Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабриката из них

Министерство  образования и науки,

молодёжи  и спорта

Автономной  Республики Крым

КРПТУЗ «Красногвардейский ПЛ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дипломная работа

Тема: Технология приготовления котлетной массы  из рыбы и полуфабриката из них

 

 

Выпускница: Овчинникова Наталья Николаевна 

Группа № 41

Профессия: повар-кондитер

Мастер п/о: Тапуть Галина Моисеевна

Руководитель: Рудичь Ирина Ярославовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

пгт. Красногвардейское 2013 гг.

Министерство  образования и науки,

молодёжи  и спорта

Автономной  Республики Крым

КРПТУЗ «Красногвардейский Профессиональный Лицей»

 

 

 

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

____ Рогозянский В. М.

 

Задание на дипломную работу

 

Выпускница: Овчинникова Наталья Николаевна

Группа № 2

Профессия: повар

Мастер п/о: Тапуть Галина Моисеевна

Тема: : Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабриката из них.

Содержание  пояснительной записки______________________

____________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Срок выдачи работы ________________________________________

Срок выполнения работы ____________________________________

Рецензия______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Работа допущена к защите с оценкой __________________________

__________________________________________________________

Преподаватель спец. технологии (руководитель) ________________

__________________________________________________________

 

Содержание:

 

 

Раздел 1. Общая часть

   1.1. Значение блюда в питании

Раздел 2. Расчетно-технологическая  часть

   2.1. Технологическая карта  блюда

   2.2. Товароведная характеристика  сырья

   2.3. Технология приготовления  блюда

   2.4. Технологическая схема  приготовления блюда

   2.5. Требования к качеству  блюда

   2.6. Оформление, подача, условия  и сроки реализации блюда

   2.7. Расчёт продажной стоимости  блюда

   2.8. Иллюстрация блюда

Раздел 3. Охрана и организация  труда при работе на предприятии

   3.1. Охрана труда на предприятии  питания

   3.2. Виды инструктажей по  охране труда

   3.3. Организация работы цеха

   3.4. Правила эксплуатации  оборудования

   3.5. Примерная схема цеха

4. Заключение

5. Используемая литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Общая часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Значение рыбных блюд в питании

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

 
  Страдающим избыточным весом  идеальной пищей станет речная рыба,где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте – 0,1%.  
 
  Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина. 
 
  Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы – лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.  
 
  

   Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса. 
 
   Любая рыба является ценным легкодоступным источником фосфора, йода и фтора. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.  
 
  Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами. 
 
  Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией. 
 
  В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд. 
 
  Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты. 
 
  Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.  
 
  Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении. 
 
  Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него – наоборот. 
 
  Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга. 

Из рыбной котлетной массы можно сделать большое количество полуфабрикатов. Например: котлеты и биточки, тефтели, зразы рубленые, фрикадельки, рулет…

Что такое  вообще котлетная масса из рыбы?

Котлетная масса из рыбы – это рубленная рыбная масса (мякоть, филе) с определённым процентным содержанием хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Расчетно-технологическая  часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Технологическая карта  блюда

 

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них соблюдение технологии приготовления блюда  и требований к обработке продуктов  на всех стадиях производственного  процесса.

В таких  картах проводится краткое описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки  продуктов в зависимости  от сроков их тепловой обработки, характеризуется  требование к качеству блюда.

Технологические карты составляются по установленной  форме, на плотном картоне, подписывается  директором предприятия, заведующим производства.

На новые, фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатываются и  реализуются только на данном предприятии, разрабатывают технико-технологические  карты (Т.Т.К)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №1

 

Технология  приготовления котлет, биточек рыбных

 

Рецептура №562

Сборник рецептур: «Игнатекс - Украина» 2012г.

 

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию (г.)		Технологические требования к сырью и полуфабрикатам
	Брутто	Нетто
Треска*	62	45	Все продукты должны соответствовать  действующим  ГОСТ-ам
Или мерланг*	63	45
Или сом (кроме океанического)
Хлеб пшеничный	18	18
Вода или молоко	25	25
Яйца	1/20 шт	2
Сухари	10	10
Соль	3	3
Перец чёрный молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката	-	118
Кулинарный жир	8	8
Масса готовых изделий	-	100
Гарнир № 744,757, 761	-	150
Маргарин столовый	-	5
Или соус № 857, 863, 865	-	75
Выход:                  С жиром	-	255
С соусом	-	325

 

 

* Нормы закладки даны на треску и мерланг потрошенные, обезглавленные.

 

2.2. Товароведная характеристика  сырья

     Рыба - Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.

Окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые - семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые - осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.

Тресковые - треска, налим, навага, сайда, серебристый  хек - морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые - сельдь, салага, килька, сардина, тюлька - поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые - камбала, палтус, стрягозубый палтус - отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.

Хлеб - Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. 
 
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов. 
 
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба.

Перец чёрный молотый – добавляется для улучшения вкусового и ароматического букета.

Соль пищевая  – добавляется для улучшение вкусовых качеств блюда.

Вода питьевая – применяется для придания сочности блюду, а так же для формовки полуфабриката. Используют только чистую воду без всяких примесей.

Яйца - Яйца содержат большинство известных питательных веществ   и являются низкокалорийным продуктом   (2   яйца – 180ккал.). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков. В котлетах используются для сдерживания формы полуфабриката и улучшения вкусовых качеств.

Панировочные сухари – используются в приготовлении придавая блюду красивый внешний вид и вкус. Производится из хлеба.

Жир животный – используется в процессе жарки блюда.

 

 

 

2.3. Технология приготовления  блюда

 

Приготовление рыбной котлетной массы

Первичная обработка сырья

По  способу отработки рыбу делят  на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая  и осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу - навагу, налима - обрабатывают так  же как бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы  с решеткой, противни, лопатки и  ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих  операций:

- оттаивание;

- разделка;

- приготовление полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Большее количество рыбы поступает в мороженом  виде. Её оттаивают на воздухе или  в воде.

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше  сохраняются её вкусовые качества и  способность удерживать влагу. При  комнатной температуре оттаивают  осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое  филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит  от величины рыбы. Потери в массе  при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую  рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к  ухудшению качества рыбы.

Чтобы сохранить потери минеральных веществ, в воду добавляют соль от 7 - 13 г  на литр воды.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

В кулинарной практике принято делит  рыбу по способам разделки на две группы:

a. с костным скелетом чешуйчатых  и бесчешуйчатых пород;

b. с хрящевым скелетом (осетровые  породы рыб).

Рыбу  очищают вручную поварским ножом  теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 -200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности - затем жабры.