Фирменное блюдо ресторана «19 лунка»

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

 

Показатель  качества и безопасности.

 
Органолептические показатели блюда:

 
-внешний вид – Нарезка компонентов  соответствует технологии приготовления 

 
-консистенция - огурцов, овощей, рыбы  – мягкая, плотная 
 
-цвет - нежно розовый

 
-вкус - ярко выраженный, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения. 

-запах-  запах маринованных огурцов, с\с лосося.

 

Пищевая и энергетическая ценность 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
20	59	10	634

Схема приготовления «Тар-тар из с\с лосось»

 

Лосось

Маринованные корнишоны

Нарезают мелким кубиком 

              Лук-шалот 

                    Каперсы

                Измельчают

 

Перемешиваем

Сбрызгиваем соком лимона

Добавляем майонез

 Соевый соус                                         перчим 

Хорошенько перемешиваем

 
Хлеб

Срезаем корочки

Разрезаем на 4 части

Обжариваем

Отпуск

Украшаем тостами

Долькой лайма сверху

 

 

 

Сводная таблица рецептур

 

Продукты		Картофель, запечённый со свининой		Суп луковый по-крестьянски		Суп луковый по-крестьянски		Тар-тар из с\с лосось
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель		180	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).		63	59
Лук репчатый		18	15	119	100
Шпик		10,4	10
Мука пшеничная		10	10	8	8
Натрий двууглекислый		0,4	0,4
Жир топлённый пищевой		5	5
Масло сливочное		10	10	16	16
Мясокостный бульон				50	50
Молоко				200	200
Хлеб				27	20
Сметана				50	50
Яйцо куриное				12	10
Сыр Голландский				16	15
Соль				1	1			0,03	0,03
яблоки						142.0	92,1
творог жирный 18%						30.0	30
изюм						15.0	15
сахар						15.0	15
мед натуральный						35.0	35,0
вода						12.0	12,0
лимонная кислота						0.1	0,1
орех грецкий						5.0	5,0
Лосось с\с								150	150
Каперсы мелкие								5	5
Лук шалот								10	7
Маринованные корнишоны								20	20
Соус соевый								10	10
Майонез								5	5
Лайм (долька)								5	5
Хлеб (тост) Ржаной								7	5
Масса готового изделия			180		400		204.2		207

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

   Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторана, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

 

 

7. Список литературы

 

1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф.  «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 2001 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов  В.Н. «Проектирование предприятий  общественного питания»: М. «Экономика»  2001.

3. «Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 2004год.

4. В.В. Усов «Организация  обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 2008 год.

5. Справочник работника  предприятия общественного питания,  Москва, экономика 2002 год.

6. Е.Д. Аграновский, Б.В.  Дмитриев «Основы проектирования  и интерьер предприятий общественного  питания», Москва Экономика 2010год

7. Справочник работника  общественного питания, Москва. экономика  2005 год.

8. В.П. Золин «Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания» , Москва 2000 год.

 

 

8. Приложения.

Таблица 1. Динамика оборота общественного питания в 2009-2012 гг.

Регион	2009 г.		2010 г.		2011 г.		2012 г.
	млн.руб.	в % к 2008 г.	млн.руб.	в % к 2009 г.	млн.руб.	в % к 2010 г.	млн.руб.	в % к 2011 г.
Россия в целом	609902,4	14,4	725211,0	15,9	705015,0	-6,7	767001,0	8,1
г.Москва	100832,0	19,6	121470,3	20,5	115710,0	-4,7	122723,0	16,1
г. Санкт-Петербург	29276,0	15,5	35123,0	20,0	35505,0	1,1	43512,0	12,6
Тюменская обл.	14054,0	13,2	14480,1	13,0	11569,8	-20,1	11572,3	0,1
г. Тюмень	6124,0	14,3	8365,2	36,6	7154,3	-14,5	7311,0	2,2

 

 

Таблица 2.

Предлагаемая классификация  кафе и ресторанов г. Тюмени  и их основные показатели в 2012 г.

 

Категория	Основные представители	Средний чек, руб.	Доля в общем количестве, %	Доля в общем обороте, %
1.Фаст-фуд	«McDonald´s»,«Ростикc», «Pizza Mia», «American Hot Pizza», «Food City», «Fastfood», «Дар Pizza» и др.	100-500	29,2	14,4
2. Пабы	«Пражечка», «Erdinger», «Ticket to Dublin», «Beer´n blues», «Храброе сердце», «Три кабана», «O´Brian´s», «Английский дворик» и  др.	300-1500	14,7	10,6
3. Кафе	«Хаси - Хаус», «Café 37», «Ченто пер Ченто», «Каприччио», «Pizza Express», , «Лагуна», «Дежа Вю» «Папа Карло» и др.	150-1500	34,8	39,1
4. Рестораны среднего  ценового сегмента	«Тсуру», «Casa Mia», «Урарту», «Сибирская корона», «Киш-Миш»,  «7-е небо», «Ермолаев», «Чердак», «BeeRлога» «19 лунка» и др.	500-1800	18,8	25,4
5. Рестораны высшей категории	«Потаскуй", «MaxiMilian», «Чум», «Посейдон», «Александр», «Маска», «Времена года» и др.	от 1800	2,5	10,5

 

 

 

 

 

 

 

Схемы расположений рабочих  зон.

Рисунок 1 – Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

1 – ванна производственная; 2 – стол производственный; 3 –  раковина; 5 – шкаф холодильный  ШХ-1,4; 6 – кипятильник КНЭ-100; 7 –  привод универсальный П-II;

8 – шкаф жарочный ШЖЭ-0,51; 9 – сковорода электрическая СЭСМ-0,2; 10 – плита электрическая ПЭСМ-4

Рисунок 2 – Схема холодного цеха с расстановкой оборудовани

1 – раковина; 2 – ванна  производственная; 3 – стол производственный; 4 – привод универсальный П-II; 5 – секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 – шкаф холодильный ШХ-1,4