Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из рыбы для диеты № 8

       Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

 

 

Пп = × 100 = 0,7%

 

 

 

 

 

 

 

 

          3 Разработка технологической схемы блюда

 

С учетом данных предыдущего раздела необходимо разработать технологию приготовления блюда с указанием всех режимов тепловой обработки (температура, продолжительность обработки и др.), способа тепловой обработки, последовательности соединения ингредиентов.

Правила подготовки сырья представлены в таблицы 4.

 

Таблица 4 – Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката

 

Объект контроля	Наименование операции	Режим проведения	Что контролируется	Вид контроля и его периодичность
Судак	Мойка   Обсушивание   Очистка Разделка	Температура воды +18 + 20 ˚С Температура + 18 ˚С Температура воздуха + 18 ˚С	Тщательность мойки, обсушивания и очистки Правильность разделки	Визуально в течении смены
Баклажа ны	Мойка     Обсушивание Очистка Нарезка	Температура воды + 18 + 20 ˚С   Температура воздуха +18 ˚С	Тщательность мойки, обсушивания и очистки Правильность нарезки	Визуально в течении смены
Капуста брюс сельская	Очистка   Мойка   Обсушивание	Температура воздуха +18 ˚С Температура воды +18 + 20 ˚С Температура воздуха +18 ˚С	Тщательность очистки, мойки и обсушивания	Визуально в течении смены
Спаржа	Мойка   Обсушивание Очистка	Температура воды + 18 + 20 ˚С Температура воздуха + 18 ˚С	Тщательность мойки, обсушивания и очистки	Визуально в течении смены
Петруш ка (зелень)	Перебирание   Мойка   Обсушивание	Температура– 18 ˚С Температура воды + 18 + 20 ˚С Температура– 18 ˚С	Тщательность перебирания, мойки и обсушивания	Визуально в течении смены
Соль	Просеивание	Температура– 18 ˚С	Тщательность просеивания	Визуально в течении смены

Технология приготовления: филе судака, разделанного на порционные куски с кожей, без костей, предварительно сделав надрезы на коже, припускают с добавлением соли. Баклажаны нарезают полукольцами. Спаржу разрезают пополам. Овощи добавляют к рыбе за 10 минут до готовности и припускают все вместе.

При отпуске на припущенные овощи выкладывают филе судака кожей вверх, поливаем сливочным маслом и украшаем зеленью.

 

     4 Расчет пищевой ценности блюда

 

Расчет пищевой ценности блюда необходимо провести по данным таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Пищевая и энергетическая ценность блюда рассчитана на 100 грамм блюда. Расчет представлен в таблице 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 – Содержание пищевых веществ в новом (фирменном блюде). Выход 100 г

Наименование продуктов	Норма закладки на единицу изделия, г (100 г)	Вода, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Витамины, мг						Минеральные вещества, мг						Калорийность, ккал
			В 100 г / в данном количестве	В т.ч. животные	В 100 г / в данном количестве	В т.ч. растительные	В 100 г / в данном количестве	Моно – и дисахариды	А	В1	В2	РР	С	β - каротин	K	Na	Mg	Ca	P	Fe
Судак	49,6	39,2	18,4/9,1	9,1	1,1/0,5	-	-	-	4,9	0,03	0,05	2,5	1,4	-	138,8	17,3	12,4	13,3	114	0,2	41,6
Баклажаны	16,2	14,7	1,2/0,1	-	0,1/0,01	0,01	0,7	0,5	0,4	0,006	0,008	0,1	0,8	0,003	38,5	0,9	1,4	2,4	5,5	0,06	3,88
Капуста брюссельская	28,8	24,7	3,3/0,95	-	0,3/0,08	0,08	1,4	0,6	10,9	0,03	0,02	0,21	24,4	0,1	112	7,2	6,6	12	19,8	0,4	10
Спаржа	18,4	17	1,9/0,3	-	0,1/0,01	0,01	0,5	0,4	15,2	0,01	0,01	0,25	3,6	0,09	36	0,3	3,6	3,8	11,4	0,1	3,86
Итого в полуфабрикате	113	95,6	10,45	9,1	0,6	0,1	2,6	1,5	31,4	0,07	0,08	3,06	30,2	0,19	325,3	25,7	24	39,1	150,7	0,76	59,34
Потери при технологической и тепловой обработке, %	15	-	6	8	12	6	9	-	40	28	20	20	60	20	-	-	13	12	13	13	10
Масло сливочное	2,4	0,6	0,8/0,01	0,01	72,5/1,7	-	0,03	0,03	0,009	0,0002	0,002	0,002	-	0,007	0,72	0,36	0,009	0,5	0,7	0,004	7,93
Петрушка (зелень)	1,2	1,02	3,7/0,04	-	0,4/0,004	0,004	0,09	0,07	11,4	0,0006	0,0006	0,01	1,8	0,06	9,6	0,4	1	2,9	1,1	0,02	0,58
Всего	100	-	9,87	8,38	2,23	0,09	2,48	1,6	30,24	0,05	0,06	1,23	13,8	0,21	335,6	26,4	21,8	37,8	132,9	0,68	61,9

 

Расчет интегрального скора блюда

Интегральный скор блюда рассчитывают по формуле

 

                                      ИС = ,                                                                 (4)

 

         где    ИС – интегральный скор;

                  П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

         Псп – величина показателя в формуле сбалансированного питания;

Расчет интегрального срока необходимо представить в виде таблицы.

   

Таблица 6 - Расчет интегрального скора блюда «Судак на овощной подушке»

 

Наименование веществ, входящих в блюдо	Суточная потребность	Содержание в блюде	Скор, %
Белки, г	73	9,87	13,5
в т.ч. животные	40	8,38	20,9
Жиры,  г	83	2,23	2,6
в т.ч. растительные	33	0,09	0,2
Углеводы, г	365	2,48	0,6
в т.ч. моно- и дисахариды	62	1,6	2,5
Витамины, мг
Витамин С	70,0	13,8	19,7
Тиамин (В1)	1,3	0,05	3,8
Рибофлавин (В2)	1,5	0,06	4
Ниацин (РР)*	16,0	1,23	7,6
Витамин А **	900	30,24	3,3
Минеральные вещества, мг
Кальций	800	37,8	4,7
Фосфор	1200	132,9	11
Натрий	4000	26,4	0,6
Калий	2800	335,6	11,9
Магний	400	21,8	5,4
Железо	14	0,68	4,8
Энергетическая ценность, ккал	2500	61,9	2,4
*Потребность в ниацине выражена  в ниацин-эквивалентах (1 ниацин-эквивалент  равен 1 мг ниацина или 60 мг триптофана  в рационе). **Потребность в витамине  А выражена в мкг ретинол-эквивалентах (1 мкг ретинол-эквивалент равен 1 мкг ретинола или 6 мкг β–каротина).

 

 

Вывод о пищевой ценности блюда

В курсовой работе использовались диетические продукты при составлении блюда.  Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции выражена интегральным скором.

Все овощи, которые вошли в блюдо являются одними из самых низкокалорийных овощей, которые прекрасно сочетаются и усваиваются вместе с судаком. Блюдо имеет очень низкую калорийность, что очень хорошо подойдет к проблемам с нарушением обмена веществ. Несмотря на то, что вес в блюде не маленький, содержание легкоусвояемых жиров и углеводов в нем мало.

Блюдо очень богато калием, кальцием и фосфором. Калий участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы. Способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение его кислородом. Оказывает положительное влияние при многих аллергических состояниях. Польза кальция состоит в его непосредственном участии в обмене веществ организма человека, при недостатке кальция происходит сбой обменных процессов. Фосфор незаменим для роста и поддержания нормального состояния зубов и костей, а также умственной и мышечной активности. Он участвует практически во всех химических реакциях, поддерживает нормальный обмен веществ, рост клеток, работу мышц, сердца и почек.

Блюдо «Судак на овощной подушке» можно рекомендовать к диете № 8 по таким показателям, как:

- низкокалорийное;

- богато аминокислотами, минеральными  веществами, витаминами и микроэлементами;

- участие продуктов в белковом  и углеводном обмене (судак);

- снижает уровень холестерина  в крови (судак);

- поможет вывести из организма лишнюю жидкость вместе со шлаками и токсинами (баклажаны, спаржа);

- легкоусвояемое без всяких энергетических затрат (брюссельская капуста);

- нормализует и ускоряет обмен  веществ в организме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Стандартизация  и сертификация изделия

 

На основании проведенной работы следует составить нормативные документы.

Аппаратурно-технологическая схема составлена, технологическая карта в приложении А и акт контрольной проработки в приложении Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

 

Выполнена курсовая работа по разработке нового фирменного блюда. Была произведена неоднократная проработка блюда в производственных условиях.

Были достигнуты изначально поставленные цель и задачи курсовой работы, а именно:

- разработана рецептура и технология нового блюда из рыбы для диеты №8.

- приобретены практические навыки в разработке нового блюда диетического питания из судака неразделанного;

- систематизированы знания о научных принципах диетического питания;

- приобретены навыки в работе с нормативно-правовой документацией объектов общественного питания; 

- овладение методологией выбора и обоснования режимов подготовки, и обработки сырья, и полуфабрикатов;

- изучен порядок разработки научно-обоснованных технологий блюда диетического питания;

- приобретен навык расчета пищевой и энергетической ценности блюда и составление аппаратурно-технологической схемы производства блюда.

Диета основана на калорийной теории питания, и применяется для того, чтобы создать энергетический дефицит в организме.

Сокращение калоража достигается путем ограничения потребления сахара и продуктов, его содержащих. Придерживаться подобной диеты не сложно, поскольку небольшое сокращение калорийности не позволяет испытывать чувства голода. 

Разработанное блюдо полностью соответствует данной диете, так как ограниченное потребление углеводов (особенно легкоусвояемых) и жиров, а также немного повышенное потребление белков и объемных, но малокалорийных продуктов, которые богаты витаминами и окислительными ферментами. Последние превышают интенсивность обмена веществ в организме, тем самым способствуя уменьшению жировых запасов. 
Все продукты в разработанном блюде содержаться в списке разрешенных продуктов для диеты №8.

Разработанное блюдо «Судак на овощной подушке» можно рекомендовать к диете № 8 из-за его низкокалорийности, большим содержанием аминокислот, минеральными веществами, витаминами и микроэлементами. Содержание продуктов, участвующих в белковом и углеводном обмене. Составляющие блюда помогут снизить холестерин в крови, вывести из организма лишнюю жидкость вместе со шкалами и токсинами. Нормализует обмен веществ и легкоусвояемое без всяких энергетических затрат.

 

 

 

Список использованных источников

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. — Минск: ООО «Научно-информационный центр — БАК», 2007, — 679 с.