8. Подбор и правильное использование посуды для подачи вина.
9. Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная их подача.
10. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

1. дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю;
2. закупать у поставщиков разные сорта и виды вин;
3. продавать вина посетителям в зале;
4. давать рекомендации и представлять вина посетителям;
5. поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;
6. обучать персонал ресторана обращению с вином;
7. принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций.

Служебное взаимодействие. Сомелье подчиняется менеджеру предприятия или метрдотелю при соответствующем разделении труда и структуре управления. 

Приложение 4.

 Должностные обязанности  метродотель.

Метрдотель (администратор зала) является организатором работы в зале. В своей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Обязанности:

1. Организация процесса обслуживания.
2. Руководство работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизной, резчиков хлеба, швейцаров, гардеробщиков, музыкантов и артистов оркестра;
3. Расстановка официантов по рабочим местам.
4. Составление графиков выхода на работу.
5. Учёт рабочего времени обслуживающего персонала.
6. Обеспечение своевременной и правильной подготовки зала к открытию.
7. Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов.
8. Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы.
9. Проверка содержания помещений торговой группы, соблюдение работниками правил личной гигиены.
10. Встреча гостей и их размещение в зале.
11. Приём заказа на проведение банкета.
12. Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетов официантами.
13. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

1. не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;
2. требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать на производство для замены;
3. давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы;
4. проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения о создании аттестационной комиссии по определению квалификации обслуживающего персонала;
5. осуществлять контроль за обучением, вносить предложения о поощрении и наказании работников зала.
6. Метрдотель подчиняется менеджеру (управляющему).

Приложение 5

 Должностные обязанности шеф-повара.

Шеф-повар  бара гостиницы:

1. Изучает справочники по кулинарии, иные источники информации с целью формирования собственных информационных баз по технологии приготовления блюд и качеству обслуживания клиентов.
2. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов, осуществляет анализ маркетинговых исследований спроса услуги ресторана.
3. Устанавливает контакты с другими ресторанами с целью изучения «ноу хау» в приготовлении блюд и обслуживании клиентов, определения позиций меню, пользующихся наибольшим спросом у клиентов.
4. Разрабатывает предложения по улучшению качества обслуживания с учётом индивидуальных и специальных требований клиентов (диета, медицинские показания,  пр.).
5. Осуществляет поиск наиболее выгодных по оплате, срокам и качеству обслуживания поставщиков и партнеров.
6. Разрабатывает рецепты блюд и технологию их приготовления, готовит инструктивные материалы и проводит инструктаж поваров и официантов.
7. Организует составление соответствующей документации (проектов договоров, отчетов, и т.д.) и контроль за правильностью их оформления.
8. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
9. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
10. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
11. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
12. Проводит бракераж готовой пищи.
13. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Организует контроль за:

1. работой службы приготовления пищи и обслуживанием клиентов (как в ресторане гостиницы, так и в номерах);
2. работами по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений;
3. работами по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников службы приготовления пищи;
4. выполнением обязательств по заключенным гостиницей договорам (услуг по обеспечению питания клиентов);
5. выполнением обязательств третьих лиц - партнеров гостиницы по обеспечению работы службы приготовления пищи (вывоз и утилизация отходов, обеспечение моющими средствами и т.д.).
6. изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров.

Приложение 6

Обязанности буфетчика. Буфетчик:

1. Осуществляет операции по отражению на (в) ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм в соответствии с руководством по эксплуатации для соответствующего типа контрольно-кассовых машин.
2. Определяет для каждого покупателя общую сумму покупки по показанию индикатора контрольно-кассовой машины или с помощью счетного устройства и сообщает ее покупателю.
3. Получает от покупателя денежные средства за приобретаемые товары согласно сумме, называемой покупателем или указанной в ценниках, с соблюдением следующего порядка:

а) чётко называет сумму полученных денег и кладет полученные от покупателя деньги на виду у покупателя отдельно от любых (иных) денег;

б) пробивает на контрольно-кассовой машине чек;

в) называет сумму причитающейся покупателю сдачи, убирает полученные от покупателя деньги в кассу и выдаёт покупателю сдачу вместе с чеком (бумажные купюры и разменная монета выдаются Кассиром одновременно).

Таким образом, буфетчик при приеме от покупателя наличных денег обязан пробить кассовый чек и выдать его покупателю.

4. В конце смены (при необходимости и в прочих случаях) снимает кассу, сдает полученные от покупателей деньги Старшему кассиру.
5. Бережно обращается с деньгами (не загрязняет их и не производить каких-либо надписей на бумажных купюрах).
6. Выдаёт деньги по возвращаемым покупателями чекам только при наличии на возвращаемом чеке подписи Директора. Возврат денег производится только по чеку, выданному в данной кассе.
7. Осуществлять хранение контрольно-кассовых лент. В конце каждого месяца сдавать их на хранение Старшему кассиру.
8. Обеспечивает бесперебойную работу кассы, находится в рабочее время на своем рабочем месте. Буфетчик может покидать своё рабочее место только с согласия Старшего кассира.
9. Осуществляет чёткое и вежливое обслуживание покупателей, создает для них комфортные условия, контролирует отсутствие нарушений правил торговли, принимает меры по обеспечению отсутствия очередей.
10. Обеспечивает сохранность денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.
11. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
12. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании покупателей, принимаемых мерах по их ликвидации.
13. Поддерживает на рабочем месте атмосферу доброжелательности, подаёт личный пример в обслуживании покупателей. Буфетчик должен быть терпеливым, внимательным, вежливым при работе с клиентами.
14. Обеспечивает чистоту и порядок на рабочем месте.
15. Соблюдает трудовую и производственную дисциплину, правила и нормы охраны труда, требования производственной санитарии и гигиены, требования противопожарной безопасности, гражданской обороны.
16. Исполняет указания администрации предприятия.
17. Находится на рабочем месте в форменной рабочей одежде, должен иметь опрятный внешний вид.