Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабриката из них

   Собственник  имеет право привлечь  работника, уклоняющегося от прохождения  обязательного медицинского осмотра,  к дисциплинарной ответственности,  и обязан отстранить его от  работы без сохранения заработной  платы.

   Собственник по просьбе работника  или по своей инициативе организовывает  внеочередной медицинский осмотр, если работник считает, что   ухудшение его здоровья связано  с условиями труда.

  За  время прохождения медицинского  осмотра за работником сохраняется  место работы (должность) и средний  заработок.

 

Обучение  по вопросам охраны туда.

   Все работники при приёме на  работу и в процессе работы  проходят на предприятии инструктаж (обучение) по вопросам охраны  труда, оказания первой медицинской  помощи потерпевшим от несчастных  случаев, о правилах поведения  при возникновении аварии согласно  типовому положению, утверждённому Государственным комитетом Украины по надзору за охраной труда.

   Работники, занятые на работах  с повышенной опасностью или  там, где необходим профессиональный  отбор, должны проходить предварительное,  специальное обучение и один  раз в год проверку знаний, соответствующих нормативным актам  об охране труда. Перечень таких  работ утверждается Государственным  комитетом Украины по надзору  за охраной труда.

   Должностные  лица согласно перечню, утверждённому Государственным  комитетом Украины по надзору за охраной труда, до начала исполнения своих обязанностей и периодически один раз в три года проходят в установленном порядке обучение, а так же проверку знаний по охране труда в органах отраслевого или регионального управления охраной труда с участием представителей органа государственного надзора и профсоюзов.

   Допуск к работе лиц, не прошедших  обучение, инструктаж и проверку  знаний по охране труда, запрещается.

   В случае неудовлетворительных  знаний по вопросам охраны  труда работники должны пройти  повторное обучение.

   По просьбе работника проводиться  дополнительный инструктаж по  вопросам охраны труда.

   Министерство образования Украины  организовывает изучение основ  охраны труда во всех учебных  заведениях системы образования,  а так же подготовку и повышение  квалификации специалистов по  охране труда с учётом особенностей  производства соответствующих отраслей  народного хозяйства по программам, согласованным с Государственным  комитетом Украины по надзору  за охраной труда. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Виды инструктажей по охране  труда

 

Вводный инструктаж

Должны  проходить работники, вновь поступающие  на предприятие общественного питания, переводимые из одного цеха в другой.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда по программе утвержденной руководителем предприятия. Проводится инструктаж в специально отведённом помещении. Инженер по охране труда знакомит работника с правилами внутреннего распорядка, с характером поручённой ему работы, правилами поведения, правилами и инструкциями по технике безопасности и производной санитарии, индивидуальными средствами защиты. После окончания инструктажа работнику даётся инструкция по технике безопасности под расписку. Вводный инструктаж оформляют записью в журнале.

 

Инструктаж на рабочем  месте

Проводит  руководитель того подразделения, в  котором предстоит работать данному  работнику. При инструктаже работника  знакомят с правилами безопасного  обслуживания, с правильной организацией рабочего места, с устройствами. Инструктаж сопровождают практичным показателем  правильных приёмов и методов  работы. Инструктаж регистрируется в  специальном журнале.

 

Повторный инструктаж

Проводит  начальник цеха (инженер по охране труда), не реже одного раза в полгода. Время определяется в зависимости  от характера работы и профессии. Инструктаж проходят все работники  для лучшего усвоения и укрепления знаний по безопасном приёме труда.

 

Внеплановый инструктаж

Проводится  в случае изменения технологического процесса, внедрения новой техники, новых правил и инструктажей по технике  безопасности, при несчастном случае. Кроме инструктажа по технике  безопасности работники ежегодно обучаются по специальной программе безопасного приёма работы.

 

Целевой инструктаж

Проводят  при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями, ликвидации последствий аварии, стихийных  бедствий, проведении эксплуатации на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Организация работы цеха

 

Организация работы рыбного цеха

 

Рыбный  цех предназначен для обработки  рыбы на крупных предприятиях. В  рыбном цеху выполняют следующие  операции:

1. Оттаивание
2. Вымачивание
3. Очистка чешуи
4. Потрошение
5. Разделка
6. Приготовление полуфабрикатов
7. Хранение

 

Цех оснащается необходимым оборудованием, машинами для

очистки, котлетоформовочные машины.

         Оттаивают рыбу в воде, в ваннах, а осетровую рыбу на стеллажах. Рыбу очищают рыбоочистительной машиной либо в ручную. Рыбу потрошат вручную на специальном столе с уклоном, с бортиками. Плавники отрезают вручную, а головы отсекательными машинами либо вручную. Промывают рыбу в ваннах с двумя отделениями. После промывки рыбу фиксируют, то есть рыбу обрабатывают раствором соли для снижения потерь при транспортировке и хранении.

         Рабочее  место повара по приготовлению  полуфабрикатов организуется так:

1. Стол;
2. Инвентарь – доски, ножи, набор специй, весы, мясорубки или универсальный привод.

 

         Хранят полуфабрикат в холодильных шкафах. Работой руководит начальник цеха, который распределяет обязанности между поварами, принимает сырьё, следит за соблюдением технологического процесса, выходом полуфабриката, исправностью оборудования, санитарным состоянием, соблюдением трудовой дисциплины. 

 

 

 

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех должен занимать центр предприятия, так как он должен иметь удобную связь с заготовочным цехом, складом, раздачей, мойкой кухонной посуды.

В горячем  цеху должно быть такое оборудование как: плиты тепловые, жарочные котлы, фритюрницы, механическое оборудование, универсальный привод, холодильное  оборудование; не механическое оборудование: столы, стеллажи.

 После  того как полуфабрикат поступает  в горячий цех его  отправляют  готовиться на плитах или в  жарочном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Правила эксплуатации оборудования

Во избежание  несчастных случаев работники кухни  должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его  эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать  следующие правила: запрещается  работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере  с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время  работы необходимо своевременно удалять  и перерабатывать отходы, следить  за санитарным состоянием цеха и каждого  рабочего места, после окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, разрубочный  стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья  для подвешивания мяса нужно располагать  не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила  эксплуатации механического и теплового  оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

 

 

 

3.5. Примерная схема цеха

 

Схема рыбного цеха

 

 

1. Производственный стол  
2. Стол для потрошения
3. Ванная
4. Стеллажи
5. Холодильный шкаф
6. Раковина
7. Мясорубка или универсальный привод

 

 

 

 

 

Схема горячего цеха

1) Мясорубка

2) Жарочный шкаф и/или шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

3) Холодильная камера

4) Многоцелевой механизм

5) Универсальный привод

6) Хлеборезательная машина

7) Газовая и/или электрическая плита и/или сковорода электрическая секционно-модулированная

 

 

 

 

4. Заключение

 

Создание  в Украине п.о.п с высоким качеством приготовляемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Ещё издавна  считалось самым почётным занятием учить, лечить и кормить. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца  и скульптора, требует художественного  вкуса, особенно чувства света и  формы. Надо добрыми словами вспоминать поваров работающих в полутёмных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной  кулинарии, не было бы и тех блюд, которые сейчас являются гордостью  нашей кухни.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определёнными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знаний основ рационального питания, знаний приготовления основных блюд и условия  безопасности при приготовлении.

Трудовая  деятельность работников общественного  питания с одной стороны направлена на улучшения свойств сырья и  получения высококачественной продукции, а с другой стороны на улучшение  процесса обслуживания потребителей.

Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому работникам этой профессии  предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а так же что  немало важно внешний вид повара. Эстетика специальной одежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.

 

 

5. Используемая литература

Вэб-сайты:

http://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section383/6283.html

http://www.petaref.com/?page=viewref&id=8172

http://www.vashaibolit.ru/1119-znachenie-rybnyx-blyud-v-pitanii.html

http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000010/st027.shtml

 

Учебники по кулинарии.

Конспекты по кулинарии.