Производство диетического хлеба

 

Окончательная расстойка  тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура  по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь	В течение периода  выпечки
	Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба	На выходе хлебе из печи
	Температура центра мякиша, определение упека	По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки  в тару	В течение периода  укладки
	Температура и относительная  влажность помещения. Продолжительность  расстойки	В течение периода  хранения

 

Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником  для жидкостей из середины емкости  для брожения. Пробу густого полуфабриката  отбирают шпателем из разных мест емкости  на глубине 8-10 см. Общая масса пробы - около 100 г.

При органолептической  оценке полуфабриката осматривают  всю массу полуфабриката. Оценивается  состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности  полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном  шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором  и контрольным взвешиванием одной  порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки  муки, воды, растворов сырья и  полуфабрикатов производится отбором  порций сырья за определенный отрезок  времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП-О6 и ВНИИХП-05 отбор  производится при подаче каждой порции продукта с фиксацией количества порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья взвешивается с точностью  до 5 г. Массу сырья Х (г), дозируемого в 1 мин, рассчитывают по формуле

Х=Мn,            (1)

где М - масса одной  порции, n - число порций в 1 мин.

Точность работы дозаторов  проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром  со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и  теста определяют по объему, степени  разрыхленности, кислотности. Выбродившая  опара должна иметь объем в 1,5—2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10 - 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки  определяется по органолептическим  признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной - 97°С.

На предприятии опытным  путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

           4 Продуктовый расчет

 

 Хлеб  отрубной  - выпекается сырой клейковины пшеничной муки I сорта и отрубей пшеничных, которые способны в значительной степени обеспечить потребность человека в витаминах группы В и РР. Рекомендуется всем возрастным категориям. ГОСТ 28808-90 Масса нетто 0,2 кг.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки     8,9 г,

Жиры     2,9 г,

Углеводы    43,9 г.

Энергетическая  ценность  242 ккал.

Срок хранения (годности) неупакованной продукции 24 часа,

упакованной - 72 часа.

Хранить при  температуре не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха 85%.

В табл. 5 приведена  рецептура «Хлеба белково-отрубного для больных диабетом, штучного»

 

Таблица 5. Рецептура

Наименование  сырья	Расход сырья  на 100 кг муки, кг
Сырая клейковина из пшеничной муки I сорта	80,0
Отруби пшеничные	20,0
Дрожжи прессованные	4,0
Опара спелая	5,0
Жир	3,0
Соль	0,7
Сахарин	0,01
Итого сырья	112,71

 

Расчет производительности печей, выхода хлеба, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологического проектирования, рецептур и технологических  инструкций. Расчет начинается с производительности печей. В результате расчета уточняется производительность завода, затем определяется выход хлеба, количество муки и другого сырья. Затем выбирается и рассчитывается оборудование.

На хлебозаводе  для обеспечения бесперебойной  выпечки хлебобулочных изделий установлен 3-сменный режим работы при продолжительности смены 8 ч. Поэтому выработка 1,5 т изделий в смену соответствует производительности завода 4,5 т в сутки.

 

4.1 Выбор и расчет производительности печей

Для производства хлеба белково-отрубного примем печь ПХС-25. Размеры пода 2100х12000. Размеры хлеба: длина – 75 мм, ширина – 75 мм. Примем ручную посадку тестовых заготовок в расстойный шкаф и печь, тогда производительность печи рассчитаем по формуле:

,        (2)

где n – количество изделий на ленточном поду;

,         (3)

n₁ – число изделий в одном ряду по ширине пода;

n₂ – количество рядов изделий по длине пода;

,        (4)

где В – ширина пода печи, мм;

b – ширина изделия, мм

а- зазор между  изделиями (3-5 см).

Количество  рядов изделий на поду ленточной  печи:

,        (5)

где L – длина подо печи, мм;

l- длина изделия, мм.

Полученные  данные округляем до меньшей целой  цифры

Таким образом, производительность печи для выработки  хлеба белково-отрубного составит:

 кг/ч

Продолжительность работы печи в смену принимаем 7 ч 40 мин вместо 8 ч, т.к. 20 мин отводится на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования.

 

Таблица 6. Сменная выработка хлебобулочных изделий

Изделие	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Продолжительность работы печи по графику	Выработка в смену, кг
				По заданию	По расчету
Хлеб белково-отрубной	0,2	577,2	7,67	1500	1475, 8

4.2 Определение количества рабочих дней в году, режима работы предприятия

 

Таблица 7. Расчет полезного фонда рабочего времени одного рабочего

Наименование показателей	Ед. измерения	План на год
Календарный фонд времени	Дни	365
Количество выходных и праздничных дней	Дни	110
Количество календарных  рабочих дней (номинальный фонд рабочего времени)	Дни	255
Неявки на работу всего в том числе:		41,6
Очередные и дополнительные отпуска	Дни	28
Отпуска по учебе	Дни
Болезни	Дни	9,0
Прочие неявки разрешенные  законом	Дни	1,8
Средняя продолжительность  рабочего дня	Час	8,1
Полезные фонд рабочего времени одного рабочего	Час	1725

 

Номинальный фонд рабочего времени = календарный фонд – количество выходных и праздничных дней

Полезный фонд рабочего времени = Номинальный фонд рабочего времени + неявки планируемые

Планируемый процент  трудоемкости = 200% - планируемый  процент выполнения норм выработки

Трудоемкость продукции  на программу с учетом планируемого процента выполнения норм выработки = трудоемкость на программу * планируемый процент трудоемкости /100

Численность рабочих-сдельщиков = Трудоемкость продукции на программу с учетом планируемого процента выполнения норм выработки / эффективный фонд рабочего времени одного рабочего в году.

Всего рабочих = численность рабочих-сдельщиков + численность рабочих-повременщиков

4.3 Расчет выхода готовой продукции

Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего  на приготовление теста, опары. Это  определяется из рецептуры на 100 кг муки (табл. 5). Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Выход хлеба – это количество хлеба (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Выход хлеба  определяется по формуле:

,   (6)

где - общее количество сырья (за исключением воды), кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, %

- затраты соответственно при  брожении, выпечке (упек) и на усушку  при остывании и хранении хлеба, %.

Средневзвешенная  влажность сырья в тесте определяется по формуле:

,     (7)

где М, G₁, G_2, G_n – масса сырья по рецептуре;

W_М – влажность муки;

W₁, W₃, W_n – влажность сырья, %

Влажность теста  определяется по влажности мякиша хлеба  с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша, которая  для хлеба из пшеничной муки I сорта составляет 0,4-0,5%. Влажность теста на 0,5% выше влажности мякиша и составляет 61,5%.

Выход хлеба в смену определяем по формуле (1)

4.4 Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары в сутки

Количество  муки на приготовление хлеба определяется по формуле:

,        (8)

где Р – количество вырабатываемого хлеба, кг/сут; 100-расход муки, кг; В_Х – выход хлеба, кг.