Технохімічний контроль галузі

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………

1. Технологічна частина …………………………………………………………

1.1 Вихідні дані …………………………………………………………………..

1.2 Розрахунок роботи цеху………………………………………………………

1.3 Розрахунок продуктивності ліній та вибір асортименту……………………

1.4 Розрахунок на не загорнуту продукцію………………………………………

1.5 Розрахунок витрати та запасу сировини і напівфабрикатів які надходять «зі сторони»…………………………………………………………………………

1.6 Розрахунок втрати напівфабрикатів власного виробництва………………..

1.7 Розрахунок виробничої рецептури……………………………………………

1.8 Розрахунок складських площ………………………………………………….

2. Розрахунок та вибір технологічного обладнання……………………………..

3. Опис технологічної  схеми виробництва………………………………………

3.1 Зберігання і підготовка  сировини…………………………………………….

3.2. Опис лінії виробництва……………………………………………………….

4. Технохімічний контроль галузі…………………………………………………

ВИСНОВКИ ………………………………………………………………………..

СПИСОК ІНФОРМАЦІЙНИХ  ДЖЕРЕЛ ..............................................................

 

 

 

 

 

 

Вступ

Мармелад - найулюбленіші  ласощі багатьох людей. Він смачний  сам по собі і солодкий спогадами  про щасливе і безтурботне дитинство. Він прийшов до нас із країн Близького Сходу та Середземномор'я. Саме там його стали виготовляти вперше. І тільки багато пізніше він підкорив і європейських гурманів. Англійці щоранку на сніданок їдять популярний мармелад з апельсиновим смаком. У нашій країні безліч його різновидів. Росіяни люблять балувати себе жувальним мармеладом, фруктовим, ягідним. Мармелад вважають з усіх солодощів самим «правильним».  Мармелад володіє корисними і шкідливими властивостями. Хімічна структура мармеладу досить незвичайна. Саме це зробило мармелад таким популярним. З англійської мови мармелад перекладається як «варення з цитрусових», але при його виготовленні, звичайно, використовують і інші фрукти. Мармеладними структуроутворювачем є фурцелларан, пектин, каррагінан, агар-агар і навіть желатин. Сировина для пектину - скориночки цитрусових фруктів, кошики соняшників, шкірка яблук. Саме тому його вважають повністю натуральним елементом. Його корисно вживати при порушеннях обміну вуглеводів, захворюваннях судин. Пектин сприяє виведенню радіонуклідів, відпрацьованих продуктів метаболізму, зниження рівня в крові холестерину.           Агар-агар, фурцелларан і каррагінан - теж компоненти, що має природне походження. Вони видобуваються з морських водоростей, які багаті йодом, що благотворно впливає на стан і роботу щитовидки. Ці мармеладні інгредієнти здатні чистити нирки, печінка. Вони сприяють очищенню організму від токсинів і шлаків. Користь мармеладу полягає ще в тому, що часто для додання більшої прозорості в мармелад додається і желатин. Цей елемент має тваринне походження, він сприяє зміцненню хрящової тканини, поліпшенню стану волосся і шкірних покривів. Тому не варто ставитися до нього з побоюванням.     Желеподібна структура мармеладу обумовлена ​​наявністю в його структурі всіх вищеперелічених компонентів природного походження. У мармелад додаються барвники та ароматизатори. Вони можуть бути як природного походження, так і синтетичного. Саме від них залежить колір цих ласощів. Часто виробники заради вигоди додають синтетичні добавки, але такий продукт не йде ні в яке порівняння з натуральним мармеладом, до складу якого входять тільки природні інгредієнти. Шкода мармеладу обумовлений наявністю цукрозамінників, які іноді використовують при його виробництві.           Тим не менш, мармелад можна вважати лікувальним ласощами. Тим, хто зайнятий на шкідливому виробництві, його обов'язково видають, тому що в його склад входять елементи, що сприяють виведенню з організму свинцю і радіоактивних нуклідів, ксенобіотиків. Мармелад - потужний антидепресант. Що міститься в ньому пектин діє краще, ніж активоване вугілля, в плані знезараження кишечника. Він здатний ефективно нормалізувати кровообіг, у тому числі і периферичний.           Не так давно в продуктовій мережі з'явився жувальний мармелад, який здатний заспокоїти роздратованих нерви, знизити ризик розвитку неврозів при стресових ситуаціях. Зазвичай жувальний мармелад виробники покривають воскожировою глазурю, яка складається з бджолиного воску і жиру рослинного походження. Це стимулює очищення зубів і порожнини рота, тому як при жуванні збільшується приплив активних корисних речовин. Щоб від мармеладу дійсно була тільки користь, а не шкоду, потрібно, перш, ніж купити, його ретельно вибрати. Намагатися звертати увагу на мармелад тьмяних, близьких до натуральних, відтінків. При його виготовленні, швидше за все, використовувалися тільки природні інгредієнти. Слід уважно дивитися на етикетку і уникати написів про включення до складу цукрозамінників, речовин, «ідентичних» натуральним та інших. У мармеладі повинна бути склоподібна структура, кислуватий смак. Він не повинен прилипати до упаковки після того, як його здавивши. Мармелад повинен зберігати свою форму.      Можна з усією відповідальністю говорити, що користі при його вживанні, безсумнівно, більше. Мармелад з натуральних інгредієнтів здатний принести тільки здоров'я і приємні моменти.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Розрахунок  роботи цеху

Річну виробничу потужність лінії визначаємо за формулою:

Пр

  де;

Пч- середня норма технічної продуктивності одиниці устаткування, кг/год.

- час роботи (за добу) згідно встановлені режими змінності за різницю регламентованого часу який дорівнює в середньому 30 хв, годин.

Р- число робочих днів за рік.

Кл- поправочний коофіціент для розрахунку річної потужності який враховує зниження продуктивності основного  технологічного устаткування у літній час, Кл=0.95-0.98.

Пр=

= 1781.25 кг/год.

 

Таблиця 1.2 Режим роботи цеху і груповий асортимент

Група виробів	Кількість роботи днів за рік	Кількість роботи змін за добу		Тривалість зміни, год.	Вироблення виробів
					За зміну, т	За добу, т	За рік, т
1	2	3		4	5	6	7
Мармелад «Яблучний формовий»	250	2	7.8		15.6	31.2	31.2

 

Визначаємо вироблення виробів  за зміну, т. 7.8*500=3900:250=15.6 т. Отримане значення заносимо до стовпчика 5.

Визначаємо вироблення виробів  за добу, т. 15.6*2=31.2 т.                      Отримане значення заносимо до стовпчика 6.

Визначаємо вироблення виробів  за рік, т. 250*31.2=7800:250=31.2 т. Отримане значення заносимо до стовпчика 7.

 

 

1.3 Розрахунок продуктивності ліній та вибір асортименту

Вивчивши та проаналізувавши  існуюче обладнання потоково-механізованої  лінії, з урахуванням особливостей завдання роблять їх обґрунтований  вибір по кожній групі кондитерських  виробів. Провівши аналіз існуючих ліній  та ведучого технологічного обладнання у відповідності із завданням, обирають лінії та наводять їх у вигляді  таблиць.

Таблиця 1.3 Вибір технологічних  ліній по мармеладному цеху.

Підгрупа	Вироблення товарної продукції  т/зміну	Лінії або ведуче  обладнання	Продуктивність т/зміну	Кількість ведучого обладнання
Фруктово-желейний мармелад на пектині	7.8	Потоково-механізована лінія  для фруктово-желейного мармеладу  на пектині	7.8	1

 

Таблиця 1.4 Вибір асортименту  по цеху

Вид виробів	Вироби	Процент до загального вироблення	Вироблення загальної  товарної продукції			Вид загортки, розфасовки
			За зміну, т	За добу,т	За рік, т
Мармелад фруктово-желейний на пектині	«Яблучний формовий»	50	3.9	7.8	1950	Ваговий
Мармелад фруктово-желейний на пектині	«Яблучний пластовий»	50	3.9	7.8	1950	Ваговий

 

Визначаємо стовпчик 6, для  цього стовпчик 5 множимо на кількість  робочих днів за рік.

7.8*250=1950 т

1.4  Розрахунок на не загорнуту продукцію

Таблиця 1.5  Розрахунок на не загорнуту продукцію.

Асортимент	Товарна продукція (т) за зміну, кг	Загортальний матеріал		Не загорнута продукція
		На 1 т готової продукції, кг	За зміну, кг	За зміну, кг	За добу,т	За рік тис./тон
«Мармелад яблучний», ваговий.	3900	13	50.7	3849.3	7.7	1.9

 

Визначаємо стовпчик 5.

13*3.9=50.7 кг

Визначаємо стовпчик 6.

3900*50.7=3849.3 кг

Визначаємо стовпчик 7.

7.7*250=1.9 тис./т.

1.5 Розрахунок витрати та запасу сировини і напівфабрикатів які надходять «зі сторони».

Таблиця 1.6 Розрахунок витрати  сировини і напівфабрикатів «зі  сторони» по мармеладному цеху

Сировина і напівфабрикати	Масова частка сухих речовин, %	Мармелад «Яблучний формовий»		Всього
		На 1 т	За зміну	За зміну	За добу
Цукор-пісок	99.85	689.60	2689.44	2689.44	5378.88
Есенція ванільна	-	0.13	0.507	0.507	1.014
Патока	78	31	120.9	120.9	241.8
Пюре яблучне	10	860	3354	3354	6708
Кислота лимонна	40	5.30	20.67	20.67	41.34

 

Продовження

Сировина і напівфабрикати	Масова частка сухих речовин, %	Мармелад «Яблучний формовий»		Всього
		На 1 т	За зміну	За зміну	За добу
Лактат натрію	40	9.00	35.1	35.1	70.2
Есенція фруктово-ягідна	-	0.10	0.39	0.39	0.78
Барвник	-	0.40	1.56	1.56	3.12
Всього	-	1595.53	6223.0		12445.1

 

Розраховуємо стовпчик 4.

3.9*689.60=2689.44 кг

3.9*0.13=0.507 кг

3.9*31=120.9 кг 

3.9*860=3354 кг

3.9*5.30=20.67 кг

3.9*9.00=35.1 кг

3.9*0.10=0.39 кг

3.9*0.40=1.56 кг

Розраховуємо стовпчик 6.

2689.44*2=5378.88

0.507*2=1.014

120.9*2=241.8

3354*2=6708

20.67*2=41.34

35.1*2=70.2

0.39*2=0.781.

56*2=3.12

1.6 Розрахунок втрати напівфабрикатів власного виробництва

Таблиця 1.7. Розрахунок втрати напівфабрикатів власного виробництва

Напівфабрикати	Масова частка сухих речовин, %	Мармелад «Яблучний формовий»		Всього
		На 1 т	За зміну	За зміну	За добу
Пектино-цукрово-паточний сироп	74	3184.5	12419.5	12419.5	24839
Мармеладна маса	76.5	3709.7	14467.8	14467.8	28935

Розрахунок втрат зовнішньої тари.

Найбільш розповсюджений вид зовнішньої тари ящик з гофрованого  картону в який складають загорнуту  або не загорнуту продукцію (вагова) або за здалегіть фасована в коробочки, пачки або в прозорі контейнери за полімерного матеріалу.

Таблиця 1.8 Розрахунок потреб у тарі для мармеладного цеху

Готові вироби	Вироблення за зміну/т	Ємність ящика, кг	Номер ящика	Кількість ящиків на 1 т виробів, шт.	Потреба кількості ящиків в зміну
					штук	кг
Мармелад фасований «Яблучний  формовий»	13	4.0	11	250	3250	1625

Визначаємо потребу ящиків за зміну за формулами:

* 0.5

250*13= 3250 шт.

3250*0.5= 1625 кг

1.7 Розрахунок  виробничої рецептури

Рецептура мармеладу «Яблучний формовий», форма виробів невеликі фігури різного образу, випускається у вигляді набору не менше трьох сортів різної окраски і аромату, ваговий або фасований. В 1 кг міститься не менше 57 штук. Вологість 21.0% (3 1.0%).

Таблиця 1.9 Рецептура на мармелад «Яблучний формовий»

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	Витрата сировини на 1т готової  продукції, кг		Витрата на 1 т готової  продукції, кг
		в натурі	в СР	В натурі	В СР
Цукор-пісок	99.85	689.60	688.6	263.76	263.3
Патока	78.00	31.00	24.2	11.85	9.24
П’юре яблучне	10.00	860.00	86.0	329.4	32.94
Кислота молочна	40.00	5.30	2.1	2.02	0.80
Лактат натрія	40.00	9.00	3.6	3.44	1.37
Есенція фруктово-ягідна	-	0.10	-	0.03	0.03
Есенція ванільна	-	0.13	-	0.04	0.04
Барвники різні	-	0.40	-	0.15	0.15
Всьго	-	1595.53	804.5	611.74	307.8
Вихід	79.00	1000.0	790.0

 

Уварювання рецептурної  суміші ведуть до масової частки вологи (21%). Розраховують кількість всіх напівфабрикатів  необхідно для вироблення 1.8 т  мармеладу.

М н.ф=

Визначаємо кількість  рецептурної суміші на зміну.

339.05*1.8= 610.29

Визначаємо коофіцієнт перерахунку  з уніфікованої рецептури на виробничу