Калькуляция блюд ресторана

ВВЕДЕНИЕ

 

Потоки информации, циркулирующие в мире, который  окружает людей, огромны. Во времени  они имеют тенденцию к увеличению. Поэтому в любой организации возникает проблема такой организации управления данными, которая обеспечила бы наиболее эффективную работу. Большинство предпочитают компьютеризированные способы – базы данных, позволяющие эффективно хранить, структурировать и систематизировать большие объемы данных. Сегодня без баз данных  невозможно представить работу большинства финансовых, промышленных, торговых и прочих организаций.

Существует  много  веских причин  перевода информации на компьютерную основу. Сейчас стоимость хранения информации в файлах на компьютере дешевле, чем на бумаге. Базы данных позволяют хранить, структурировать информацию и извлекать оптимальным для пользователя образом. Использование клиент-серверных технологий позволяют сберечь значительные средства и время для получения необходимой информации, упрощают доступ и ведение.

Для использования  столь огромных объемов хранимой информации, помимо развития системных устройств, средств передачи данных, памяти необходимы средства обеспечения диалога человек-компьютер, которые позволяют пользователю вводить запросы, читать файлы, модифицировать хранимые данные, добавлять новые данные или принимать решения на основании хранимых данных. Для обеспечения этих функций созданы специализированные средства – системы управления базами данных (СУБД).

Цель данного  курсового проекта – Проектирование и разработка базы данных для калькуляции блюд в ресторане для упрощения, оптимизации и модернизации работы с информацией для повышения эффективности работы всего предприятия в целом, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков по специальности и применение их при решении технического задания.

В практической части курсового проекта для  создания модели и базы данных ресторана использованa программa Microsoft Access.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

1. Основание для разработки

Проектирование  и разработка базы данных для калькуляции блюд в ресторане.

 

Организация общественного  питания осуществляет деятельность по приготовлению различных блюд. Продажная цена  блюд должна рассчитываться из учета трех элементов:

• стоимости сырья, использованного для изготовления;
• торговой наценки, покрывающей расходы организации;
• планируемой прибыли.

           Часто расчет цен в организациях  общественного питания осуществляется  посредством калькуляции цены. При этом расчет ведется на основе нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Они содержат данные о расходе сырья для изготовления какого-либо блюда (причем нормы указаны в граммах веса). Кроме того, эти сборники устанавливают нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих и приводят общий вес готового блюда. При этом расчет должен производиться в калькуляционной карточке по каждому блюду. Пример заполнения калькуляционной карточки (цифры условные) приведен в таблице 1.

 

Таблица 1- Калькуляционная карточка на салат  из свежей свеклы

Порядковый  номер калькуляции,                                   дата утверждения				№1 от «10» ноября 2009 года
№ пп	Продукты			Норма, килограмм		Цена, у.е.	Сумма, у.е.
	Наименование		Код
1	Свекла свежая		011	0,032		10-00	0-32
2	Свекла маринованная		012	0,033		9-00	0-30
3	Морковь		032	0,02		10-00	0-.20
4	Масло растительное		051	0,007		25-00	0-18
5	Сахар		100	0,005		17-00	0-09
6	Соль		101	0,003		4-50	0-01
Общая стоимость  сырьевого набора на 100 блюд				Х		Х	110-00
Наценка ____100___%, у.е					110-00
Цена продажи  блюда, у.е.					2-20
Выход одного блюда  в готовом виде, грамм					100
Заведующий  производством		Подпись			Иванова А.И.
Калькуляцию составил					Сидорова Н.Н.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель  организации					Петрова И.И.

         

Ежедневное  составление плана-меню – это  дело заведующего производством (шеф-повара). В плане-меню указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню составляется меню непосредственно для посетителей. Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (на основании калькуляционной карточки) и массу блюда в готовом виде.

Необходимо  разработать базу данных, содержащую сборник рецептур и позволяющую  формировать план-меню и меню для  посетителей ресторана.

2. Нормативы и принцип составления калькуляции блюд

1. Сборник рецептур блюд: принцип построения и основные разделы

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Основным действующим сборником для всех типов предприятий общественного питания является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания  (М.: ИКТЦ «Лада», 2008).

Рассмотрим Сборник. Рецептуры в нем даны в 2-3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий люкс, высшей и 1-й категории, второй - для предприятий 2-й категории и третий - для заводских и студенческих столовых.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий спектр сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям разрешается пользоваться другими вариантами рецептур. При наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр голландский.

При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки расход сырья определяется по таблицам Сборника.

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые нет утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются специальными актами.

В рецептуры блюд включены основные виды продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны в вводной части соответствующих разделов Сборника. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

В Приложении к Сборнику приводятся расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.

2. Порядок составления план-меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т.д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т.е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде.

На основании плана-меню с учетом остатка продуктов на складе выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд. Расчеты сведем в таблицу.

При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т.д.) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно, и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме.

 

3. Составление калькуляции

 

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании Сборника рецептур);
• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); норма вложения сырья но массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом);
• устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.