Технохімічний контроль галузі

К= 610.29: 1595.53= 0.382449

Визначаємо витрату сировини в натурі на виготовлення 1.8 т мармеладу  «Яблучного формового». З урахуванням  коофіцієнту перерахунку (К).

689.60*0.382449=263.76 кг

31.00*0.382449=11.85 кг

860.00*0.382449=329.4 кг

5.30*0.382449=2.02 кг

9.00*0.382449=3.44 кг

0.10*0.382449=0.03 кг

0.13*0.382449=0.04 кг

0.40*0.382449=0.15 кг

Отримані значення заносимо до стовпчика 5

Мармелад «Яблучний пластовий».

Мармелад випускається ваговим ( у вигляді прямокутних пластів) або фасований. Вологість 30.0% (+3; -1.0%).

Таблиця 1.10  Мармелад «Яблучний  пластовий»

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	Витрата сировини на 1т готової  продукції, кг		Витрата на 1.8 т готової  продукції, кг
		в натурі	в СР	в натурі	в СР
Цукор-пісок	99.85	626.2	625.3	211	210.70
П’юре яблучне	10.0	815.0	81.5	274.6	27.46
Кислота молочна	40.0	2.5	1.0	0.84	0.33696
Лактат натрія	40.0	5.0	2.0	1.68	0.67
Всьго	-	1448.7	709.8	488.12	2957.7
Вихід	70.0	1000.0	700.0

 

Уварювання рецептурної  суміші ведуть до масової частки вологи (30%). Розраховують кількість всіх напівфабрикатів  необхідно для вироблення 1.8 т  мармеладу.

М н.ф=

Визначаємо кількість  рецептурної суміші на зміну.

271.2*1.8= 488.16 кг

Визначаємо коофіціент перерахунку  з уніфікованої рецептури на виробничу

К= 488.16 : 1448.7= 0.33696

Визначаємо витрату сировини в натурі на виготовлення 1.8 т мармеладу  «Яблучного пластового». З урахуванням  коофіціенту перерахунку (К).

626.2*0.33696= 211 кг

815.0*0.33696= 274.6 кг

2.5*0.33696= 0.84 кг

5.0*0.33696= 1.68 кг

Всього 488.12 кг

Отримані значення заносимо до стовпчика 5

Визначаємо витрату сировини в СР на виготовлення 1.8 т мармеладу  «Яблучного пластового». З урахуванням  коофіціенту перерахунку (К).

625.3*0.33696=210.70 кг

81.5*0.33696= 27.46 кг

1.0*0.33696=0.33696 кг

2.0*0.33696=0.67 кг

Всього 2957.7 кг

Отримані значення заносимо до стовпчика 6.

 

 

 

 

1.8 Розрахунок  складських площ

Таблиця 1.11 Розрахунок складів сировини

Сировина і напівфабрикати «зі сторони»

Витрати кг/добу

Норма зберігання, діб

Підлягає зберіганню на складі, т

Кількість сировини на 1 /т

Необхідна площа,

 Склад основної сировини

Цукор-пісок

5378.88

15

80.60

0.95

76.57

Фруктово-ягідна сировина

Пюре яблучне

6708

200

1341.6

0.82

1100.1

Смакові та фарбуючи речовини

Кислота молочна	41.34	60	174.01	1.18	205.4
Есенція фруктово-ягідна	1.014	30	0.0304	0.6	0.01824
Есенція ванільна	0.78	30	0.0234	0.6	0.01404
Барвники різні	3.12	30	0.0936	0.6	0.05616
Склад патоки
Патока	241.8	45	10.88	0.82	8.9216

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Склад готової продукції.

Площа складу для зберігання готової продукції визначається із розрахунку необхідного запасу і  норм  укладання її на 1 площі підлоги з урахуванням проїздів ( додаток 5, Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П.             « Проектирование кондитерських предприятий»).

Вироби	Вироблення за добу, т	Нормативний термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню, т	Кількість продукції на 1 , т	Площа складу,  1
Мармелад	7.8	30		2300	1390.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Розрахунок та  вибір технологічного обладнання

Таблиця 2.1. Перелік технологічного обладнання по мармеладному цеху.

	Технологічна операція	Кількість перероблюваного  продукту, кг/зміну	Найменування, марка	Виробнича потужність, кг/зміну	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
						ширина	довжина		висота
1	Для просіювання цукру-піску	2689.44	Просіювач ПТ-1500	720000	1	380	1200	550
2	Для транспортування сировини		Норія	Нестандарт.	1
4, 24,27	Для накопичування сировини		Стрічковий конвеєр	Нестандарт.	3
3	Для збирання сировини		Збірник-наповнювач		1
5	Для зважування продукту		Автоматичні ваги ДМ-100-2		1	1050	1500	1520
7	Для змішування компонентів		Котел з мішалкою КПЄ-60	7200	1	955	740	1110
9	Здрібнює		Валка ШВА	4080-12000	1	1450	1070	1470
10	Для просіювання		Сито		1
26	для обсипання мармеладу  цукром		Машина вібраційної обсипки  ШВО-0.25	3840	1	1252	1252	1226

 

Продовження

 

	Технологічна операція	Кількість перероблюваного  продукту, кг/зміну	Найменування, марка	Виробнича потужність, кг/зміну	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
						ширина	довжина			висота
13	Для накопичувана		Насос М-193		1	602		600	1105
16	Для розчинення пектину		Пектинорозчинювач		1
25	Для варіння сиропу		Барабан для обсипання		1
15	Для автоматичного темперування (підігрів або охолодження з перемішуванням).		Темперуюча машина ШТА	6000	3	1125		2870	1600
21	Для змішування		Змішувач		1	500		300	538
19	Для відливання сиропу		Відливна установка СТА	28800	1	3450		1150	1750
8	Для фільтрування		Фільтр		1
17	Призначений для дозування  цукрового сиропу		Плунжерний насос дозатор  Ж7-ШДС	15350	1	710		340	715

Продовження

 

		Технологічна операція		Кількість перероблюваного  продукту, кг/зміну			Найменування, марка			Виробнича потужність, кг/зміну		Кількість одиниць, шт.		Габаритні розміри, мм
														ширина		довжина		висота
6, 12,14.		пристрій для автоматичного  відмірювання заданої маси або об'єму					Об’ємний дозатор ДМН-1			16800		4		600		600		300
22	Для накопичувана продукту					Проміжний бункер А1-ХБУ-26					1		322		400		485
28	Пакування					Пакувальний автомат У-46			1400		1		1400		2000		1300
18	для безперервного уварювання кондитерських мас							Змієвиковий варочний апарат РЗ-ШВС	62400		1		1770		1610		2425

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Опис технологічної  схеми виробництва

 

3.1 Зберігання і підготовка сировини

Цукор-пісок. Являє собою сипучий, кристалічний харчовий продукт. 

ДСТУ 2316:93. Цукор-пісок. Технічні умови. За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.1

 

Таблиця 3.1Органолептичні показники  якості цукру

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і  сторонніх домішок, для третьої  і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок Кристалічний цукор повинен  бути сипким, без грудочок
Запах і смак	Солодкий без сторонніх  запахів і присмаків, як в сухому цукрі, так і в його водному  розчині
Чистота розчину	Розчин повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок

 

Цукор є основним видом  сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві  карамелі, цукерок, мармеладу, драже  та інших кондитерських виробів. У промисловості випускають два  основних види цукру: цукор-пісок і  цукор-рафінад. Цукор-пісок являє собою сипучий сухий продукт, без грудок, солодкого смаку, що складається з однорідних кристалів.            До цукру висувають такі вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних домішок. Колір для цукру-піску білий з блиском. Кольоровість розчинів цукру-піску визначають об'єктивним методом на спеціальному приладі. Кристали цукру-піску повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм однорідного будови з ясно вираженими гранями, сипучими липким, без грудок. Сировиною для виробництва цукру-піску є цукрові буряки та цукрова тростина. У нашій країні основну масу цукру виробляють з цукрових буряків. Тoвapні і технологічні властивості цукру, отриманого з різних видів сировини, практично не розрізняються.   Цукор-пісок слід зберігати у складах, де відносна вологість повітря повинна бути на рівні нижніх рядів штабеля для цукру-піску не вище 70%. При зберіганні цукру-піску в силосах відносна вологість повітря не повинна перевищувати 60%. Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом із сировиною, що мають сильний запах. Чистий цукор порівняно мало гігроскопічний, але входить до його складу домішка редукуючих цукрів володіє високої гігроскопічністю і сприяє поглинанню цукром вологи з повітря.

На мал. 1 наведена схема безтарного транспортування й зберігання цукру-піску. При безтарному транспортуванні цукор-пісок надходить на кондитерські фабрики в автоцукоровозі 2, зважується на вагах 1 і зсипається в бункер 3. З цього бункера цукор-пісок шнеками 5 і норією 4 подається в силоси 6. З силосів цукор-пісок шнеками 7 і 8 подається в шнековий живильник 10, куди вентилятором 9 засмоктується повітря. Цукор-пісок, змішаний з повітрям транспортуеться за пневмоцукоропроводу 11 циклон-розвантажувач 13. Тут цукор-пісок відділяється від повітря і шнеком для вивантаження 12 подається на виробництво.

  
  Мал.1 Схема приймання цукру-піску

Перед подачею у виробництво  цукор-пісок просівають через сито. При використанні його для приготування сиропів сита повинні бути з отворами не більш 5 мм. Таке просіювання повинно супроводжуватися пропусканням цукру-піску через магніти для уловлювання феродомішок.  

Пюре.Пюр-найпоширеніший вид фруктово-ягідного сировини, що використовується в  кондитерській  промисловості. Пюре являє собою плодову протерту м'якоть. При протиранні плодова м'якоть подрібнюється і від неї відокремлюються неїстівні частини плода (плодоніжка, насіння, насіннєва  коробка та  ін.). Пюре готують з плодів та ягід одного виду: яблук, айви, аличі, брусниці, вишні, груші, кизилу, полуниці, журавлини, малини, обліпихи, абрикосів, персиків, горобини, чорної смородини і т. д. Залежно від використовуваної сировини пюре має найменування. Пюре консервують діоксидом сірки, бензойної або сорбінової кислоти. Деякі види пюре випускають стерилізованим без консервантів. Таке пюре в кондитерській промисловості знаходить вельми обмежене застосування.  Зберігають пюре, консервоване хімічними консервантами, в чистих сухих бочках добре вентильованих складів при температурі виконавчої вологості повітря не вище 75%. У кондитерському виробництві найбільш широко використовують пюре з яблук.      Виробництво яблучного пюре складається з наступних операцій: сортування, мийка, замочка, шпарка, протирання, консервование, упакування в тару.            Яблука потрапляють у виробництво зазвичай гідравлічними транспортерами. При цьому від яблук відділяється деяка частина випадкових домішок і яблука частково обмиваються. Сортування яблук виробляють для того, щоб видалити непридатні для виробництва (гнилі, уражені шкідниками) і розділити по ступеня зрілості, забарвлення і розмірами. На спеціальному транспортері яблука сортують органолептичним методом, відбираючи зіпсовані плоди, а потім на спеціальних машинах сортують за розмірами. Для яблук різного ступеня зрілості і розміру потрібні різні режими обробки. Відсортовані яблука відправляють на мийку. Основним завданням цієї операції є відмивання поверхні плодів від різних забруднень (пилу, ґрунту та ін.). Крім того, на поверхні плодів зазвичай залишаються різні речовини, якими обприскують сади. При митті плоди очищаються і від більшої частини мікрофлори. Замочку яблук виробляють в холодній воді протягом 8-24 год. Тривалість замочки залежить від розміру, сорту, ступеня зрілості та інших факторів. Якщо поверхня яблук не пошкоджена, то при замочку практично не відбувається втрата екстрактивних речовин.       В результаті замочки поліпшується колір яблучного пюре і знижуються втрати вітаміну С при подальшому ошпарюванні. Шпарку яблук проводять з метою розм'якшення плодової м'якоті, що полегшує проведення основної операції - протирання через сито. При ошпарюванні відбувається процес стерилізації маси та деякої карамелізації що містяться в яблуках цукрів (фруктози). Прошпарені яблука надходять на машини протиральні, обладнані ситами з отворами діаметром 1,5-2 мм. Здебільшого проводять вторинне протирання через сита з меншими отворами. Після протирання отримане яблучне пюре піддають консервації. Найбільш широко поширене консервування сірчистою кислотою. Вона не шкідлива для організму людини, тому нею консервують тільки напівфабрикати. Сірчиста кислота легко видаляється при нагріванні, чому сприяє кисле середовище пюре. Пюре консервують, вводячи сірчисту кислоту у вигляді 7%-ного розчину. Масова частка сірчистої кислоти в пюре повинна бути 0,10-0,12%.