Технологическая карта. Наименование блюда: Соус белый с яйцом

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2014 в 20:16, контрольная работа

Краткое описание

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Требования к качеству
Внешний вид: приятный, не допускаются непротёртые кусочки овощей
Цвет: бело-кремовый от сливок
Вкус и запах: сливочный, мускатного ореха
Консистенция: однородная, не допускаются мучные и желтковые комочки

Вложенные файлы: 1 файл

karta_4.docx

— 12.25 Кб (Скачать файл)

Технологическая карта №

Рецептура № 845/2

Наименование блюда: Соус белый с яйцом

 

Наименование продуктов

Масса по сборнику рец.

Масса на 1 порцию

Масса на 10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Соус белый основной

-

800

-

80

-

800

Яичные желтки

4 шт

64

½ шт

6,4

4 шт

64

Маргарин столовый

100

100

10

10

100

100

Кислота лимонная

1

1

0,1

0,1

1

1

Мускатный орех

1

1

0,1

0,1

1

1

Сливки или бульон

100

100

10

10

100

100

Выход

-

1000

-

100

-

1000


 

 

Технология приготовления.

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Требования к качеству

Внешний вид: приятный, не допускаются непротёртые кусочки овощей

Цвет: бело-кремовый от сливок

Вкус и запах: сливочный, мускатного ореха

Консистенция: однородная, не допускаются мучные и желтковые комочки

 

 

Подают: при температуре 75-80°С

 

 

 

 


Информация о работе Технологическая карта. Наименование блюда: Соус белый с яйцом