Характеристики дичи: куропатка

Федорович Кристина 08-ОП

Глава 1. Общая характеристика дичи

Серые куропатки Perdix Brisson

Царство: Животные

Тип: Хордовые

Подтип: Позвоночные

Класс: Птицы

Подкласс: Новонёбные

Отряд: Курообразные

Семейство: Фазановые

Подсемейство: Куропатковые

Род: Серые куропатки

 

Внешний вид. Серая куропатка – птицы средних размеров. Длина ее составляет 25-35 см., вес колеблется в пределах 300-500 грамм. Представители вида являются средней величины куропатками. Клюв и ноги тёмного цвета. Верхняя часть оперения рябая, коричневого цвета, бока и хвост рыжие. Шпоры на ногах отсутствуют. Половые различия сводятся лишь к тому, что самки окрашены бледнее. Птица выгладит достаточно скромно. Спина, крылья и хвост – сероватые, брюшко – белое.

Горная куропатка (кеклик). Птица средних размеров, масса тушки — около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв — красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика — темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.

Питание. В природе куропатки питаются ягодами — голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками. Стаи куропаток вылетают на кормежку рано утром и вечером. В остальное птицы предпочитают держаться в труднодоступных зарослях, спасаясь от хищников.

Размножение. Серые куропатки ведут стайный образ жизни в зимний и осенний период. С наступлением весны и сезона размножения, птицы разбиваются на пары. Серые куропатки — моногамы. Самец принимает деятельное участие в выращивании потомства. Во время брачного периода куропатки издают характерный крик «еиерр-кек», который разносится на дальние расстояния. Этим звуком куропатки привлекают внимание друг друга, а также сопровождают им взлет. Каждая пара куропаток для создания гнезда занимает определенный участок.

Гнездо куропатки –  это небольшое углубление в земле. Дно такой ямки выстилается растениями. Диаметр гнезда 16-25 см, глубина лотка 5-8 см. Сооружением гнезда куропатки  занимаются в мае. Птенцы появляются на свет в начале июня. Гнездо надежно  скрыто в густых зарослях. В кладке серой куропатки 9-25 яиц серовато-буроватого цвета. Самка сидит на гнезде практически  неотлучно, редко и ненадолго  уходит, чтобы поесть. Самец все  это время охраняет самку и  гнездо в случае опасности пара уходит с гнезда, но всегда потом возвращается к нему, когда опасность минует.

1.1  Среда обитания

Ареал обитания серой куропатки  простирается от Севера Португалии и  берегов Англии до Алтая. Река Обь  служит границе, за которой эти птицы  уже не встречаются. На север места  обитания куропаток простираются до Белого моря, на юге и востоке  – до границ Ирана и Малой Азии.

В осенний период куропатки  переселяются ближе к лесостепям, отдает предпочтение ландшафтам, покрытым густым бурьяном.

Серая куропатка является оседлой птицей, и на протяжении всей жизни обитает в границах приблизительно одной и той же территории. Только нехватка пропитания может вынудить ее покинуть обжитые  места и пустится на поиски пищи.

1.2 Химический состав мясо куропатки и его полезные свойства

Масса взрослых самцов колеблется в пределах 350 – 600 г, самок — 320-570 г, в зависимости от сезона и подвидовой принадлежности. Максимальная масса  характерна для птиц из восточных  популяций, а в течение года она  бывает наибольшей в ноябре — начале декабря и минимальной в марте, а у самок — также и в  июне, сразу же после окончания  насиживания.

Мясо горных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки. Тушка горной куропатки весит примерно 300 г. Тушки серой куропатки часто довольно жирные, что придает этой дичи особо приятный, тонкий вкус.

Мясо куропатки содержит много фосфора, который очень  редко встречается в мясе птицы, и железа. Также в большом количестве в нем присутствует витамин В12. По содержанию белка в легкодоступной для организма человека форме, мясо куропатки превосходит даже курицу.

100г мяса куропатки  содержит: белки - 18 гр., жиры - 20 гр., углеводы - 0,5 гр. Калорийность на 100г продукта  составляет – 253,9ккал. Химический состав мяса серой куропатки приведен в таблице 1.2 -1.

Таблица 1.2-1 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

 

Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки  сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало.

Куропатка богата следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 66,7 %, витамином PP - 32,4 %, фосфором - 25 %, серой - 23 %, железом - 16,7 %, цинком - 25 %, медью - 18 %, хромом - 20 %, молибденом - 17,1 %, кобальтом - 70 %. Где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства. Содержащиеся в мясе куропатки в большом количестве полезные вещества нормализуют уровень гемоглобина в крови, являются мощной профилактикой малокровия. Также оно очень полезно для укрепления и нормального функционирования центральной нервной системы и обменных процессов. Мясо куропатки – диетическое, оно почти не содержит вредного холестерина.

Способствует регуляции  уровня глюкозы в крови, образованию  ниацина (витамина PP) из триптофана, синтезу  белков, гемоглобина и транспортировка кислорода эритроцитами.

Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной  и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Содержит фосфор. Фосфорная  кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций  клеток. Из фосфорнокислых солей состоит  ткань нашего скелета.

Глава 2. Механическая обработка мяса

При выборе куропатки следует  обратить внимание на кожу под крылышками: у молодых птиц, чье мясо вкусное  и нежное, она тонкая, мягкая и  эластичная. Если под крылышками были обнаружены зеленоватые или темные пятна, а перья выглядят намокшими, то это свидетельствует о несвежести куропатки.

Банкетной считается дичь, у которой повреждены стрельбой  либо крылья, либо ноги, а грудка осталась целой.

Куропатки продаются обычно в замороженном виде. При необходимости  тушки следует выпотрошить: разрезается  брюшная полость, оттуда вынимаются все внутренности и обязательно  – зоб. Голова (с предварительно вынутыми глазами) с шейкой остаются и подворачиваются под крыло. На лапках срезаются когти, ножки  тщательно прочищаются. Затем лапки  загибаются на спинку и перевязываются.

 

 

2.1 Разделка

Первичная обработка дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Оттаивают мороженую дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6 ° или непосредственно в цехе при 15-20 °. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14-16 ° тушки куропаток оттаивают через 2-3 часа.

Ощипывание. У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, её следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Удаляют перья на ногах и шейке тушки, а также пеньки на коже. Пеньки выщипывают при помощи маленького ножа.

Ощипывают дичь непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитую дичь погружают на одну минуту в горячую воду (70-80 °).

Опаливание. Опаливают некоторые виды дичи, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают.

Перед опаливанием тушки  расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной  рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть  и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в  том случае, если они влажные или  их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. П.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке  птицы после ощипывания, легко  отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени  осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует  осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение. Перед потрошением отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей её кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат дичь через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

Промывание. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание дичи в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки дичи укладывают на противни.

Выпотрошенную птицу хорошо промывают несколько раз в  холодной воде. Во время промывания у тушек выдергивают ножом  основание перьев — пеньки

Формовка (заправка). Придает им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции.

Перед формовкой проверяют  тщательность первичной обработки  и одновременно производят сортировку. Дичь формуют тремя способами: «в кармашек», куропаток формуют в одну нитку (крестом), формовка в две нитки.

 «В одну нитку (крестом)»

Для прошивания тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд. До тепловой обработки тушки хранят на холоде при температуре не выше +4 °. Срок хранения тушек допускается не более 24 часов.

 

 

2.2 Приготовление  полуфабрикатов

Котлеты. Котлеты приготовляют из филе куропаток. Они могут быть натуральными, панированными и фаршированными.

Для приготовления натуральных  котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с  филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного  вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают у неё утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное  холодной водой, кладут на стол или  доску и острым влажным поварским  ножом с тонким лезвием срезают  с него наружную плёнку. После этого  большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в  двух-трех местах сухожилия; затем в  надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Подготовленные котлеты  слегка солят, смачивают в сырых, хорошо размешанных яйцах и панируют в белой панировке.

Котлетная масса. Для приготовления котлетной массы используют ножки и филе фазана. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два  раза пропускают через мясорубку, соединяют  с предварительно замоченным в молоке чёрствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают  корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят  и тщательно перемешивают. В котлетную  массу из дичи, кроме хлеба и  соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь  пропускают через мясорубку, добавляют  в неё сливочное масло, которое  перед этим хорошо разминают, и всё  ещё раз тщательно перемешивают.

На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 320 – 350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты  очень плотная, то в котлетную  массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют  сырое мясо дичи. Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5 ° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду не более 24 часов.