Технология приготовления холодных блюд и закусок
Реферат, 11 Ноября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Вложенные файлы: 1 файл
тайна салата оливье.docx
— 53.80 Кб (Скачать файл)
Салат от Оливье
- рябчики жареные 3 шт.
- картофель отварной 5 шт.
- яблоки 3 шт.
- огурцы 5 шт.
- оливки без косточек 150-200 г
- раковые шейки 15 шт.
- зеленый салат 5 листьев
- ландспик (желе из прозрачного мясного бульона) 1 стакан
- для соуса «Провансаль»
- оливковое масло 250 г
- яичные желтки 2 шт.
- горчичный порошок 1 ч. ложка
- сахар 1 ч. ложка
- уксус (3%) 2 ст. ложки
- соль по вкусу
Картофель, огурцы, яблоки и филе жареных рябчиков нарезать кубиками. Прибавить оливки и все хорошо перемешать. Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками, листьями салата и нарезанным на кубики ландспиком. В прославленном салате маэстро Оливье есть еще трюфели (3 шт.) для украшения. Если вы сможете их достать, то лучите салат в его первозданном виде. При желании можно заменить рябчиков тушкой жареной курицы весом 1 кг.