Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов

2.Приготовление ананасового маринада для мяса курицы.

Для маринования куриного филе потребовалось: 300 грамм мяса, 60г ананаса, можно использовать как консервированный, вместе с соком, так и свежий, 13 грамм  репчатого лука, 20 грамм красного или желтого сладкого перца, 5-10 грамм чеснока (5-10 грамм), 20 грамм оливкового масла, 40 грамм  обезжиренного йогурта, 5 грамм острого молотого перца, 5 грамм тмина, 15 грамм мелко нарезанной петрушки, соль по вкусу.

Ананасы необходимо измельчить в пюреобразную массу, добавить свежего ананасового сока, смешать с оливковым маслом, йогуртом, кольцами лука,  сладким перцем, измельченным чесноком, перцем, тмином, зеленью и специями. После его приготовления необходимо залить   куриное филе маринадом и оставить его мариноваться  не менее 40 минут (иначе мясо не будет достаточно мягким и сочным).

3.Приготовление цитрусового  маринада для рыбы.

Для маринования рыбы потребовалось: 400 грамм лосося, 1  небольшой лайм, грейпфрут, соль и перец по вкусу.

Необходимо выжать сок лайма, сок половины грейпфрута. Залить этой смесью рыбу, добавить соль и  черный молотый перец. Рыбу следует мариновать не более 30 минут. После приготовления готового блюда рыбу следует сбрызнуть соком лимона или лайма. 

 

2.3 Результаты сравнения  органолептических показателей  нетрадиционных маринадов относительно  традиционного, представлены в таблице 2.

 

Таблица 2   - Органолептические показатели                                                                  

Вид маринада	Органолептические показатели
	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция	Консистенция готового продукта
Апельсиновый маринад	Сладкий, слегка солёный (из-за наличия соевого соуса)	Запах цитрусовый, а также присутствует аромат пряных трав.	Темно-оранжевый	Жидкая	Мясо мягкое, сочное.
Ананасовый маринад	Сладкий, слегка острый (из-за наличия чеснока)	Запах ананаса, чеснока, зелени.	Бледно-желтый.	Кремообразная (из-за добавления йогурта)	Куриное филе приобрело нежную консистенцию;  мясо сильно размягчилось, и стало более сочным.
Цитрусовый маринад	Кислый	Запах цитрусовый	Без ярко выраженного цвета	Жидкая	Мясо рыбы приобрело нежную мягкую консистенцию.
Традиционный маринад	Кисло-сладкий	Запах уксуса и репчатого лука	Бесцветный	Жидкая	Мясо более жесткой консистенции относительно апельсинового маринада.

 

Из данной таблицы можно сделать следующие выводы:

1)Так как для апельсинового  и традиционного маринада использовалась  свинина. То можно сказать, что  мясо с использованием апельсина  получилось более сочное и  не такое сухое, как в варианте  с употреблением уксуса. И благодаря  использованию также соевого соуса и пряных трав замаринованное мясо получилось более ароматным.

2) В варианте, где использовался  ананасовый маринад мясо курицы  получилось сладкое, из-за использования  консервированных ананасов с  сиропом. Все-таки лучше использовать свежий ананас. Но благодаря добавлению  обезжиренного йогурта курица получилась очень нежной и сочной.

3)Цитрусовый маринад получился  с оптимальным соотношением соков  лайма и грейпфрута. Готовое мясо  лосося получилось нежным, с приятным  слегка цитрусовым ароматом и необходимой этой рыбе кислинкой.

 

                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 Маринады являются  немаловажной составной часть  в приготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы. Маринад - это лучший способ размягчения мяса, улучшение его вкусовых свойств, придания ему особого аромата.

Состав маринадов на сегодняшний день самый разнообразный, нужно только правильно подобрать его к маринуемому продукту. И также необходимо учитывать время процесса маринования для достижения наилучшего результата. В своей курсовой работе, мною были рассмотрены технологии приготовления трех нетрадиционных маринадов и одного традиционного. С их использованием  я замариновала и приготовила такие продукты как: мясо свинины, курицу и рыбу. Каждый маринад был приготовлен с использованием  традиционных и   разных нетрадиционных для маринования продуктов. На основании готовых блюд, мною была составлена таблица органолептических свойств, где показано, чем отличаются вкусовые качества каждого блюда. 

 

В результате исследований курсовой работы можно сделать следующие выводы:

1.Были приготовлены различные  варианты  нетрадиционных маринадов.

2. Были изучены органолептические  свойства данных маринадов, а также  готовых блюд, приготовленных с их использованием.

3.Изучено влияния данных  маринадов на изменение свойств  маринуемых продуктов, до и после  тепловой обработки.

4.Были составлены ТТК  на данные нетрадиционные маринады.

5.Были составлены акты  о проработке по данным маринадам.

 

 

 

                СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1Технология маринадов и соусов/ Г.И.Касьянов, О.Х. Гукетлова, А.С. Крутов - Краснодар.: Экоинвест, 2009.- 84с.

2 Выдревич, Г.С. Соленья и маринады/ Г.С. Выдревич - М.: Эсксмо; СПб.: Терция, 2009.- 64с.

3Бойко, Е.А. Соленья и маринады к праздничному столу/ Е.А. Бойко - М.:Изд-во Рипол Классик, 2007.- 207с.

4Костина, Д. Соление, маринование, вяление, копчение/ Д. Костина - М.: АСТ; Владимир ВКТ, 2010.- 62с.

5 Маринование.// ru.wikipedia.org. - 2001.(русский).-URL:http://

6 Способы маринования  мяса.//marinades.ru. - 2007. (русский).- URL:http://

7 Маринование мяса и  рыбы.//cookbook.rin.ru-2001.(русский).-URL:http://

8 О маринадах.//Kuking.net.-1999. (русский). - URL:http://

9 Физико-химические и  органолептические показатели концентрированного  ананасового сока.//www.falcontrading.ru.2008.(русский).-URL:http://

10 Физико-химические и органолептические показатели концентрированного грейпфрутового сока.//www.falcontrading.ru. 2008.(русский).-URL: http://

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А                         Лаборатория Куб ГУ

 

                                   

 

                                   Технологическая карта №1

                             «Маринад апельсиновый для мяса»

 

Наименование сырья.	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса полуфабриката, г.	Масса готового продукта, г.
Мякоть свинины	250	230	345,4	200
Апельсин	300	100
Соевый соус	5	5
Чеснок	7	5
Пряные травы сушеные	5	5
Красный перец чили сушеный	0,2	0,2
Соль	0,2	0,2

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Используя соковыжималку, выжимаем сок из апельсина, и добавляем соевый соус. Измельчаем чеснок и добавляем к смеси, вместе с пряными травами, перцем чили и солью. Залить маринадом мясо и оставить мариноваться не менее 1часа.

 

 

 

 

 

                                                                                                                Лаборатория Куб ГУ

 

 

                                  Технологическая карта №2

                              «Маринад ананасовый для курицы»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса полуфабриката, г	Масса готового продукта, г.
Курица (филейная часть)	300	300	488	280
Ананас (консервированный)	60	60
Обезжиренный йогурт	40	40
Репчатый лук	20	13
Сладкий перец	20	20
Черный молотый перец	5	5
Тмин	5	5
Петрушка	15	15
Соль	0,2	0,2
Оливковое масло	20	20
Чеснок	10	10

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Кусочки ананаса измельчаются в пюреобразную массу. При использовании консервированного ананаса, можно добавлять небольшое количество ананасового сока (20 мл). Добавляем к смеси обезжиренный йогурт, нарезанный кольцами лук, измельченный сладкий стручковый перец и чеснок. Смешиваем с оливковым масло, мелко нарезанной петрушкой, тмином, черным перцем и  солью. Заливаем куриное филе маринадом и оставляем на 1-2 часа.

                                                                                             Лаборатория КубГУ

 

                                                  Технологическая карта № 3

 «Цитрусовый маринад для рыбы»

Наименование сырья	Масса  брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса полуфабриката, г.	Масса готового продукта, г.
Лосось	400	400	680,8	400
Лайм	150	100
Грейпфрут	400	200
Черный молотый перец	0,5	0,5
Соль	0,3	0,3

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Выжимаем сок лайма, половины массы грейпфрута. Заливаем маринадом рыбу, добавляем соль и  перец. Оставляем мариноваться на полчаса.

 

 

 

 

 

                      

 

 

Приложение Б

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые вилы сырья, пищевых продуктов, материалов.

 

1.Проведено контрольное  изготовление: апельсинового маринада.

Наименование сырья	Брутто, г.			Отходы при холодной обработке,%			Нетто, г.			Потери при тепловой обработке,%
	1	2	3	1	2	3	1	2	3	1	2	3
Свинина (мякоть)	250	170	320	8	8	8	230	150	300	9	7	3
Апельсин	300	400	500	67	50	50	100	200	250	0	0	0
Соевый соус	5	8	6	0	0	0	5	8	6	0	0	0
Чеснок	7	6	5	29	34	0	5	4	5	0	0	0
Пряные сушеные травы	5	8	6	0	0	0	5	8	6	0	0	0
Красный перец чили сушенный	0,2	1	1	0	0	0	0,2	1	1	0	0	0
Соль	0,2	0,5	0,5	0	0	0	0,2	0,5	0,5	0	0	0
Масса полуфабриката							345,4	371,5	568,5
Масса готовой продукции							210	140	290