Столовая

Помещения оборудованы противопожарной  охранной сигнализацией.

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения  потоков сырья, полуфабрикатов и  тары.

Оснащение складских помещений  соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки  грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора  ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

Правила санитарии  для производственных помещений

Готовые первые и вторые блюда реализуют  через раздаточную линию свежее приготовленными. Они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемой прилавок-витртну и реализовываться в течении одного часа. Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие скоропортящиеся холодные блюда;

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное, порционированное для первых блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;

– соусы;

– картофельные пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.

3. Мероприятия по охране  труда и техники безопасности  

 

Работа по охране труда, технике  безопасности производственной санитарии  на предприятиях общественного питания  строится на основе законов, Постановлений  Правительства и нормативных  актах.

Охрана труда регулируется многими  законодательными актами. Ими не только подробно регулируется взаимоотношения между трудящимися и администрацией, но и предъявляются требования к созданию наиболее здоровых и безопасных условий труда на производстве, а так же устанавливаются различные льготы для работающих во вредных и тяжёлых условиях.

Производственное здание, сооружение, оборудование, должны отвечать требованием, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда.

При проектирование, строительстве  и эксплуатации производственных зданий и сооружений должны соблюдаться  правила и нормы по охране труда.

Администрация предприятий должна обеспечивать надлежащее техническое  оборудование всех рабочих мест и  создавать на них условия работы, соответствующие правилам по охране труда. Так же администрация предприятий  должна проводить инструктаж рабочих по технике безопасности, производственные санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда, а так же ввести постоянный контроль за соблюдением работниками всех требований и инструкций по охране труда.

Администрация предприятия обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт выданных рабочим спецодежда, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

4. Документы по организации  тогрово-хозяйственной деятельности  

 

Для организации торгово-хозяйственной деятельности предприятию общественного питания необходимы 2 вида основных документов.

Сертификат соответствия.

Включает в себя:

1)  Порядковый номер.

2)  Орган по сертификации.

Пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТест – Москва.

3)  Продукция (наименование продукции).

4)  Серийный выпуск продукции.

5)  Соответствие требованиям нормативных документов.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов  СанПин.

6)  Изготовитель.

7)  На каком основании выдан сертификат.

8)  Дополнительная информация (печати, росписи).

Авансовый отчет

Включает в себя:

1)  Суммы

·  Предыдущего аванса.

·  Остаток \ перерасчет.

2)  Бухгалтерская запись

·  Дебет и кредит.

3)  Подписи генерального директора и бухгалтера.

4)  Расписка на имя генерального директора.

5)  Накладные с наименованием товара, количеством, ценой и суммой.

6)  Два вида печати, фискальные чеки.

7)  Производственные расходы

·  Сумма расхода (по отчету и принятое к учету)

·  Дебет счета

·  Субсчет

5. Общая оценка результатов практики  

 

В процессе прохождения практики в  кафе «Джаз» моим консультантом была Кириева

Этапы прохождения практики:

1) ознакомление с предприятием;

2) работа в производственном отделе.

Ознакомление с предприятием

Я была ознакомлена с обязанностями  инженера-технолога, с инструктажем техники безопасности, со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка. Ознакомилась с технологическими картами на выпускаемую продукцию, а так же с организационно-хозяйственным построением предприятия, с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и обслуживанием рабочих мест, условиями труда работников.

В процессе прохождения практики мною изучены:

Производственные  и складские помещения. Организация рабочих мест, оснащение их оборудованием и инвентарем. Ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха (горячий, холодный, кондитерский), ассортиментом их блюд. С правилами безопасности, санитарии, охраной труда. Также ознакомлена с основными видами документов для организации торгово-хозяйственной деятельности (авансовый отчет, сертификат соответствия).

На  данном предприятии выделены следующие  производственные цеха: кондитерский; доготовочные - горячий, холодный; моечные  столовой и кухонной посуды.