Товароведная характеристика майонезов и йогуртов

Товароведная характеристика йогуртов и майонеза.

Значение кисломолочных продуктов заключается в том, что они содержат молочную кислоту, которая улучшает процессы пищеварения в организме человека. Молочная кислота подавляет развитие гнилостных микроорганизмов предотвращают газообразование и вздутие живота. Подразделяют на

1 обыкновенные: сметана, творог, творожные  изделия

2 все остальное

Йогурты относят к диетическим кисломолочным продуктам и являются разновидностью простокваши.

Йогурт - национальный продукт Востока. Основными компонентами явл. молоко с добавлением сухого молока, сахара, кусочков плодов. Эту смесь сквашивают молочнокислым стриптококом с добавлением бифидобактерий. Иогурты могут быть цельными, термизованными( бесполезный сладкий продукт). Йогурты подразделяют на сладкие, не сладкие, плодово-ягодные.По содержанию жира:

- молочный нежирный

- молочный пониженной жирности

- молочный полужирный

- классический

- молочно-сливочный

 сливочно-молочный

- сливочный 

Деффекты:

- плесневение

- скисание

- расслоение

- изменение цвета

хранят при температуре + 2;4 влажность 75% 5-10 дней. термизованные - до 3 месяцев.

Майонез

Майонез представляет собой продукт, получаемый: раст. масло + молоко, соль, сахар, вода, пищевые кислоты, эмульгаторы, аминокислители и консерванты. подразделяют по содержанию жира:

- низкокаллорийные

- среднекаллорийные

- высококкалорийные

по характеру добавок могут быть: майонез с томатом, майонез с хреном, майонез южный, салатный майонез, майонез витаминизированный, майонез лимонный.

 В зависимости от назначения:

- закусочные

- дессертные (с доб.фруктовых эссенций, либо с доб. фруктово-ягодных джемов)

- диетические( с кислотой, сарбитом)

По консистенции:

- сметанообразные

- пастообразные

 порошкообразные

Деффекты:

1 расслоение эмульсии

2 образование пузырьков

3 прогорклый вкус

4 неоднородность окраски

хранят при температуре 0 +10 до 30 суток. Иногда срок хранения указывают в соответствии с техническими условиями.

Товароведная характеристика паст

Пасты - макаронные изделия(итальянские) широко используемые в ресторанах мира. Хим. состав определяется составом муки и вносимыми добавкам, углеводы крахмал, белки( яйцо и молоко) , жиры ( молоко), мин. вещества: кальций. калий, натрий, хлор

Витамины: B1 B2 B6 PP C A D Пасты изготавливают из высокостекловидной пшеницы или из твердой

Классификация паст:

1. лентообразные( тольятелли, лазанья, папарделли)

2 трубчатые( конилони, риготони)

3 фигурные( ньёки, теди паста, фарфале, конкильо)

4 длинная (спагетти, спагетти из муки грубого помола)

5 с начинкой( ровиои, тортилинни)

Характеристика паст:

Тольятелли - длинная плоская лапша шириной до сантиметра, чаще всего представлена в виде гнёзд. подают с сыром или с соусами контрастного цвета

Лазанья  - пластины из теста, часто окрашены в зелёный цвет, иногда перед использованием отваривают, затем укладывают в жарочную форму, переслаивая фаршем, и заливают соусом бешамель

Папарделли - плоская лапша с рифлёнными краями. шириной до 4 см. подают с жирным или острым соусом.

коннилони - толстые трубочки, удобные для фарширования

Риготони - короткие трубочки с продольными бороздками

Ньёкки - небольшие макаронные шарики.могут быть с различными наполнителями

теди паста - паста разнообразной формы

фарфале(бабочка) - подают с грибным или овощным соусом

ровиоли - квадратные или полукруглые тарталетки, начинённые сыром, яйцом. ветчиной, мясом или грибами. предварительно отваривают с сыром и сметаной

тортилини - полукруглые кармашки с традиционной начинкой( мясо, сыр. пармизан. яйцо) подают с грибным соусом

Требования к качеству паст

должны быть правильной, соответствующей формы, цвет однородный, без следов непромесов. при проваривании до готовности пасты должны сохранять форму.

Не должны: развариваться по шву, слипаться и образовывать комок.

вкус и запах соответственные без посторонних

Деффеты:

1 образование лома

2 увлажнение

3 плесневение

4 скисание

 Хранят в чистых, хорошо проветриваемых  помещениях при темп. +25 , влажность 75 % в течении: без добавок  - 12 месяцев, с добавлениями - 2 мес(томат), 4 мес( яйцо, молоко)

Товароведная хар-ка мак. изделий азиатской кухни

1. куксу - самая известная лапша корейской кухни, обычно подают с бульоном, мясом, рыбой, овощами и приправами. готовят из муки пшеничной. гречневой, кукурузной, из кукурузного или картофельного крахмала. муку заваривают горячей водой и замешивают тесто. тесто помещают в спец. трубочку. один конец заканчивается решёткой с отверстиями, другой - отверстиями в кото. помещается поршень. этим поршнем тесто выдавливается в кипящую воду. при приготовлении лапши ее расправляют с помощью длинного деревянного прута.варится 2 минуты, затем трижды промывается холодной водой

2 японская лапша соба - подают в охлажденном виде без бульона с различными соусами, иногда с горячим бульоном и в качестве супа-лапши. лапшу готовят из гречневой муки. иногда доб.пшеничную. тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают длинными узкими полосками. в наше время распространены п/ф лапши соба( высушенные или замороженные). в магазинах можно купить лапшу соба быстрого приготовления

3 ллапша удон - толстая кремового цвета. по внешнему виду напоминает спагетти. изготавливают из пшеничной муки всших сортов. подают с бульоном или острыми соусами, кроме этого в салат в жареном виде

4 ромен - из рисовой муки с доб картофельного крахмалла. в россии известна как моментальная лапша

Товароведная характеристика йогуртов и майонеза.

Значение кисломолочных продуктов заключается в том, что они содержат молочную кислоту, которая улучшает процессы пищеварения в организме человека. Молочная кислота подавляет развитие гнилостных микроорганизмов предотвращают газообразование и вздутие живота. Подразделяют на

1 обыкновенные: сметана, творог, творожные  изделия

2 все остальное

Йогурты относят к диетическим кисломолочным продуктам и являются разновидностью простокваши.

Йогурт - национальный продукт Востока. Основными компонентами явл. молоко с добавлением сухого молока, сахара, кусочков плодов. Эту смесь сквашивают молочнокислым стриптококом с добавлением бифидобактерий. Иогурты могут быть цельными, термизованными( бесполезный сладкий продукт). Йогурты подразделяют на сладкие, не сладкие, плодово-ягодные.По содержанию жира:

- молочный нежирный

- молочный пониженной жирности

- молочный полужирный

- классический

- молочно-сливочный

 сливочно-молочный

- сливочный 

Деффекты:

- плесневение

- скисание

- расслоение

- изменение цвета

хранят при температуре + 2;4 влажность 75% 5-10 дней. термизованные - до 3 месяцев.

Майонез

Майонез представляет собой продукт, получаемый: раст. масло + молоко, соль, сахар, вода, пищевые кислоты, эмульгаторы, аминокислители и консерванты. подразделяют по содержанию жира:

- низкокаллорийные

- среднекаллорийные

- высококкалорийные

по характеру добавок могут быть: майонез с томатом, майонез с хреном, майонез южный, салатный майонез, майонез витаминизированный, майонез лимонный.

 В зависимости от назначения:

- закусочные

- дессертные (с доб.фруктовых эссенций, либо с доб. фруктово-ягодных джемов)

- диетические( с кислотой, сарбитом)

По консистенции:

- сметанообразные

- пастообразные

 порошкообразные

Деффекты:

1 расслоение эмульсии

2 образование пузырьков

3 прогорклый вкус

4 неоднородность окраски

хранят при температуре 0 +10 до 30 суток. Иногда срок хранения указывают в соответствии с техническими условиями.

Товароведная характеристика паст

Пасты - макаронные изделия(итальянские) широко используемые в ресторанах мира. Хим. состав определяется составом муки и вносимыми добавкам, углеводы крахмал, белки( яйцо и молоко) , жиры ( молоко), мин. вещества: кальций. калий, натрий, хлор

Витамины: B1 B2 B6 PP C A D Пасты изготавливают из высокостекловидной пшеницы или из твердой

Классификация паст:

1. лентообразные( тольятелли, лазанья, папарделли)

2 трубчатые( конилони, риготони)

3 фигурные( ньёки, теди паста, фарфале, конкильо)

4 длинная (спагетти, спагетти из муки грубого помола)

5 с начинкой( ровиои, тортилинни)

Характеристика паст:

Тольятелли - длинная плоская лапша шириной до сантиметра, чаще всего представлена в виде гнёзд. подают с сыром или с соусами контрастного цвета

Лазанья  - пластины из теста, часто окрашены в зелёный цвет, иногда перед использованием отваривают, затем укладывают в жарочную форму, переслаивая фаршем, и заливают соусом бешамель

Папарделли - плоская лапша с рифлёнными краями. шириной до 4 см. подают с жирным или острым соусом.

коннилони - толстые трубочки, удобные для фарширования

Риготони - короткие трубочки с продольными бороздками

Ньёкки - небольшие макаронные шарики.могут быть с различными наполнителями

теди паста - паста разнообразной формы

фарфале(бабочка) - подают с грибным или овощным соусом

ровиоли - квадратные или полукруглые тарталетки, начинённые сыром, яйцом. ветчиной, мясом или грибами. предварительно отваривают с сыром и сметаной

тортилини - полукруглые кармашки с традиционной начинкой( мясо, сыр. пармизан. яйцо) подают с грибным соусом

Требования к качеству паст

должны быть правильной, соответствующей формы, цвет однородный, без следов непромесов. при проваривании до готовности пасты должны сохранять форму.

Не должны: развариваться по шву, слипаться и образовывать комок.

вкус и запах соответственные без посторонних

Деффеты:

1 образование лома

2 увлажнение

3 плесневение

4 скисание

 Хранят в чистых, хорошо проветриваемых  помещениях при темп. +25 , влажность 75 % в течении: без добавок  - 12 месяцев, с добавлениями - 2 мес(томат), 4 мес( яйцо, молоко)

Товароведная хар-ка мак. изделий азиатской кухни

1. куксу - самая известная лапша корейской кухни, обычно подают с бульоном, мясом, рыбой, овощами и приправами. готовят из муки пшеничной. гречневой, кукурузной, из кукурузного или картофельного крахмала. муку заваривают горячей водой и замешивают тесто. тесто помещают в спец. трубочку. один конец заканчивается решёткой с отверстиями, другой - отверстиями в кото. помещается поршень. этим поршнем тесто выдавливается в кипящую воду. при приготовлении лапши ее расправляют с помощью длинного деревянного прута.варится 2 минуты, затем трижды промывается холодной водой

2 японская лапша соба - подают в охлажденном виде без бульона с различными соусами, иногда с горячим бульоном и в качестве супа-лапши. лапшу готовят из гречневой муки. иногда доб.пшеничную. тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают длинными узкими полосками. в наше время распространены п/ф лапши соба( высушенные или замороженные). в магазинах можно купить лапшу соба быстрого приготовления

3 ллапша удон - толстая кремового цвета. по внешнему виду напоминает спагетти. изготавливают из пшеничной муки всших сортов. подают с бульоном или острыми соусами, кроме этого в салат в жареном виде

4 ромен - из рисовой муки с доб картофельного крахмалла. в россии известна как моментальная лапша