Технологическая карта. Капуста тушеная

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2013 в 22:04, реферат

Краткое описание

Наименование блюда: Капуста тушеная
Наименование продуктов Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Брутто на 2 порции Нетто на 2 порции
Капуста свежая 325 260 650 520
Уксус 3%-ный 8 8 16 16
Кулинарный жир 11 11 22 22
Томатное пюре 20 20 40 40
Морковь 13 10 26 20
Петрушка (корень) 7 5 14 10
Лук репчатый 18 15 36 30
Лавровый лист 0.02 0.02 0.04 0.04
Перец 0.05 0.05 0.1 0.1
Мука пшеничная 3 3 6 6
Сахар 8 8 16 16

Вложенные файлы: 1 файл

Технологическая карта. Капуста тушеная.docx

— 14.04 Кб (Скачать файл)

                                                                                            

 

Технологическая карта 
Рецептура № 342 
Наименование блюда: Капуста тушеная

Наименование  продуктов

Брутто на 1 порцию

Нетто на 1 порцию

Брутто на 2 порции

Нетто на 2 порции

Капуста свежая

325

260

650

520

Уксус 3%-ный

8

8

16

16

Кулинарный  жир

11

11

22

22

Томатное  пюре

20

20

40

40

Морковь

13

10

26

20

Петрушка (корень)

7

5

14

10

Лук репчатый

18

15

36

30

Лавровый  лист

0.02

0.02

0.04

0.04

Перец

0.05

0.05

0.1

0.1

Мука  пшеничная

3

3

6

6

Сахар

8

8

16

16


 

Выход: 250

 
Технология приготовления блюда: 
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон

или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.

.При отпуске  можно посыпать мелко нарезанной  зеленью.


Информация о работе Технологическая карта. Капуста тушеная