Рыба запеченная по русски

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Окунь морской потрошенный  обезглавленный	130	75	750	2250	3750
Картофель	206	150	1500	4500	7500
Соус № 789		50	500	1500	2500
Сыр российский	4,3	4	40	120	200
Масло сливочное	8	8	80	240	400
Соль	4	4	40	120	200
Перец	4	4	40	120	200
Зелень	6	5	50	150	250

Выход порции: 300 г.

 

Описание технологического процесса

Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную  жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики  очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром  и запечь в жарочном шкафу при  температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.

 

Требования к  качеству

Внешний вид – рыба с  картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – покрыто корочкой золотистого цвета.

Вкус и запах - свойственный входящим в состав продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

       ГЛАВА 3.  ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 
3.1. Калькуляционная карточка на блюдо

 

Наименование  Сырья	Норма	Цена	Сумма
Окунь морской потрошенный   обезглавленный	1,3
Картофель	2,06
Сыр	0,043
Масло сливочное	0,08
Соль	0,04
Перец	0,04
Зелень	0,06
Выход
Общая стоимость сырьевого продукта
Цена 1 кекса с учетом наценки 89%

 

Заключение

 

Рыба наряду с мясом  является одним из лучших источников высококачественного белка. Белки  рыбы содержат все необходимые для  организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин. Преимуществом белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко  переходит в растворимую форму  — желатин (глютин). Благодаря этому  рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются  воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются  на 93—98%, в то время как белки  мяса —  на 87—89%.

Содержание белка в  рыбе зависит в основном от ее вида. Так, макрурус содержит 7% белка, а тунец — 24%. В среднем, количество белка в рыбе составляет 16%; треска, хек, камбала, карп содержат именно такое количество белка.

Жир рыбы отличается значительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, общее количество которых  у большинства видов рыб колеблется от 1 до 5%, в то время как говядина и баранина имеют эти кислоты  в незначительном количестве — от 0,2 до 0,5%. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир  рыбы легко усваивается организмом. В состав жира входят также различные  жироподобные вещества (фосфолипи-ды, лецитин), обладающие высокой физиологической активностью. Жир рыбы находится в основном в печени (у рыб, относящихся к виду тресковых) и в подкожной клетчатке (у сельдевых и лососевых). Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется, и его пищевая ценность при этом снижается.

Мясо почти всех видов  рыбы богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфором, количество которого доходит до 400 мг на 100 г (камбала). Отдельные виды содержат достаточное количество кальция  и железа. Рыба — важный источник витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A,  D, E. Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор.

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. 100 лучших блюд из рыбы / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2009. – 64 с.
2. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2010. – 64 с.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 374 с.
4. Бордунов В.В. Товароведение, 2012 г.
5. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 2011.
6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410
7. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вищашк. Головное изд-во, 2010. — 263 с.
8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 2011.
9. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2011. - 224 с.
10. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности.Рецептура) – М.: Агропромиздат,2012. 608 с.
11. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2009. - 224 с. 
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 352 с.
13. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2009. – 208 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2011. – 680 с.
15. Усов В.В. Рыбная кухня. – М.: Академия, 2010. – 384 с.